Из чего делают какао, состав, производство, откуда получают

За что мы любим какао

Напитки и блюда, приготовленные из бобов тропических деревьев, вызывают споры среди диетологов, но современные исследования показывают, что какао содержит важные соединения, полезные для здоровья 1.

История напитка

Археологи считают, что майя употребляли какао еще в 500 году до нашей эры и, возможно, не были его первооткрывателями. Чтобы приготовить напиток, индейцы растирали семена в пасту и смешивали ее с водой, кукурузной мукой, перцем чили и другими специями.

Затем смесь переливали из сосуда в сосуд до образования густой пены. Поскольку в то время сахар в Америке еще не появился, майяское какао имело совершенно другой вкус и подавалось холодным.

Когда великий завоеватель Кортес в 16 веке, после победы над воинами Монтесумы, вернулся в Испанию, он привез с собой в качестве трофея свои знаменитые какао-бобы, а также все оборудование для приготовления шоколадного напитка. Постепенно какао было принято в Европе и стало модным лакомством, популярным среди испанского высшего класса.

Какао даже добавляли в приданое, когда члены испанской королевской семьи женились на других европейских аристократках. В остальной Европе в то время шоколад ценился очень высоко и дорого, ведь какао-бобы росли только в Южной Америке, откуда их привезли испанцы.

К XVII веку какао приобрело сладкий вкус, характерный для наших дней, но долгое время оставалось напитком, доступным только высшим социальным слоям Европы.

В 1828 году голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен разработал первую машину для производства какао-порошка. Его пресс позволял отделять жирное какао-масло и чистый шоколадный порошок, который было гораздо проще добавлять в молоко и воду. Вскоре после этого появился твердый шоколад, но это уже другая история.

Состав какао

Какао-бобы имеют довольно сложный химический состав. Среди прочих компонентов они содержат: воду, жиры, белки, углеводы, алкалоиды, дубильные вещества, органические кислоты, клетчатку, витамины и минералы.

Что касается КБЖУ, то данные разнятся, но в среднем в какао-бобах содержится около 53 г жира, 12,5 г белка и чуть более 9 г углеводов на каждые 100 г продукта, а калорийность составляет 565 ккал. Какао-порошок имеет несколько иной состав: 13,7 г жиров, 19,6 г белков, почти 60 г углеводов и 228 ккал. Столь заметная разница в количестве жира достигается за счет извлечения какао-масла из бобов, имеющих высокую жирность.

Состав ароматических веществ в готовом какао-порошке очень сложен. Он постоянно меняется в зависимости от свежести зерен и способа их обработки. Важнейшими компонентами, влияющими на вкус и аромат фасоли, являются полифенольные соединения, теобромин и кофеин, некоторые продукты распада белка, аминокислоты и органические кислоты.

Что касается витаминов и минералов, фасоль содержит витамины группы В.

Среднее содержание минералов составляет 2,5–3%. В основном они представлены оксидами калия, фосфора и магния. Среди микроэлементов, содержащихся в какао-бобах, — цинк, медь, марганец, фтор, мышьяк и молибден.

Калорийность и питательная ценность какао

Какао получают путем дробления бобов, из которых удаляют жир. Полученное масло также используется в кулинарии и косметике. Несмотря на полезные свойства, диетологи рекомендуют пить напиток умеренно из-за его высокой калорийности. Маленькая чашка какао (86 г) содержит 2:

• 34% углеводов
• 50% жира
• 16% белков
• 196 калорий

Полезные витамины в процентах от суточной нормы:

• 1,9 мг витамина В3 — 9%
• 2,2 мг витамина К — 3%
• 0,2 мг витамина В2 — 12%
• 27,5 мг фолиевой кислоты — 7%

Натуральное несладкое какао содержит много минералов. Одна порция содержит:

• 110 мг кальция — 11%
• 11,9 мг железа — 66%
• 429 мг магния — 107%
• 631 мг фосфора — 63%
• 1131 мг калия — 37%
• 12,3 мг селена — 18%

Ботаническая характеристика

Страны Южной Америки известны своим влажным тропическим климатом, который является благоприятной средой для роста какао-дерева. Лучше всего себя чувствует в тени тропического леса это вечнозеленое дерево с широко раскинутыми овальными листьями.

