Должен ли настоящий шоколад таять в руках: почему и при какой температуре ему свойственно такое поведение?

Где появился шоколад?

Первое задокументированное использование шоколада приписывается племенам южной Мексики (100 г до н.э.), ольмеки использовали его в качестве напитка.

Люди используют какао-бобы для приготовления шоколада. Стручки и какао-бобы растут на дереве какао Theobroma. Большинство ученых считает, что деревья какао были одомашнены около 4000 лет назад в Южной Америке.

Научное название дерева, из которого происходит шоколад, Theobroma cacao, означает «пища богов».

В 1528 году известный испанский исследователь Эрнандо Кортес привез какао-бобы из Южной Америки в подарок испанской королевской семье. Вскоре вся испанская знать увлеклась горячим шоколадом со специями.

Почему так вкусен шоколад?

• Запах шоколада усиливает тета-мозговые волны, что способствует расслаблению.
• В шоколаде более 600 вкусов, а в красном вине — 200.
• Чтобы приготовить 450 г шоколада, нужно около 400 какао-бобов.

Шоколад — единственное съедобное вещество, которое плавится при температуре около 32 ° C (90 ° F), чуть ниже температуры человеческого тела. Вот почему шоколад тает во рту.

• Английская шоколадная компания Cadbury произвела первую в мире плитку шоколада в 1842 году.
• По данным Международной организации какао, на европейцев приходится почти половина мирового потребления шоколада. Подсчитано, что средний британец, швейцарец или немец съедает 11 килограммов (24 фунта) шоколада в год.
• Чтобы отпраздновать свое 100-летие, Торнтонс создал самую большую в мире плитку шоколада весом 5792,50 кг (12770 фунтов).
• Изобретатель шоколадного печенья продал идею компании Nestlé Toll House в обмен на пожизненный запас шоколада.
• Конфеты M&M были созданы в 1941 году в качестве подарка солдатам, позволяя им наслаждаться шоколадом, не растапливая.
• Шоколад Nutella был изобретен во время Второй мировой войны, когда итальянский шеф-кондитер смешал фундук с шоколадом, чтобы увеличить количество какао.
• Каждый год продается так много батончиков Toblerone, что, если их сложить рядом, их длина составит 62 000 километров (38 525 миль), что больше, чем окружность Земли.
• Hershey’s производит более 80 миллионов плиток шоколада Kisses каждый день».
• Cadbury, известная как самая дорогая плитка шоколада в мире, предлагает плитку Wispa Gold Wrapped Bar, задуманную как маркетинговую кампанию по возрождению бренда карамельного шоколада Wispa Gold. Но эта дорогая версия на самом деле обернута съедобным сусальным золотом. В баре это стоит 1430 долларов.
• В 2013 году Бельгия запустила ограниченную серию брендов со вкусом шоколада.
• Помимо классических молочных, темных и белых разновидностей шоколада существует редкий четвертый вид шоколада: светлый шоколад.
• Белый шоколад технически не является шоколадом, поскольку не содержит какао. Белый «шоколад» вместо этого содержит какао-масло.

Чем полезен тёмный шоколад?

Темный шоколад

• Ежедневное употребление темного шоколада снижает риск сердечных заболеваний на треть.
• Темный шоколад может улучшить кровоток и снизить кровяное давление.
• Темный шоколад также может улучшить работу мозга.
• Люди, находящиеся в постоянном стрессе, потребляют на 55% больше шоколада, чем уравновешенные люди.
• Смертельная доза шоколада для человека составляет около 10 килограммов (22 фунта).
• Съедание плитки шоколада дает человеку достаточно энергии, чтобы переместить массу в 70 килограммов.
• 40% выращиваемого в мире миндаля идет на добавки для шоколадных изделий.

Состав шоколада

Чтобы идентифицировать подделку, необходимо знать точный состав продукта и его отличительные особенности. Это включает:

• какао-бобы натуральные — 55–99%;
• содержит только какао-ликер, масло какао и сахарную пудру или сахарную пудру, допускается присутствие ароматизаторов и эмульгаторов;
• в рецептуру не входит какао-порошок, так как он получен из жмыха какао-бобов, то есть из отходов производства;
• допускается добавление рома, коньяка, миндаля и других орехов, изюма — информация о добавках должна быть указана на этикетке;
• молочный шоколад также содержит сухое молоко, белый шоколад не содержит тертых какао-бобов;
• срок годности — не более 8-10 месяцев.

