Как темперировать шоколад в домашних условиях: без термометра, на мраморной доске, каллетами, в микроволновке

Что это такое – процесс темперирования

Что это за процесс закалки? Он отвечает одновременно за несколько показателей, например:

• Твердость: темперированный шоколад будет тверже, чем исходный батончик.
• Для глянцевого и атласного блеска, который также достигается с помощью этого процесса.
• Для удобства извлечения заготовок.
• Для жевания: обработка кристаллической структуры масел, содержащихся в шоколаде, придает ему хрусткость.

С технологической точки зрения темперирование — это процесс нагрева шоколада и его последующего охлаждения, в ходе которого кристаллическая решетка молекул какао-масла изменяется: они достигают стабильного состояния, в котором шоколад приобретает все описанные выше характеристики.

На практике темперирование какао-масла можно проводить по-разному: достаточно точно соблюдать процедуру, подготовить необходимое кондитерское оборудование и, прежде всего, запастись хорошим кулинарным термометром.

Важное об идеальной температуре темперирования

В этом случае важна каждая деталь, особенно если речь идет о температурах. В частности, сыграют роль:

• Температура в помещении, где вы будете работать — должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
• Такие же 18-22 градуса должны быть на гранитной / мраморной плите или тарелках, где шоколад будет остывать.
• Если при приготовлении десертов вы используете темперирование шоколада, убедитесь, что начинка примерно на 5 градусов холоднее массы, иначе продукты растают.

Температура темперируемого шоколада зависит от скорости потока, а также от температуры, до которой шоколад охлаждается после темперирования.

При отсутствии индекса для сырья можно использовать следующую стандартную схему таблицы для сортов шоколада:

Как шоколад	отопление t	t охлаждение	разогреть
Темный	45-50	27	31–32
Молочная	45	27	29-30
Белый	45	26 год	28–29

Подробнее об идеальной температуре отпуска — именно это соотношение позволит вам с комфортом продолжить обработку в будущем, например, переложить массу в формовочную емкость или отливочные модели.

Оборудование для темперирования шоколада

В зависимости от используемой вами техники темперирования вам понадобится следующее оборудование для темперирования шоколада:

1. Доска гранитная или мраморная — для охлаждения.
2. Инфракрасный термометр.
3. Микроволновая печь или духовка.
4. Пластиковая ванна для пищевых продуктов.
5. Шпатели для смешивания.
6. Специальная автоматическая темперирующая машина.

Если вы захотите опробовать эту технологию в домашних условиях, то оборудование для темперирования шоколада в домашних условиях может оказаться вполне доступным для всех — с этим справятся духовка или микроволновая печь, миски, лопатка, обычный ручной блендер и фен.

А ингредиенты? Конечно, вы можете получить нужную текстуру, просто растопив и охладив сам шоколад. Как вариант, можно использовать специальные ингредиенты:

• Callets — предварительно темперированные шоколадные гранулы.
• Прекрасное масло какао.
• Шоколадные чипсы.

Все они помогают изменить структуру быстрее, чем при обычной термообработке.

Интересная теория.

Если это возможно и блюдо не требует темперирования, то в этом нет необходимости. Но если вы хотите, чтобы шоколад создавал идеальную поверхность и придавал ей полный аромат, то это то, что вам нужно.

Все мы любим практику, иногда в пылу срыва не можешь дочитать рецепт до конца. Но в случае закаливания важна теория — она ​​поможет понять весь процесс и не ошибаться.

С научной точки зрения темперирование — это процесс плавления и перекристаллизации какао-масла в шоколаде.

У вас получилась твердая шоколадная масса, из которой нужно сделать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперируя его, вы получите одинаковую однородную консистенцию какао-масла и высококачественного шоколада.

Что нужно знать в первую очередь:

Темперирование — это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, не «поседеет», не растает и не сломается. Следовательно, вам понадобится кухонный градусник.

Вам нужно сделать три шага: растопить, охладить и нагреть шоколад.

Это быстрый процесс, который займет не более 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: вы достигли первой температуры, сразу охладите, а потом нагреете до рабочей температуры!