В дикой природе дерево достигает до 12 метров в высоту. Человек приспособился рубить дерево так, что на плантациях оно вырастает до 5 метров, что удобно для сбора урожая. Эта культура плохо переносит прямые солнечные лучи, поэтому «шоколадные деревья» высаживают на плантациях авокадо, манго, бананов.

Ствол дерева до 30 см в диаметре, прямой, с желтовато-коричневой корой. Листья тонкие, эллиптической формы длиной до 40 см и шириной до 15 см.

Сбор урожая и дальнейшая обработка

Какао-дерево плодоносит круглый год. Цвести начинает в 5 лет. Его характерной особенностью является то, что цветы располагаются прямо на стволе и ветвях. Цветки бело-розовые, неприятно пахнут, что привлекает мух и комаров, которые его опыляют.

Плоды крупные, твердые, до 30 см длиной и 20 см в диаметре, похожи на маленькие дыни. Весят от 200 до 800 г, созревают в течение 4-5 месяцев, цвет от желто-оранжевого до пурпурно-красного. Внутри плода находится от 30 до 60 семян. Хороший плод дает до 2 кг какао-бобов в год.

Плоды созревают один за другим, поэтому их выборочно собирают мачете. Этот процесс трудоемкий, дальнейшая обработка плодов также требует ручной работы. Каждый плод разрезают на несколько частей, оттуда берут мякоть вместе с бобами. Если вы думаете, что это конец процесса сбора урожая, то. нет.

Дальнейшая обработка включает в себя такой сложный процесс, как брожение, а просто процесс брожения, гниения. В результате происходит рост микроорганизмов и химические процессы с выделением тепла до 50 градусов. Благодаря этому через 10 дней наконец появляется шоколадный вкус и ни с чем не сравнимый аромат какао.

Затем коричневатые, маслянисто-сладкие на вкус бобы отправляют в специальные сушилки или сушат на солнце (что гораздо меньше ценится), чтобы снизить их влажность с 60% до 8%. После этого ценный для кондитерской промышленности продукт упаковывают в джутовые мешки и экспортируют в разные страны мира.

Экспортёры и потребители

Деревья какао выращивают в основном в Африке (60%), Азии и Южной Америке (30%). В настоящее время основными странами-экспортерами какао-бобов являются:

• Кот-д’Ивуар;
• Гана;
• Нигерия;
• Камерун;
• Индонезия;
• Папуа — Новая Гвинея.

Европейские страны потребляют какао (70%): Нидерланды, Бельгия, Франция, Германия, Великобритания, а также США (20%).

Химический состав

Какао-бобы богаты витаминами и минералами 1. Их энергетическая ценность составляет более 530 ккал.

Толстый	53,2
Белка	12,9
Углеводы	9.4
Органические кислоты	2.2
Вода	6,5
Пепел	2,7

Химический состав какао-бобов включает 1 :

• витамин А;
• витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая и фолиевая кислоты, пиридоксин, кобаламин);
• витамин Е;
• витамин Н;
• витамин РР.

Калий	750
Кальций	25
Магний	80
Натрий	5
Сера	83
Фосфор	500
Хлор	50

Железо	4
Кобальт	27 мкг
Марганец	2,85
Медь	2,27
Молибден	40 мкг
Цинк	4,5

Интересен тот факт, что чашка какао, сваренного с молоком, содержит из суточной дозы:

• витамин В12 — 45%;
• витамин А — 15%;
• фолиевая кислота – 6%;
• кальций – 300 мг;
• углеводы – 30 мг;
• жир — 9 мг;
• белок – 10 мг;
• магний – 50 мг.