Если срок хранения более 10 месяцев, это говорит о наличии в составе консервантов и других синтетических добавок.

Обратите внимание на цену кондитерских изделий: поскольку какао-масло и какао-ликер — дорогие ингредиенты, цена настоящего шоколада не может быть низкой.

Горький возбуждает

Горький шоколад — образец лакомства для взрослых: благодаря большому количеству какао он прекрасно тонизирует, укрепляет сосуды, снабжает организм железом, калием и магнием, несет в себе эндорфины и антиоксиданты. С детьми все намного сложнее. Присутствующие в плитке возбуждающие стимуляторы кофеин и теобромин обладают двойным действием. Например, детям, занимающимся спортом, туризмом или ослабевшим после продолжительной болезни, темный шоколад необходим в лечебных целях — для снятия усталости и повышения тонуса. Для здоровых детей, особенно гипервозбуждающих, употребление батончика с большим количеством какао грозит ненужным стрессом для нервной системы. Не удивляйтесь, если ваш ребенок после сладкого начнет злиться, злиться и не хочет спать. Однако большинство детей не любит элитный шоколад из-за его горького вкуса, поэтому вопрос о пользе темных плиток снимается сам собой.

Молочный вместо молока?

Молочный шоколад очень нравится детям. Кстати, диетологи к ним относятся с пониманием и считают, что молодым обжорам лучше съесть сладкое лакомство с меньшим количеством какао и большим количеством молока. Основное преимущество мягкого шоколада — это содержащийся в нем кальций, который необходим детям для роста костей и зубов.
Настоящие и громкие рекламные слоганы о том, что в батончике содержится суточная норма этого микроэлемента, являются преувеличением: плитка шоколада никогда не заменит стакан молока, кефира или йогурта. Также чем легче лакомство, тем больше в нем жира и сахара — в среднем 600 ккал на 100 г батончика. Еще более калорийным является так называемый белый шоколад, в котором вместо какао-порошка используются молочные белки. Поэтому маленьким сладкоежкам, страдающим ожирением или диабетом, лучше не проводить такое лечение. Им подходит специальный диетический шоколад, который продается практически в каждом магазине. По вкусу он не отличается от обычного батончика, а вместо сахара содержит его заменитель: мальтит.

Шоколад с витаминами

Большой популярностью у детей пользуется шоколад с различными вкусными добавками — орехами, изюмом, карамелью, воздушным рисом, фруктовыми начинками. В отличие от «чистой» плитки, которая быстро смывается с детских зубов, любые включения оставляют след во рту у детей и требуют немедленной очистки — это главный недостаток пломб. Среди них самые полезные — орехи и изюм, но фруктовый наполнитель лучше не выбирать — как правило, он создается искусственно с помощью ароматизаторов. Шоколад, обогащенный витаминами С и Е и микроэлементами (железом и кальцием), лучше всего искать на полках магазинов).

Идеальные яйца

Выбирая шоколадку для ребенка, в первую очередь обращайте внимание на размер угощения. Чем он меньше, тем лучше: батончик, конфета, шоколадное яйцо. Кстати, диетологи признали последнее практически идеальным лакомством. В яйце содержится молоко (до 42%), шоколад внутри чистый и его очень мало, к тому же интересная игрушка отвлекает ребенка от сладости сахара. Правда, все вышесказанное касается только качественного продукта. В России были случаи, когда из продажи снимали партии шоколадных яиц, внутри которых прятали ядовитые игрушки. Поэтому при покупке сладостей ориентируйтесь на известного производителя и нюхайте сюрприз — качественный не должен иметь резкого запаха пластика.