Каждый этап требует тщательной подготовки и многократной практики. Если не сработает с первого раза, не отчаивайтесь!

Идеальная комнатная температура для шоколада — 20 ° C.

Вам понадобится качественный шоколад, желательно кондитерский. Доля какао-масла в нем должна быть не менее 33%, а состав должен содержать какао тертое.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

1. темный шоколад: нагреть до 49-55 ° C, дать остыть до 28 ° C, нагреть до 31-32 ° C.
2. молочный шоколад: нагреть до 46-50 ° C, дать остыть до 27 ° C, нагреть до 29-30 ° C.
3. белый шоколад: нагреть до 43-45 ° C, дать остыть до 26 ° C, нагреть до 28-29 ° C.

После этих трех этапов шоколад нельзя нагревать, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно просто поддерживать температуру.

Профессиональное темперирование

Предлагаю рассмотреть несколько профессиональных способов темперирования шоколада.

В машине

Самый простой способ — использовать специальный темперирующий автомат. Вам просто нужно загрузить определенное количество шоколада. Сам прибор потихоньку нагреет массу, дождется полного расплавления, охладит и нагреет массу. Остается только ждать и работать с уже готовым лакомством.

Часто процесс осуществляется на станке типа «Поворот»:

1. В отсек загружаются шоколадные диски (они называются каллетами), устанавливают термостат на определенную температуру в зависимости от типа плавимого шоколада (45 ° C для темного шоколада) и ждут, пока каллеты полностью расплавятся.
2. Затем проводят охлаждение до 29 ° C и одновременно добавляют шоколадный диск в количестве, равном 15-20% от ранее введенной в эксплуатацию массы. В этом случае температура каллет должна быть комнатной, например около 20 ° C.
3. Темперирующая машина будет самостоятельно смешивать растопленный и твердый шоколад. Если диски растаяли очень быстро, значит, шоколад был очень горячим, и вам следует добавить еще одну порцию дисков и снова перемешать.
4. Когда шоколад полностью растает, температуру массы доводят до рабочей и начинается формование.

Стабилизация каллетами

Принцип работы такой же, как и у темперирующей машины типа «Колесо», за исключением того, что все делается вручную:

1. Конфеты измельчают и растапливают в пароварке или в микроволновой печи.
2. Теперь добавляем каллеты в количестве 5-10% от ранее взятого шоколада.
3. Их нужно добавлять порциями, до полного растворения. Поскольку каллеты уже закалены, начинается процесс кристаллизации.
4. Таким образом охладите шоколад до рабочей температуры.
5. Хорошо перемешайте смесь и проверьте качество.

Преимущество этого метода в том, что шоколад одновременно охлаждается и кристаллизируется.

Темперируем блоками

Метод аналогичен предыдущему, только вместо мозолей используется большой кусок темперированного шоколада, который остается в массе до тех пор, пока не приобретет желаемую температуру обработки. Далее вытаскивается незакрепленная часть блока. Метод очень быстрый.

Темперирование на мраморном столе или плите

Метод считается достаточно быстрым и занимает не более 10 минут:

1. Шоколад ломается или разрезается на мелкие кусочки зубчатым ножом и отправляется на водяную баню (или в микроволновую печь) для плавления. Важно не перегревать шоколад, особенно белый и молочный, так как он может приобрести зернистость, которая не позволит вам работать с ним в дальнейшем. Учтите, что при таянии шоколад нужно беречь от пара или волчьих капель, иначе масса испортится.
2. Снимите толстую емкость и проверьте, все ли части расплавились. Если нет, перемешайте до однородности.
3. вылить на камень 2/3 всей массы для темперирования шоколада и, вооружившись скребком и лопаткой, «размять» шоколад на разделочной доске, бросить его, распределить по столу для лучшего и быстрого остывания.
4. Остальная масса должна быть теплой, поэтому можно также немного накрыть полотенцем.
5. Когда шоколад начинает загустевать, что говорит о появлении кристаллов, проверьте его температуру под губой или термометром. Если температура достаточная (см. Руководство по темперированию), немедленно положите оставшийся горячий шоколад в емкость и снова проверьте температуру. Он должен соответствовать третьему шагу. Если масса более холодная, ее следует немного подогреть до нужной величины. При этом не стоит перегревать массу, так как это повлияет на дальнейшее формование (не затвердеет или появится белесый налет).