Масло какао-бобов содержит довольно большое количество таких кислот, как:

• олеиновая кислота (омега-9);
• стеариновая;
• пальмитиновая кислота;
• арахидоновая.

Бобы какао

После созревания плоды снимают со стеблей специальными широкими ножами – мачете. Они также разрезают плотную оболочку и извлекают бобы. На землю раскладывают широкие банановые листья. На них укладывают свежие какао-бобы для процесса ферментации (ферментации) и закрывают вторым слоем листьев.

Бобы, покрытые плотными листами банановых пальм, начинают бродить под воздействием солнца. Температура между слоями достигает 50 градусов. Это естественная ферментация бобов с превращением натуральных сахаров в углекислый газ и спиртовое соединение. В процессе семена теряют светлый оттенок и приобретают красивый коричневый цвет.

После этого начинается сушка фасоли. Верхний слой листьев снимают, чтобы семена подсохли на солнце. В настоящее время этот процесс может происходить с помощью специальных теплообменников. После сушки семя приобретает хорошо знакомый потребителю шоколадный вкус. Товар упаковывается в мешки и транспортируется в страны Европы.

Масло и порошок из какао-бобов производятся на фабриках. С семян снимают шелуху, затем их прессуют, выжимая из них масло. Порошок получают из отходов прессования. Это еще один продукт, используемый в животноводстве. Это стручок какао — обработанный сухой стручок.

Масло какао: польза и применение

Масло какао приносит пользу не только при употреблении внутрь. Его можно наносить на кожу отдельно или в сочетании с другими компонентами. На здоровье человека влияет следующим образом:

• останавливает воспалительные процессы;
• укрепляет стенки сосудов;
• заживляет эрозии слизистых оболочек;
• повышает устойчивость к вирусным заболеваниям;
• продлевает молодость;
• улучшает внешний вид кожи, питает, увлажняет ее;
• укрепляет ногти и волосы;
• заживляет раны на поверхности кожи.

Масло какао является природным иммуномодулятором. Его полезно принимать в осенне-весенние периоды для улучшения защитных свойств организма.

Полезные свойства какао

Польза какао доказана многими исследованиями. Вкусный напиток содержит антиоксиданты, снижает артериальное давление, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний и улучшает работу мозга, оказывает антидиабетическое действие, борется с бактериями и уменьшает симптомы астмы. Кроме того, какао улучшает настроение и полезно тем, кто следит за своим весом.

Какао содержит природные антиоксиданты

Полифенолы, содержащиеся в какао-бобах, полезны для здоровья. Они помогают уменьшить воспаление, улучшить кровоток, снизить кровяное давление и повысить уровень «хорошего» холестерина 3.

Какао является одним из самых богатых источников полифенолов, наряду с некоторыми фруктами, овощами, чаем и красным вином. Однако обработка какао щелочью, которую часто применяют производители, может привести к потере полезных свойств: в этом случае содержание флавонола снижается на 60 % 4. Поэтому лучше отдавать предпочтение органическим продуктам с минимальной обработкой.

 Какао снижает кровяное давление

Какао повышает уровень оксида азота в крови. Эффект снижения артериального давления был впервые отмечен у жителей Центральной Америки при сравнении пьющих и непьющих какао. Врачи считают, что это результат содержания в напитке флавоноидов, улучшающих работу сосудов.

Какао может снизить кровяное давление

Исследователи проанализировали 35 различных экспериментов, в которых пациенты ежедневно принимали от 1,4 до 10,5 г какао. Зафиксировано небольшое снижение АД — в среднем на 2 мм рт.ст. Максимальная амплитуда наблюдалась у лиц, страдающих повышенным артериальным давлением, а также у лиц пожилого возраста.