Батончики – это вред

Чтобы у ребенка не было слишком много соблазнов, сладости лучше покупать не в коробке, а на развес и раздавать одну-две вещи. Выбирайте самую легкую из разнообразия начинок: кисель, суфле, варенье, сухофрукты, птичье молоко. К сожалению, в отличие от чистого шоколада, десерты часто готовятся не с маслом какао, а с растительными жирами. Также они содержат большое количество сахара, искусственных добавок и красителей. Одна из этих конфет не причинит вреда, но полкилограмма, съеденного за один присест, может вызвать у малыша аллергию и боли в животе.
Еще опаснее большие плитки шоколада, которые безумно нравятся детям благодаря рекламе. Вы вряд ли видели ребенка, который открыл орехово-карамельный десерт, съел половину, а остальное завернул и положил в рюкзак. Такого не бывает! Батончики обычно употребляются полностью и мгновенно — в результате ребенок сразу получает более 400 ккал, что равняется целому обеду или ужину. Допускаться это можно не чаще 2–3 раз в год. При этом, выбирая сладкую закуску, лучше отдать предпочтение продукту с кокосовой стружкой — в нем много легкоусвояемых полезных веществ и микроэлементов.

История шоколада

1 тыс. Лет до н.э.
Слава открытия шоколада по праву принадлежит американским индейцам: они первыми приготовили бодрящий напиток из плодов дикого какао и перца чили. Ольмеки называли его «какава», а ацтеки — «чоколатль». Позже ценные деревья стали выращивать специально, а их бобы также использовались в качестве денег.
XVI век
Христофор Колумб был первым европейцем, попробовавшим шоколад, но ему не понравилась его горечь. Больше всего этот напиток понравился испанскому конкистадору Кортесу, поэтому он принес какао-бобы в подарок своему королю. Придворные повара добавили в шоколад ваниль и сахар и покорили всю Европу. Правда, какао-бобы стоили очень дорого, поэтому лакомство оказалось доступным только придворным.
1819 год
Швейцарцы научились извлекать масло и порошок из бобов и из этих ингредиентов создали первый в мире твердый шоколад в форме плитки. Спустя время появился завод по производству столь популярного сегодня продукта. Кондитеры-экспериментаторы начали добавлять в шоколад орехи, фрукты и алкоголь.
1876 ​​год
Швейцар Даниэль Петер добавил в какао-массу сгущенное молоко: так родился самый известный в мире молочный шоколад. Кстати, именно жители этой страны сегодня стали лидерами по потреблению сладких лакомств. Каждый швейцарец съедает около 19 кг шоколада в год (для сравнения: россиянин — 4 кг).
20 век
Какао-бобы и сахар стали намного дешевле, поэтому шоколад стал действительно огромным продуктом. В 1930 году в Миннесоте родился знаменитый батончик Snickers, а в 70-х представитель «шоколадной» династии Микеле Ферреро изобрел сладкое яйцо с игрушкой. Когда первая партия новых сладостей с сюрпризами попала в магазины в 1979 году, ее стерли с полок буквально за час.

В чем разница?

Шоколад	Сладкая плитка
«Содержание какао-продуктов (какао-масла и какао-ликера) более 25%» — эта информация указывается на упаковке или подразумевается, если шоколад произведен по ГОСТ.	Содержание продуктов на основе какао менее 25%.
Он тает во рту. Масло какао тает при температуре человеческого тела.	Он медленно тает во рту и не сразу смывается с зубов. Вместо какао-масла в батончик добавляют молочный жир, пальмовое масло, кокос или арахис, которое не может таять при температуре человеческого тела.
Гладкая и блестящая поверхность.	Матовая отделка.
Однородная структура. Он ломается с характерным треском.	Крошится, не ломается.
Чистый шоколадный аромат.	Сладко-сладкий вкус.

Способы подделки шоколада

Сегодня нет жесткого государственного контроля за производством кондитерских изделий. Поэтому производители самостоятельно экспериментируют с рецептами, стараясь удешевить их и выпуская продукты, по форме и цвету напоминающие только настоящий шоколад. Конечно, никакой пользы организму такое лакомство не принесет.

Способы ковки шоколада, которые, к сожалению, невозможно проверить без специального оборудования:

1. Дорогие какао-бобы заменяются некачественным какао-порошком, полученным из отходов жмыха бобов и какао-масла.
2. Высокая стоимость какао-масла заменяется дешевым пальмовым или соевым маслом.
3. Благодаря наличию консервантов большая часть продукта абсорбируется водой и химическими добавками.

Однако есть пять правил, благодаря которым вы можете контролировать качество покупаемого шоколада.

1. Изучаем состав

Для начала нужно изучить состав. Самое главное в шоколаде — какао-масло и какао-ликер.

Если вы не обнаружите в составе этих ингредиентов, то, соответственно, это кондитерская плитка.

Многие компании часто заменяют эти ингредиенты пальмовым или кокосовым маслом.