Темперирование шоколада в домашних условиях

Невозможно разместить в доме мраморный стол или закалочную машину, поэтому вам нужно будет использовать подручные инструменты. Предлагаю несколько способов нанесения домашней гуаши.

• В водяной бане
• В микроволновке
• В чаше комбайна
• Метод 1/3 + 2/3

Темперирование выкладыванием на поверхности

Темпера путем нанесения на поверхность — отличная альтернатива классическому методу. Список необходимых аксессуаров такой же, как и выше. Вам понадобится около полфунта шоколада, нарезанного кусочками, в виде монет или хлопьев. Отложите около трети продукта (она вам понадобится позже).

Наполните кастрюлю водой и отправьте на плиту. Необходимо следить за тем, чтобы пар шел от жидкости, но не закипал. Кипячение воды приведет к тому, что шоколад очень быстро расплавится и подгорит.
Измельченный шоколад нужно отправить в сухую посуду из нержавеющей стали. Затем поставьте емкость на поверхность сковороды, чтобы в нее случайно не попали капли воды, иначе шоколад свернется.

Размешайте шоколад, пока он не растает, это будет происходить при температуре 43-45 градусов. Убедитесь, что еда не горячая (это может привести к ожогам).

После того, как продукт растоплен, добавьте оставшуюся треть шоколада. Перемешайте до полного растворения. При необходимости его можно подогреть на водяной бане. Это необходимо для получения однородной и гладкой массы.

Теперь необходимо постепенно разложить шоколад по гладкой и ровной поверхности. В идеале это должен быть мраморный стол. При ее отсутствии используйте ровную поверхность из камня, металла или стекла. Подойдет и специальный силиконовый коврик, но без рисунков и идеально ровный. Принцип работы следующий:

• лопаткой распределите шоколад по поверхности (он должен быть немного холодным) и аккуратно распределите его;
• продолжать процедуру раскатывания и раздачи только при температуре шоколада выше 27-28 градусов;
• затем соберите шоколад и вернитесь в миску;
• перемешать средство, подержав его на водяной бане до достижения температуры 30-33 градуса;
• снять с огня.

Вот и все, темперированный шоколад для намазывания на поверхность готов. Его можно использовать в печенье, бисквитах или фондю. Помните, что правильно темперированный продукт полностью затвердеет через две-три минуты после помещения в форму.

Учтите, что темперированный шоколад растает в ваших руках. Почему это происходит? Причина в том, что температура рук выше, чем температура плавления шоколада. Именно поэтому необходимо действовать аккуратно, чтобы готовые фигурки или шоколадная надпись не растаяли.

Дополнительно вы можете посмотреть видео с подробным описанием процедуры закаливания.

Полезные рекомендации в готовке

необходимо знать полезные советы на кухне. Итак, вы должны знать, что разный шоколад содержит разное количество какао, какао-масла, рожкового дерева и микрио. Вот почему для правильного темперирования вам необходимо знать, с каким шоколадом вы работаете:

1. Температура кристаллизации, подходящая для темного шоколада, не содержащего молока, достигает 31-32 градуса.
2. Для темперирования молочного шоколада необходимо поддерживать температуру 30-31 градус.
3. Белый шоколад тает уже при температуре 27-28 градусов.