 Уменьшает риски сердечного приступа и инсульта

Какао, богатое флавоноидами, расширяет артерии и кровеносные сосуды, снижает уровень плохого холестерина и оказывает разжижающее кровь действие, подобное аспирину. Эти свойства напрямую влияют на профилактику инсульта и инфаркта.

Обзор девяти исследований с участием более 150 000 человек показал, что постоянное употребление какао положительно влияет на здоровье, снижая риск сердечно-сосудистых заболеваний.

 Какао улучшает функции мозга

Несколько экспериментов подтвердили, что какао может снизить риск нейродегенеративных заболеваний за счет улучшения кровотока. Флавоноиды в составе напитка участвуют в биохимических процессах по выработке нейронов и молекул для работы мозга. Они также влияют на выработку оксида азота, который расслабляет сосудистые мышцы, что приводит к улучшению кровотока .

Какао может снизить риск нейродегенеративных заболеваний

Исследование с участием пожилых людей показало, что при употреблении какао приток крови к мозгу увеличивался на 8% через одну неделю от начала эксперимента и на 10% через две. Кроме того, врачи установили, что ежедневное употребление напитка улучшает умственную работоспособность у людей с психическими расстройствами и без них.

Исследователи считают, что какао может предотвратить болезни Альцгеймера и Паркинсона, но необходимы дополнительные исследования, чтобы сделать вывод.

Помогает облегчить состояние при ПМС

И эта замечательная способность какао придется по вкусу представительницам прекрасного пола. Оказывается, ароматный напиток способен улучшить состояние перед менструацией и в критические дни.

Какао-порошок содержит высокую концентрацию магния, минерала, который снимает болезненные спазмы и помогает легче переносить тяжелые месячные. Но для достижения желаемого эффекта одной чашки какао будет недостаточно. Получить ценный минерал можно из темного шоколада с высоким содержанием какао-бобов.

Читайте также: История шоколада — происхождение и родина сладости

Укрепляет иммунную систему

Какао-порошок содержит не только флавонолы, но и ценные минералы, в том числе железо, цинк и селен. Эти минералы укрепляют иммунную систему, помогая ей лучше противостоять внешним и внутренним негативным факторам.

Исследование, опубликованное в 2020 году в журнале Nutrients, показало, что эти вещества снижают вероятность заражения инфекционными заболеваниями.

 Поднимает настроение

Какао может улучшить настроение и помочь справиться с симптомами депрессии. Это связано с триптофаном, аминокислотой, которая является предшественником серотонина, естественного эмоционального стабилизатора. Хотя исследователи не исключают, что положительный эффект усиливается также при употреблении вкусного напитка и содержащегося в нем кофеина.

Когда человек пьет какао, надпочечники вырабатывают натуральное вещество – фенилэтиламин. Он также вырабатывается организмом при положительной стимуляции — чувстве увлечения и возбуждения. Вещество вызывает учащение пульса, повышает концентрацию внимания.

Кроме того, какао содержит анандамид (на санскрите «божественная радость»), который обладает каннабиноидными свойствами (влияет на нервную систему человека) и имитирует действие ТГК, психоактивной молекулы каннабиса (официальное название марихуаны).

Неизвестная польза какао — напиток может поднять настроение

Исследование с участием беременных женщин показало, что употребление шоколада приводит к снижению уровня хронического стресса и улучшению настроения. Другой эксперимент, проведенный среди пожилых мужчин, подтвердил, что какао улучшает психологическое состояние и повышает уровень удовлетворенности жизнью.

Концентрация и мозговая активность

Какао-бобы, как и кофейные зерна, содержат стимуляторы, называемые пуриновыми алкалоидами (теобромин, кофеин и теофиллин), которые влияют на центральную нервную систему. Благодаря этому, выпивая чашку горячего какао, мы помогаем нашему мозгу достичь более высокого уровня концентрации и работоспособности. Кроме того, под влиянием флавонолов улучшаются память и абстрактное мышление.

Неудивительно, что плитка шоколада всегда была частью аптечки на экзаменах!

