- Какао-порошок алкализованный – что это значит
- Сфера применения
- Производство
- Что такое алкализованное какао?
- 1) Алкализованный какао: характерные особенности
- 2) Спектр применения какао, обработанного щелочью
- 3) Алкализованное какао: вред или польза?
- Чем отличается алкализованный какао от обычного
- Как делают какао порошок?
- Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
- Что такое «черный» какао-порошок?
- Какой какао порошок самый лучший?
- Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
- Какое какао лучше: алкализованное или натуральное
- Плюсы алкализованного какао порошка
- Марки какао, которым я доверяю
- Cacao Barry Extra Brute
- Ariba Cacao
- Почему цвет какао такой насыщенный
- Классический рецепт
- Состав ингредиентов
- Пошаговый процесс приготовления
- Что можно добавить
- Как подавать блюдо на стол
- Советы по применению
- Плюсы и минусы алкализованного порошка
Какао-порошок алкализованный – что это значит
Алкализованный какао-порошок также является продуктом, полученным после измельчения какао-бобов. Но для получения необходимых вкусовых качеств и характерного аромата сырье подвергают подщелачиванию путем обработки раствором щелочи при высоких температурах. Первым это сделал голландский химик Кондрад ван Хаутен в далеком 1828 году.
Вся производственная цепочка выглядит так:
- Ферментация.
- Сушка.
- Сортировка.
- Полировка.
- Ощелачивание – обработка челочю.
- Шлифовка.
При химической обработке значительная часть дубильных веществ в составе теряется, а кислотность снижается до нейтрального показателя.
Интересный! Различают три степени щелочности: сильно-, средне- и слабощелочной продукт. Чем она выше, тем темнее и насыщеннее вкус и цвет.
Польза какао-порошка для организма:
- микроэлементы и витамины в составе – группа В, магний, железо, кальций, цинк, фолиевая кислота;
- регулирование пищевых продуктов по счету клетчатки и выработка пищевых продуктов;
- улучшение настроения и памяти;
- низкое содержание кофеина, поэтому он присутствует в детском рационе детей дошкольного возраста.
Сфера применения
За свои уникальные свойства алкализированное какао высоко ценится в кулинарии, поэтому его используют в различных продуктах. В кулинарии используется:
- глазури для тортов и пирогов;
- наполнитель для мороженого;
- для вафельной прослойки;
- масло «шоколадное;
- кремы и муссы;
- начинки для трюфелей и других сладостей;
- начики для конфет;
- зефир со вкусом шоколада;
- напитки на основе какао;
- шоколадная паста.
СОВЕТ! Если вы используете обезжиренное алкализированное какао, его можно включать в рацион людей, стремящихся похудеть, так как оно отличается по калорийности от обычного какао.
Производство
Какао-порошок производится из какао-масла.
Процесс производства продукта в промышленных условиях включает следующие этапы:
- Сортировку (наиболее качественную фасоль отсеивают от гнилой и некачественной фасоли).
- Термическая обработка (для снижения уровня влажности в какао-бобах).
- Охлаждение и измельчение зерен.
- Измельчение до получения какао-масла и трети какао.
- Обработку тёртого чакоа челочными мредстами: углекислым калием или натрием, гидрокисью аксии или аммония (при производстве обычного какао-порошка этот этап пропускается).
- Растирание смеси до состояния порошка.
Существует несколько степеней щелочной обработки жмыха: слабая, средняя и сильная. Цвет продукта зависит от степени обработки (от светло-коричневого до темно-красного).
Что такое алкализованное какао?
Для того, что страно программы, чем в отличие от обладения какао-бобов при производстве различных видов кокао, изобразим примерную шагаговую схемку производства натурального какао.
Шаг 1. Подготовка какао-бобов. | Перед первичной обработкой какао-бобы очищают от примесей и сортируют. |
Шаг 2. Термическая обработка. | Для отделения мякоти от какао-масла бобы подвергают термической обработке. Потом остывают. |
Шаг 3. Измельчение продукта. | Охладив какао-бобы, измельчите их до состояния терпкого какао. |
Шаг 4. Прессование. | Отделить жмых от масла, бобы поддают пресованию. На выходе получаем два продукта – жмых и масло какао. |
Шаг 5. Размалывание жмыха. | Какао-масло можно перерабатывать отдельно, а смесь измельчать до порошкообразного состояния. В итоге получится какао-порошок, который мы привыкли видеть на витринах супермаркетов. |
Вот так выглядит типичная картина переработки какао-бобов в порошкообразное состояние. Теперь возникает вопрос, а чем отличается алкализированное какао?