также полезно прочитать информацию о кристаллизации жира какао-масла. В процессе кристаллизации обычный шоколад проходит следующие стадии:

1. На первом этапе температура шоколада составляет 17 градусов по Цельсию (63 градуса по Фаренгейту). Продукт должен быть хрустящим, мягким и легко растворяющимся.
2. На втором этапе вещество достигает температуры 21 градуса по Цельсию (70 градусов по Фаренгейту). Он будет мягким и хрупким, и его будет очень легко спрятать.
3. На третьем этапе температура шоколада составляет 26 градусов Цельсия (79 градусов Франгата). Отличительные особенности продукта: твердость, сложность разрушения, быстрое плавление.
4. На четвертом этапе продукт имеет температуру около 28 градусов по Цельсию (82 градуса по Фаренгейту). Достигнув этой стадии, продукт легко ломается и слишком быстро растворяется в руках.
5. На пятом этапе температура вещества уже составляет 34 градуса по Цельсию (93 градуса по Фаренгейту). Продукт приобретает подходящую закалку: блестит, твердеет, легко ломается и плавится при температуре тела.
6. На шестой стадии температура вещества достигает 36 градусов по Цельсию (97 градусов по Фаренгейту). Если продукт прошел эту стадию, он надолго затвердеет и станет очень твердым.

Помните, что для темперирования качественного шоколада требуется, чтобы кристаллы достигли пятой стадии.

Примечание! Для удобства измерения температуры шоколада при плавлении удобно использовать градусник. Но без этого можно обойтись.

Точная температурная кривая плавления темного шоколада начинается с 43 градусов Цельсия, когда продукт полностью расплавляется. Кроме того, вещество начинает остывать до температуры 30 градусов Цельсия или чуть ниже. В последствии важно снова поднять температуру продукта до 32-33 градусов, иначе продукт будет слишком жидким и, следовательно, не затвердеет должным образом. Впоследствии шоколад снимают с огня. Готово к использованию. Эта кривая может варьироваться в зависимости от выбранного шоколада.

Также можно темперировать продукт в мультиварке. Для этого натертое лакомство переливается в чистую сухую посуду. Также температура устанавливается на уровне 42-43 градуса. Таким образом, вам нужно оставить контейнер в таком виде на ночь. На следующее утро темперированный шоколад будет готов.

Прекристаллизация и темперирование

Предварительная кристаллизация — это процесс приготовления расплавленного шоколада для его затвердевания. Концепция темперирования, очень распространенная в прошлом, предусматривала достижение этой цели путем многократного доведения шоколада до желаемой температуры. Не всегда получался желаемый результат, несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод, что правильная температура — не единственное условие изготовления продукта требуемого качества, хотя ее значения должны находиться в определенных диапазонах. Для достижения наилучших результатов растопленный шоколад необходимо предварительно кристаллизовать.
Благодаря наличию какао-масла, которое, в отличие от других жиров, обладает полиморфными свойствами, образуются устойчивые кристаллы, так называемые затравочные кристаллы. Создание необходимого количества затравочных кристаллов, служащих основой для дальнейшей кристаллизации, и их равномерное распределение в шоколадной массе с физической точки зрения является процессом предварительной кристаллизации.
Целью любого метода предварительной кристаллизации является получение стабильной кристаллической формы какао-масла. Способы могут быть разными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если растопленный шоколад налить в миску и просто охладить, он со временем затвердеет при понижении температуры, в конечном итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно перемешивать — коэффициент движения — то его состояние будет меняться намного быстрее, будет сформирована правильная кристаллическая структура, и продукт получится гораздо более привлекательным по внешнему виду.
В результате успешной предварительной кристаллизации получается продукт со следующими свойствами:
— блеск;
— твердость;
— хрупкость;
— аромат;
— однородная структура;
— длительный срок.
Неправильно предварительно кристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:
— отсутствие блеска;
— сероватый, беловатый цвет;
— чувствительность к прикосновениям;
— зернистая структура;
— быстрое появление жировых отложений.

Способы прекристаллизации

Есть несколько способов предварительно кристаллизовать шоколад. Некоторые лучше, некоторые не так хороши, как другие. В любом случае результат зависит от оборудования и условий работы.