Это означает, что в этой плитке шоколада обязательно присутствует масло сала или масло ши.

Если вы обнаружите в составе тертое какао, пользы от шоколада вы практически не получите.

Но если вы заметили в составе соевый лецитин, здесь не стоит переживать. Он используется для загущения шоколада.

А вот его обходиться ароматами, красителями, усилителями вкуса не стоит, так как они не должны входить в состав настоящего «шоколада.

С добавками все немного проще: нет линии, что лучше и что хуже.

Некоторые производители используют «холодные» ягоды, которые способны удерживать все витамины.

А вот любители чего-то «креативного» можно попробовать в сочетании с сыром, беконом и многими другими ингредиентами.

2. Срок хранения

Обычно «классический» шоколад хранится полтора года, но если он содержит продукт с коротким сроком хранения, то это следует учитывать.

3. Оцениваем «внешность»

Если шоколад гладкий и дает «блеск», значит, он уже имеет признаки подарка.

Но матовая поверхность говорит о некачественном составе продукта. Но, как вариант, он мог растаять и «замерзнуть».

После того, как шоколад разбит, его текстура должна быть однородной, но ее не следует путать с пористым шоколадом.

Если вы видите шоколадную стружку, то это очень хороший знак. Так как в нем содержится небольшое количество лецитина.

При неправильном хранении продукта его структура и форма будут нарушены, и появится серый «налет.

4.  Берем в руки

Настоящий «шоколадный рай» тает очень быстро, но совсем не обязательно, чтобы он стал мягким, как только вы его возьмете в руки.

Это показатель неправильной технологии изготовления. Кристаллизация какао-масла была неправильной.

Сладость должна растаять, но не сразу. Кстати, если шоколад совсем не тает, значит, его структура изменилась.

Знаете ли вы, что шоколад имеет фабричный хруст? Это показатель наличия тертого какао и какао-масла.

5. Пробуем на «зуб»

Если вы «чувствуете запах» неприятного вкуса машинного продукта, значит, в составе есть пальмовое масло.

Но не забывайте, что полезное все равно должно быть вкусным, ну по крайней мере, когда дело касается сладкого.

А если есть предположения, что что-то не так, то дегустацию лучше не продолжать.

6. Виды полезного шоколада

Весь шоколад одинаковый, только продукты на основе какао в разном процентном соотношении.

В горьком шоколаде содержится от 55 процентов, в «классическом» — от 35 до 60 процентов, а в молочном — до 35 процентов. Если вы хотите выбрать диетический продукт, то стоит остановиться на темном шоколаде, так как в нем совсем нет молока.

7. Миф о белом шоколаде

Многие считают, что белый шоколад не может быть натуральным. Все с точностью до наоборот, в нем просто нет тертого какао, но при этом присутствует огромное количество молока и какао-масла.

Вот почему он белый. Белый шоколад также содержит сахар, ванилин, ваниль и лецитин.

8.  Храним «вкусняшку»

Шоколад не должен таять или «замерзать». Оптимальная температура хранения — от пяти до восемнадцати градусов.

И нет необходимости хранить его в морозильной камере, как это делают многие люди.

Помните, что от холода появляется серый налет?

9. Определяем по «одежке»

Если вы купили шоколад, а он завернут только в «верхнюю одежду», то это неправильно.

Должен быть лист или флоу-пак, а уж потом бумага или картон.

Как отличить настоящий шоколад от подделки

Самый простой способ проверить шоколад — внимательно посмотреть на этикетку. Но далеко не все производители указывают полный состав продукта, умалчивая о некоторых компонентах.

Натуральность упаковки можно проверить в домашних условиях.

1. Настоящий шоколад тает во рту и не тает при контакте с пальцами, иначе это подделка.
2. Лакомство имеет приятный вкус с легкой горчинкой, без посторонних ароматических примесей.
3. Цвет плитки однородный, с приятным глянцевым блеском, без налета, разводов, пятен.
4. Чтобы проверить подлинность шоколада, разбейте его: вы должны услышать сильный и выраженный хруст, дольки ровные и чистые, в руках не красьте.
5. Внутренняя часть плитки шоколада в момент разламывания совершенно непрозрачна, без ореолов.

Если поверхность не глянцевая, а матовая, это означает, что в процессе производства масло какао полностью или частично заменено недорогим соевым продуктом. Управлять легко: при жевании сладость будет прилипать к зубам.