Скажу вам, алкализированное какао — это тот же продукт переработки какао-бобов, но с одним небольшим улучшением. В процессе их обработки есть еще один этап — обработка щелочью.
Зачем она нужна? Для снижения кислотности какао-порошка, который является натуральным продуктом. В этом случае алкализированное какао становится нейтральным по рН, а его кислотность снижается.
Впервые об этом способе обработки стало известно в 1828 году. Его изобрел голландский химик по имени Конрад ван Хаутен.
Название процесса и конечного продукта также не случайно. «Алкали» по-арабски означает «челочь», а как обработанный расшифровываете, как обработанный челочю.
Пошаговый процесс производства терпкого какао и шоколада
1) Алкализованный какао: характерные особенности
Мы исключили процесс калькализации – это образование челочю. Алкализованное какао — это тот же какао-порошок, только с пониженной кислотностью, чего можно добиться при обработке щелочью.
Что этот процесс дает конечному продукту?
В процессе подщелачивания какао-порошок снижает свою кислотность, а также количество содержащихся в нем дубильных веществ. От этого он становится более насыщенным, приобретает яркий вкус и аромат.
Отличительные особенности алкализированного какао следующие:
- Насыщенный темный оттенок.
- Яркий шоколадный вкус.
- Насыщенный аромат – такое какао пахнет шоколадом.
- Мелкий порошок, напоминающий порошок
- Широкой спектр применения. Алкализованное какао «не боится» воздействия высоких температур.
- Быстрая растворимость в воде или других жидкостях.
- Отсутствие осадки.
Важно: цвет алкализированного какао может быть разным, от коричневого до практически черного. Все зависит от степени ее ощелачивания. Есть три.
Сравнение внешнего вида натурального и алкализированного какао
2) Спектр применения какао, обработанного щелочью
Благодаря тому, что алкализированное какао имеет более насыщенный вкус и аромат, его чаще всего используют в выпечке. Это позволяет получать вкусные и ароматные шоколадные десерты.
Также алкализированное какао предпочтительнее для пищевой промышленности, поскольку его можно обрабатывать при высоких температурах без риска потери внешнего вида и вкусовых качеств готовых изделий.
Чаще всего алкализированное какао используют для приготовления:
- Глазури.
- Мороженое.
- Шоколадное масло.
- Кондитерские изделия.
- Начинок для конфет.
- Шоколадные пасты.
- Выпечки.
- Напитков.
В случае приготовления напитков алкализированный продукт тоже хорош – легко растворяется, не выпадает в осадок, в нем нет горечи натурального порошка.
3) Алкализованное какао: вред или польза?
На первый взгляд, в процессе подщелачивания есть исключительные преимущества. Но так ли это на самом деле?
На самом деле в процессе ощелачивания нет ничего вредного и вредного для здоровья. Алкализованное какао не содержит посторонних примесей и вредных веществ, это такой же продукт переработки какао-бобов, как и натуральный какао-порошок. Единсковная разница – использование челочи в производственном процессе.
Но сак как процесс какой процесс процесс процесс очень выходящей температуры, и производит с осуществлением челочи, переводные проезнесние такой какао порокс расходует. Больше всего «страдают» антиоксиданты – их количество в алкализированном продукте значительно меньше.
Однако это не повод отказываться от продукта, так как даже в алкализированном какао сохраняется большое количество полезных компонентов. Достаточно правильно выбрать сферу его применения и качество изготовления.
Допустим, если вы планируете приготовить ребенку какао-напиток, то лучше взять натуральный порошок.
Если ваша цель – выпечка, то с алкализированным какао она станет более ароматной и вкусной, так что выбор за вами.
Я люблю выпечку, а среди десертов мне больше всего нравятся брауни. Для его приготовления я все же покупаю алкализированный продукт, а для приготовления питьевого какао использую натуральный порошок, и готовлю его по всем правилам.
Чтобы сделать вывод в этом непростом вопросе, резюмируем плюсы и минусы алкализированного какао.
Яркий и выраженный вкус и аромат, насыщенный цвет. | Имеет низенную искуственность, а между, не может студпать в проверке с содой. |
Желательное в кулинарии – иметь мелкий молон, поддается взвешиванию температуры, не оставлять компов или посадку. | При обработке он теряет некоторые свои полезные свойства, например, содержание катехинов и эпикатехинов — природных антиоксидантов. |
Сравнительная характеристика разных видов какао-порошка
Чем отличается алкализованный какао от обычного
На первый взгляд видно, что есть разница между алкализированным какао или нет. На самом деле технология изготовления очень сильно отражается на качественных характеристиках — скорее в лучшую сторону.