1-й способ

Темперный метод классический, но старомодный. Этот метод сегодня мало используется, так как он требует слишком много времени и негигиеничен.
Вылейте примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Равномерно распределить массу и перемешивать лопаткой, пока шоколад не достигнет температуры, при которой он начнет слегка загустевать. На этом этапе образуется большое количество затравочных кристаллов, поэтому эту часть следует как можно скорее добавить в оставшийся горячий шоколад. Это немного повысит температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на поверхности мрамора, снова расплавятся и превратятся в более стабильные кристаллические формы.
Теоретически рабочая температура темного шоколада не должна превышать 32-34,5 ° C. Рабочая температура молочного шоколада не должна превышать 30-32 ° C, а белого шоколада — 28-30 ° C из-за наличия в молочном и белом шоколаде легкоплавких молочных жиров.
Если 2/3 кристаллической затравки недостаточно или оставшаяся 1/3 затравки все еще слишком горячая, все кристаллические затравки расплавятся, и шоколад придется снова охладить на мраморной поверхности.

2-й способ

Этот метод требует времени, но небольших усилий. Растопленный шоколад охлаждают (например, в морозилке) до тех пор, пока масса не начнет затвердевать, что занимает много времени. Следовательно, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и энергично помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате небольшого повышения температуры плавится избыток нестабильных кристаллов.

3-й способ

Для этого метода требуется термокамера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится при очень медленном нагревании.
Кусочки желательно поместить в термокамеру или инкубатор за день до начала работы. Необходимо установить значения термостата: для темного шоколада — 34-35 ° C, для молока — 32-33 ° C, для белого — 31-32 ° C. Если на следующее утро шоколад получился густым, еще есть много кристаллов семян. При этом массу необходимо слегка подогреть, при этом помешивая, до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое состояние. Если масса тоньше, чем необходимо, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в будущем температуру необходимо установить немного ниже.

4-й способ

Расплавленный шоколад охлаждают при постоянном перемешивании до достижения желаемой температуры. Этот процесс занимает определенное время. При таком методе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, являющееся причиной их появления.

5-й способ

Самый простой и быстрый способ — это зерно (или «сеять»). Твердый шоколад, предварительно темперированный, содержит большое количество стабильных кристаллов, которые можно использовать в качестве семян. Этот метод хорош тем, что отсутствует опасность образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на мелкие кусочки или используйте шоколадные плитки (каллет). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45 ° C, чтобы они расплавились. Когда требуемая температура достигнута и шоколад расплавился, это означает, что все стабильные кристаллы, которые присутствовали в твердом шоколаде, расплавились. Затем добавьте 20-25% кусочков твердого шоколада, которые плавятся, образуя стабильные затравочные кристаллы. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем большее количество шоколада нужно добавить.

Использование микроволновой печи

Микроволновая печь может быть ценным помощником для расплавления или предварительной кристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Фактически возможно быстро создать массу предварительно кристаллизованного твердого шоколада. Третий способ соответствует растапливанию шоколада в микроволновой печи. Очень важно разогревать шоколад в течение ограниченного времени и регулярно перемешивать. Когда шоколад начнет таять, обязательно, чтобы осталось достаточное количество устойчивых кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не нагревайте шоколад (особенно молочный и белый) до слишком большой мощности или слишком долго, есть риск ожога.

Как правильно сделать плитку

Готовый темперированный жидкий шоколад необходимо быстро разлить по формам. Они должны быть абсолютно чистыми и сухими. Можно добавить другие ингредиенты, например, орехи, изюм. После этого они должны встряхнуть форму на столе, постукивая по ее поверхности, следя за тем, чтобы из шоколада вышли все пузырьки. Кроме того, формы отправляют на холод в специальный холодильник или оставляют застывать при комнатной температуре. Если вы делаете шоколад дома для себя, то можете поставить его в обычный холодильник. Если это подарок, не кладите его туда, потому что на поверхности будет скапливаться конденсат.

Сколько застывает темперированный шоколад

Если все температуры соблюдены правильно, шоколад затвердевает в течение нескольких минут. Для разных продуктов рассчитываются разное время полного застывания. Например, плитка шоколада полностью затвердеет через 24 часа, а шоколадная глазурь на клубнике — через пару минут.