Чтобы определить пальмовое или соевое масло в домашних условиях, можно провести тест: окунуть ломтик в стакан с молоком. На дно бокала сразу ляжет кусочек натурального кондитерского изделия, а подделка всплывет на поверхность.

Проверить натуральность можно и другим способом: сладкую плитку положить на полчаса в основное отделение холодильника, затем отнести к теплому объекту. Капли появляются сразу на качественном продукте — при этом масло какао растапливается. Их отсутствие говорит о фальсификации сладости.

Натуральный шоколад — лакомство с неповторимым вкусом и ароматом. Зная правила выбора, вы сможете избежать досадных ошибок и обезопасить свою семью от некачественных подделок.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и окисляется при контакте с воздухом и светом. Шоколад необходимо защищать от света и воздуха, хранить в прохладном и сухом месте при стабильной температуре от 12 до 20 ° C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрытой.

Как распустить шоколад.

Шоколад необходимо растопить при температуре от 40 до 45 ° C. Шоколад нельзя подвергать воздействию прямых источников тепла. Лучше всего растопить шоколад в духовке с точно контролируемой температурой или в пароварке, чтобы равномерно довести его до температуры от 40 до 45 ° C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Целью темперирования шоколада является кристаллизация какао-масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования масло какао в шоколаде превращается в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, ломкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45 ° C, а затем охладить, готовый продукт не будет блестящим и твердым.

Темперирование на мраморной плите

На мраморной поверхности

1. Растопите шоколад при температуре от 40 до 45 ° C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 смеси на холодную мраморную поверхность.
3. Смешайте шоколад лопаткой и скребком.
4. Продолжайте перемешивать, пока шоколад не загустеет (температура + 27 ° C): началась кристаллизация. Вы увидите «сосульки», падающие со шпателя(*).
5. Вылейте кристаллизованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 части шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов. Если шоколад загустеет, слегка нагрейте его до рабочей температуры. Всегда проверяйте: окуните кончик ножа или кусок пергамента в шоколад, если шоколад хорошо темперирован, он затвердеет за 3 минуты при температуре около 20 ° C.

(*) Если вы вылили весь шоколад на огонь, его нужно месить до тех пор, пока температура не упадет на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристаллизацию можно осуществить очень просто, добавив предварительно кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно использовать шоколад в виде каллеты. Каллеты предварительно темперированы и содержат какао-масло в кристаллической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда температура растопленного шоколада составляет около 40 ° C, нужно добавить 15-20% каллет, которые имеют температуру 15-20 ° C.

1. Растопите шоколад при 40-45 ° C в гастрономическом контейнере, оборудованном термостатом или микроволновой печью.
2. Установите температуру духовки на 32 ° C для темного шоколада или 30 ° C для белого и молочного шоколада и сразу же добавьте от 15 до 20% каллет при 20 ° C.
3. Хорошо перемешайте шоколад, пока каллеты не растают. Если каллеты тают слишком быстро, шоколад слишком горячий. Добавьте еще Callette и продолжайте перемешивание.
4. С помощью этого метода вы быстро приготовите шоколад.

Темперирование в машине типа «Колесо»

1 и 2. Растопите шоколад в темперирующей машине (установите термостат на 45 ° C), затем снизьте температуру (+/- 32 ° C для темного шоколада, +/- 30 ° C для белого и молочного шоколада) и сразу же добавьте 15-20% Каллет при комнатной температуре (20 ° C).
3. Машина смешивает каллеты с растопленным шоколадом, выкладывая кристаллы масла. Если каллеты тают слишком быстро, шоколад слишком горячий. Добавьте еще Callette и продолжайте перемешивание.
4. После того, как Callet полностью растает и будет достигнута рабочая температура, шоколад готов к употреблению. Чтобы использовать этот метод в других типах темперирующих машин, рекомендуется проконсультироваться с поставщиком оборудования.

Темперирование в микроволновой печи

Метод подходит для темперирования шоколада каллета.
1. Положите немного каллет в пластиковую миску.
2. Установите максимальную мощность микроволн на 800-1000 Вт. Поместите миску в микроволновую печь и начните «растапливать» мозоли.
3. Каждые 10-15 секунд вынимайте чашу и перемешивайте каллеты. Не перегревайте черный шоколад выше 34 ° C и молочного и белого шоколада 30-31 ° C! Используйте точные термометры (пирометры).