Преимущества какао-порошка после обработки:
- Чем темнее цвет, тем вкус и аромат богаче.
- Он лучше смешивается с жидкостями и растворяется в них. Поэтому достаточно залить кипятком и вкусный напиток готов.
- У него более мелкий помол и хорошая сыпучесть.
- Для приготовления кондитерских изделий он необходим в меньших количествах. Причина этого указана в пункте 1.
- Хорошо переносит высокие температуры, не теряя своих внешних и вкусовых качеств.
- Не образует осадка при растворении в жидкости.
- Благодаря щелочной обработке срок годности увеличивается до 2 лет.
- Из него можно сделать практически все, что делается из шоколада, при этом не сильно потеряв во вкусе.
Помимо заметных достоинств, есть и несколько недостатков, которые необходимо учитывать при работе с алкализированным какао-порошком:
- Не смешивается с содой. Пониженная кислотность не вызывает химической реакции, а пищевая сода не гасит. Поэтому есть соответствующее применение тестовому тесту.
- Использование алкализированного какао вместе с заменителями какао-масла приводит к горькому вкусу из-за присутствия в последних лауриновых жиров.
- Под действием химической обработки жмых теряет часть витаминов.
Как делают какао порошок?
Какао-бобы жарят, зитым измельчают в пасту. После этого густая паста продавливается между гидравлическими пластинами, которые выдавливают примерно половину какао-масла. (Какао-бобы содержат около 50% жира).
Остается твердый диск какао-порошка, который затем измельчают в мелкий порошок. Большинство какао-порошков содержат 20-22% жира, поэтому для большинства шоколадных десертов с низким содержанием жира требуется использование какао-порошка.
Можно ли заменить натуральный какао алкализованным порошком в рецепте?
Поскольку натуральное какао не подвергалось «кислотной закалке», его используют в рецептах в паре с содой (щелочной). Алкализованное какао часто встречается в рецептах с разрыхлителем, т.к. Он не реагирует на пищевую соду, как это делает натуральный какао-порошок.
Также существует реакция между натуральным какао-порошком и содой, которая делает мякоть красной, как красный бархат.
Помните: В любом рецепте, если заменить ингредиенты, которые написаны, результат, скорее всего, будет не тот.
Если в рецепте указано использование любого какао-порошка, помните, что алкализированный какао-порошок даст более темный цвет и более насыщенный аромат, а натуральный какао-порошок, как правило, светлее и менее выражен.
Что такое «черный» какао-порошок?
Черный какао — это сильно спиртованный какао-порошок. Если вы когда-нибудь видели печенье Oreo, оно выглядит как хороший пример черного какао. Поскольку у него сильный, очень острый вкус, его лучше всего использовать в сочетании с другим какао. В большой установке для производителя цвет.
Какой какао порошок самый лучший?
Я не решаюсь дать ценные рекондименты, так как мой вкус не может быть такку таким же, как ваш. Кроме того
там, где вы живете, некоторые какао-порошки, которые я использую, могут быть недоступны.
Лучше всего найти аромат и цвет, которые вы предпочитаете, в соответствии с вашим личным вкусом и бюджетом. Цвет, бренд, страна происхождения и цена не обязательно являются барометрами качества. Большинство европейских брендов («голландское какао») весьма неплохи и на мой взгляд одни из самых богатых и насыщенных, поэтому я рекомендую покупать Extra Brute от Cacao Barry.
Он придает десертам и выпечке больше вкуса и цвета, чем другие какао-порошки.
Лучший спонсор, какой какао-порошок хороший, это грубо вдохновить его ароматом; хорошо какао-порошок будет иметь, конечно, сладкий, но слегка кисловатый, терпкий шоколадный запах. Вы также можете попробовать немного какао-порошка в десертах, чтобы определить, какой какао-порошок вам нравится.
Читайте также: Как сделать белый шоколад в домашних условиях: рецепты и видео изготовления десертов
Как хранить какао-порошок, и как долго он хранится?
Какао-порошок следует хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике, так как влажность может повредить его.
Из-за низкого содержания влаги какао-порошок годен в течение трех лет. Для обеспечения потребительских свойств какао-порошка правильно храните порошок и следите за сроком годности, который производитель всегда указывает на упаковке.