Как темперировать шоколад без термометра и доски

Темперирование шоколада в домашних условиях требует точной температуры. Закаливать без градусника — все равно что вести машину с закрытыми глазами. Куда-то добраться можно, но неизвестно, где и в каком состоянии будет машина.
Можно попробовать темперировать шоколад «на глаз», визуально проверяя консистенцию. Или отрегулируйте температуру, попробовав шоколад нижней губой. Оба эти варианта не обеспечивают точности, поэтому мы не рекомендуем работать без термометра.
А вот темперировать шоколад в домашних условиях без доски более чем возможно.

Можно ли повторно темперировать шоколад

Уже темперированный шоколад можно темперировать. Вам просто нужно повторить процедуру темперирования шоколада от начала до конца. Неважно, какой вид шоколада. Мы можем восстановить черный, белый и молочный шоколад в домашних условиях.

Можно ли темперировать обычный шоколад из магазина

Как правило, вы можете темперировать обычные шоколадные конфеты, купленные в магазине. Но важно обращать внимание на состав и качество ингредиентов. Шоколад не должен содержать дополнительных растительных жиров, красителей, начинок в виде орехов, сухофруктов и т.д. И, конечно же, нельзя использовать пористый шоколад для темперирования.
Если вы собираетесь профессионально заниматься шоколадными изделиями, рекомендуем сразу выбрать для работы качественный профессиональный шоколад. С 4-го года наша кондитерская работает только с бельгийским шоколадом Callebaut.

Почему не получается стемперировать шоколад

Наиболее частые ошибки при темперировании шоколада:
— работать при предельных значениях температуры
— чрезмерный нагрев шоколада (заставляет шоколад рассыпаться на комочки)
— недостаточный нагрев шоколада (не все кусочки расплавляются)
— использование некачественного сырья
— медленное остывание шоколада
— высокая температура окружающей среды
Также есть ошибка «перекристаллизации». Это тот случай, когда работа ведется при слишком низких температурах, потом появляется белый налет, шоколад становится непрозрачным.

Для чего темперировать шоколад

Темперирование шоколада осуществляется для подготовки к работе: для плавления плиток, конфет, фигурок и т.д. Наша кондитерская делает клубнику в шоколаде. Соблюдаем все правила темперирования шоколада. Вот почему шоколадная глазурь на каждой ягодке красиво блестит! Клубничный шоколад не тает в руках и громко крошится при каждом укусе.
Если вы хотите попробовать нашу продукцию или сделать заказ для другого получателя, перейдите в каталог наших вкусных продуктов и наслаждайтесь едой!

Хранение готового десерта

У каждого продукта есть срок годности. И шоколад — не исключение. Чтобы сохранить его вкусовые качества, следует соблюдать правила его хранения:

• Не хранить вместе с рыбой, сыром, мясом, продуктами с резким запахом, так как лакомство сильно «тянет» запахи на себя.
• Беречь от солнечного света.
• Температура хранения шоколада 12-20 ° С, влажность не выше 70%.
• Избегайте контакта с насекомыми, так как сладкий аромат их сильно привлекает, и через некоторое время вместо шоколада вы увидите их новый дом.
• Старайтесь не проводить лечение дольше положенного времени.

Что касается срока годности, то у каждого вида шоколада своя картинка:

• молоко хранится 18 мес.;
• белый — 1 год;
• темно не более двух лет.

Надеюсь, вы учли все мои советы. Вы можете наглядно увидеть весь процесс, посмотрев видео. При правильной темперировании вы сможете приготовить не только невероятно вкусные и блестящие шоколадные плитки, но и приготовить всевозможные фигурки и даже шоколадные скульптуры, которые украсят торт или ваш сладкий стол.

Распространённые ошибки темперирования шоколада

а) температура готового к употреблению шоколада выше 34 градусов. В результате получается не затвердевающий, вязкий и липкий шоколад.

б) температура обрабатываемого темного шоколада ниже 29 градусов. Результат — белесые пятна, седые волосы на шоколадной глазури.