Охлаждение шоколада

Если шоколад не остынет должным образом, он может стать тусклым или серым. Как только шоколад начинает затвердевать, процесс кристаллизации протекает экзотермически, то есть с выделением тепла (а теперь обратите внимание!). Тепло выделяется, когда кристаллическая решетка начинает сжиматься при охлаждении шоколада (темперированный шоколад дает усадку). Вырабатываемое тепло должно соответствующим образом преобразовываться, поэтому метод охлаждения играет важную роль в достижении конечного результата. Если тепло не будет преобразовано с течением времени, процесс кристаллизации замедлится, что приведет к образованию крупных кристаллов, которые сделают шоколад серым, беловатым, «комковатым» изнутри».
Есть разница между формованными и охлажденными посыпанными изделиями.

Формованные изделия

После того, как шоколад был помещен в форму, его необходимо быстро охладить. Во избежание образования конденсата на поверхности не подвергайте изделие резким перепадам температуры. В идеале температура охлаждающего помещения должна быть примерно на 10 ° C ниже температуры окружающей среды. Однако, если охлаждающее пространство заполнено большим количеством форм одновременно, охлаждение может происходить недостаточно быстро, и в этом случае температуру необходимо отрегулировать (уменьшить.
Для работы с шоколадом нужен холодильник с вентилятором (конвекцией), так как выделяемое тепло должно отводиться воздушным потоком. Наиболее предпочтительной формой отвода тепла, выделяемого при охлаждении шоколада, является конвекция, использование которой позволяет очень точно регулировать процесс, контролируя температуру воздушного потока. Обычно температура воздуха составляет 7 ° C, а скорость воздушного потока составляет около 7 м / с. Чем тоньше шоколадный слой, тем быстрее он остынет.

Обливные изделия

В отличие от формованных изделий, шоколад на посыпанных изделиях находится в прямом контакте с окружающей средой, что обеспечивает менее активное охлаждение. Разница температур с мастерской не должна быть более 9-10 ° С. С другой стороны, есть риск завершения процесса в момент образования нестабильных кристаллов, что приводит к потере блеска, внешнего вида жирного налета и чувствительности готовой продукции к прикосновению.
При использовании эмалировочной машины с охлаждающим туннелем рекомендуется охлаждение излучением. Оптимальная температура на входе в туннель должна быть 18 ° C, в центре — 15 ° C, на выходе — около 18 ° C. Минимальное время превращения должно составлять 6-7 минут, в идеале 10-12 минут. Как и в случае с охлаждением печатной продукции, количество продукта в охлаждающем туннеле также играет роль в установке температуры.
Иногда в слишком холодных туннелях тепло выделяется шоколадом лишь частично. Выделение тепла в этом случае происходит довольно медленно. При охлаждении продуктов таким способом можно использовать смешанные методы отвода тепла: как излучением, так и конвекцией.
Заливки и покрытия не должны быть холодными. Необходимо избегать резких перепадов температуры, иначе шоколад слишком быстро затвердеет даже в фазе образования нестабильных кристаллов, в результате чего поверхность изделия может частично потерять блеск и стать непрозрачной. Наилучший результат получается, если разница температур между шоколадом и начинкой не превышает 10 ° C.

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристаллизацию.
Чтобы проверить результат темперирования, нанесите шоколад на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо темперировать, он затвердеет в течение 3 минут при температуре воздуха 18-20 ° C и будет иметь хороший блеск. Если этого не произошло, продолжайте закалять.
2. Что произойдет, если шоколад станет слишком густым?
Через некоторое время шоколад может быстро загустеть. Это называется чрезмерной кристаллизацией и вызвано внезапным и быстрым ростом кристаллов какао-масла. Чрезмерно кристаллизованный шоколад будет менее блестящим и менее ломким при охлаждении. Также очень сложно удалить из него пузырьки воздуха во время работы. Как решить эту проблему?
все просто: увеличьте температуру, добавив более горячий шоколад и хорошо перемешайте, или нагрейте шоколад в микроволновой печи. Осторожно нагрейте шоколад, чтобы не испортить кристаллы масла при слишком высокой температуре. Не забывайте постоянно помешивать шоколад.