Способствует заживлению ран

Плитка шоколада, состоящая на 90% из какао-бобов, или просто горячий шоколад — хороший десерт для больных людей. Дело в том, что в них содержится много цинка – минерала, необходимого для быстрого заживления ран.

На заметку!

Шоколадное дерево дает первые плоды в возрасте 5-6 лет. Но после этого он будет плодоносить в течение 30-80 лет.

Защита и омоложение кожи

Меланин содержится в какао-порошке. Это вещество защищает кожу от вредного воздействия ультрафиолетового и инфракрасного излучения. В результате предотвращается риск солнечных ожогов, перегрева тела и даже солнечного удара. Поэтому, собираясь позагорать, не лишним будет выпить чашечку натурального какао.

Этот порошок также обладает антиоксидантными свойствами. Таким образом, он омолаживает кожу и предотвращает преждевременное старение. Какао полезно употреблять не только в пищу. Этот продукт также используется в производстве косметических средств – различных кремов для кожи, лосьонов, скрабов, шампуней и масок. В СПА-салонах какао-порошок используют для обертываний и других процедур.

Восстановление мышц после тренировок

После изнурительной тренировки спортсменам полезно выпить чашечку ароматного какао. Этот напиток содержит множество витаминов и минералов, которые позволяют мышцам быстрее восстанавливаться. Среди них магний, который расслабляет мышцы, а также укрепляет кости.

Помощь сердечно-сосудистой системе

Флавоноиды, содержащиеся в какао, положительно влияют на состояние артерий. В 2004 году исследователи из Национального института здоровья США доказали, что после употребления какао у нас значительно улучшилось кровообращение.

Эти же флавоноиды защищают стенки кровеносных сосудов от повреждения свободными радикалами, помогают уменьшить накопление тромбоцитов в крови и могут сбалансировать уровни соединений, называемых эйкозаноидами, которые отвечают за здоровье сердечно-сосудистой системы.

Хорошее настроение

Какао также содержит триптофан, вещество, которое способствует выработке серотонина, известного как «гормон счастья». Триптофан считается природным антидепрессантом и помогает нам бороться с депрессией и просто плохим настроением. Интересно, что даже запаха какао иногда бывает достаточно, чтобы вызвать прилив радости!

В своих книгах о Гарри Поттере автор Дж. К. Роулинг делает шоколад самым верным способом восстановиться после встречи с дементорами, существами, которые питаются радостными эмоциями.

Профилактика диабета

Полифенолы какао способны снижать уровень сахара в крови и повышать чувствительность к инсулину, который вырабатывается организмом. Оба положительно влияют на способность организма противостоять развитию сахарного диабета 2 типа. Однако, если у вас уже есть диабет, какао следует употреблять только с аналоговыми подсластителями.

Афродизиак

Еще один неожиданный эффект от употребления какао будет особенно полезен тем, кто хочет разжечь огонь страсти в отношениях: полифенолы какао-бобов могут действовать как чистый афродизиак, усиливая выработку гормона дофамина и способствуя раскрытию чувственности. При этом польза какао будет одинаковой как для мужчин, так и для женщин.

Применение в здоровом и лечебном питании

Какао-порошок широко используется в здоровом питании и включается в лечебные диеты. Из него готовят напитки, а также он усиливает вкус и аромат блюда. Если утром посыпать им овсянку, она будет намного аппетитнее.

Вот список продуктов и блюд, для которых подходит какао-порошок:

• каши – рисовая, пшенная, манная, овсяная;
• молоко и молочные продукты – сметана, кефир, натуральный йогурт, мороженое;
• ягоды – рябина, земляника, малина, клюква;
• фрукты – яблоки, бананы, ананас, фейхоа.

Не сочетайте какао-порошок с другими продуктами, содержащими кофеин. Это чай, кофе, кока-кола, шоколад.

Так как какао является энергетическим напитком, то его лучше пить утром или днем, и ограничиться 1-2 чашками. Употребление даже небольшого количества кофеина на ночь может сбить синдром смены часовых поясов и нарушить сон.

Можно ли употреблять какао порошок на диете?

Калорийность какао-порошка довольно высока. В 100 г натурального продукта содержится 289 ккал, а в таком же количестве растворимого продукта содержится до 390 ккал. Тем не менее, полностью отказывать себе в чашке ароматного напитка после диеты для похудения не стоит.

Какао не позволит вам уничтожить фигурку по нескольким причинам:

• чашка напитка хорошо наполняет, перебивает чувство голода и может заменить один прием пищи – например, полдник;
• какао можно приготовить без сахара с добавлением обезжиренного молока – напиток все равно останется вкусным;
• в чашке готового несладкого напитка содержится около 65 ккал – это гораздо меньше, чем в сладостях и шоколаде, от которых бывает сложно отказаться при похудении.

Еще одним преимуществом какао является его низкое содержание жира. В одном стакане напитка их 0,3 г, а в плитке шоколада – целых 20 г. Эти два продукта не уступают друг другу по вкусовым качествам.

Возможный вред

Несмотря на множество полезных свойств, какао-порошок в некоторых случаях может нанести вред. Из-за наличия в составе кофеина не рекомендуется употреблять продукт при нервных расстройствах и бессоннице. Не пейте какао на ночь, особенно детям. Детям до 3 лет этот продукт противопоказан.

Во время беременности лучше избегать продуктов, содержащих какао. Они препятствуют нормальному усвоению кальция, необходимого для развития и роста плода. А вот при планировании беременности какао-порошок будет полезен.

В нем много фолиевой кислоты, что обеспечивает правильное формирование нервной системы на раннем этапе развития организма. Лакомства с содержанием какао поднимут настроение будущей маме, помогут ей успокоиться и подготовиться к новому этапу в жизни.

При подагре необходимо исключить из рациона продукты, в состав которых входит какао-порошок. В нем содержатся пурины, под действием которых в суставах откладываются соли.

Часто встречается аллергия на какао, поэтому при склонности к этому заболеванию лучше отказаться от продуктов, содержащих какао. Не рекомендуется употреблять их при атеросклерозе и запорах.

Полезно ли пить какао с молоком, специями и сахаром?

Какао можно приготовить на молоке, если у вас нет непереносимости этого продукта. Кроме того, молочные продукты уменьшают раздражающее действие компонентов какао на желудок. При наличии хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта какао следует пить только с молоком.

Пряные специи, такие как корица, перец, имбирь, кардамон, прекрасно дополняют какао-напиток, усиливая его полезные свойства за счет наличия в них антиоксидантов. А вот сахар в какао лучше не добавлять, это повышает калорийность. Чтобы подсластить этот напиток, используйте натуральные подсластители, такие как финики.

Классический рецепт приготовления какао

Сахар и какао-порошок смешивают в сухой таре для предстоящих порций, куда постепенно струйкой добавляют молоко, перемешивая сухие ингредиенты с молоком или водой до однородной массы без комков. В подходящей кастрюле вскипятить натуральное молоко, цельное или разбавленное водой, все по желанию. Содержимое чашки разбавленного какао выливают в кипяченое молоко при постоянном помешивании – и готовый напиток снимают с огня.

Можно приготовить какао-напиток со сгущенкой, предварительно разведенной в кипятке, но без добавления сахара по описанной выше методике. Если молоко вам противопоказано или вы ограничиваете себя в этом по другим причинам, но хотите какао, вместо молока можно использовать соевый или овсяный вариант «Безмолочный».

Оба этих заменителя молока следует нагревать на медленном огне описанным выше способом, чтобы избежать длительного кипения.

Домашний какао-напиток тоже можно приготовить по своему творческому вкусу, для чего можно использовать разные добавки. Так что прислушиваемся к своему внутреннему кулинару и готовим с удовольствием и пьем на здоровье.