Какое какао лучше: алкализованное или натуральное
Чтобы правильно выбрать между алкализированным и неалкализированным какао, нужно знать, для какой именно рецептуры нужно кондитерское изделие.
Классический вариант пудры:
- придает более сухую, воздушную и пористую структуру выпечке;
- во вкусе получаются фруктовые ноты, ислинка и мегакость;
- бюджетный.
Алкализованный порошок:
- даст тягучести и хорошего кондерискоми изделию.
- вкус насыщен кофейной горечью и нотками горького шоколада.
- цена выше, чем у замороженного порску, так как есть работа по переработке сыря.
Большинство кондитеров всего мира склоняются к использованию алкализированного какао-порошка, основной причиной этого является сильное сходство вкуса с шоколадом.
На заметку! Алкализованное какао не повлияет на воздушную текстуру бисквита, просто его добавляют в меньших пропорциях, чем обычно, примерно на 30–50%.
Плюсы алкализованного какао порошка
- Глубокий темный цвет, иногда с красноватым оттенком, ярко-шоколадный вкус.
- Обработанный щелочной порошок не нужно кипятить, он легко растворяется в кипящей воде, поэтому напиток готов мгновенно, не оставляя следов.
- Мелкий помол, походий на муку, приятной консистенции.
- Устойчивость к высоким температурам.
- Обширная шфера применения, в печати кулинария.
На заметку! Благодаря насыщенному вкусу и аромату расход алкализированного порошка при использовании его для выпечки намного меньше!
Марки какао, которым я доверяю
присвоение звания «лучший товар» – спорный момент, ведь у каждого свои вкусы и предпочтения. Поэтому мы выделим две популярные марки алкализированного какао-порошка премиум-класса, зарекомендовавшие себя среди пользователей во многих странах мира.
Cacao Barry Extra Brute
Этот продукт предлагает нам продукт очень высокого качества по сравнению с аналогами. Приготовленный напиток имеет густую консистенцию, ярко выраженный аромат, вкус и королевский оттенок темного шоколада. Его жирность достигает 20-25%, поэтому храниться он может всего 1 год. Порошок этой марки идеально подходит для покрытия трюфелей и коричневой присыпки на сладостях.
Ariba Cacao
Это известный итальянский бренд какао-порошка из бобов, выращенных в Эквадоре. Производитель рекомендует использовать продукт для производства шоколадных кремов, глазури, бисквитов, начинок для конфет, а также мороженого и других десертов. Этот сорт сохраняет богатство вкуса и цвета даже в готовом виде.
Лайфхак: закрыть пудру в герметично закрывающейся емкости, добавив палочку ванили. Он впитывает запах специй, и в результате получается оригинальный напиток с необычным сладким ароматом.
Почему цвет какао такой насыщенный
Цвет какао-порошка варьируется от светло-коричневого до темного, почти черного оттенка. Это зависит от сорта бобов, используемых в производстве, местности, где произрастают шоколадные деревья, и, конечно же, от способа их обработки.
Алкализованный порошок более темный, насыщенного цвета, чем обычный. Они отличаются несколькими степенями ощелачивания. Что это? Этот параметр означает количество щелочи в жидкости для промывки зерен. Чем насыщеннее раствор, тем темнее цвет конечного продукта.
Некоторые ученые также отмечают зависимость цвета порошка от количества жирных кислот в бобах.
Классический рецепт
Алкализованное какао не нужно варить, в отличие от обычного. Из этого продукта можно приготовить очень вкусный напиток.
Состав ингредиентов
Для приготовления напитка вам понадобится:
Алкализованный какао-порошок | 1 шт л. |
Горячая вода | 200 мл |
Сахар | Пробовать |
Пошаговый процесс приготовления
Приготовление вкусного какао-напитка не займет много времени:
- Необходимо залить какао-порошок горячей водой (температура воды не должна быть более 80-90 градусов).
- Затем дайте напитку настояться 2-3 мин., затем добавьте сахар и хорошо размешайте.
Что можно добавить
В заваренное какао можно добавить небольшое количество молока, чтобы сделать напиток более вкусным. Вместо молока также можно использовать сливки. Если вы хотите какао с пеной, то молоко или сливки необходимо взбить капучинатором и сразу влить в напиток.
Чтобы сделать какао более ароматным и придать ему интересный вкус, в него можно добавить кокосовую стружку. А сахар можно заменить каким-нибудь сиропом — например, шоколадным. Но так как какао-напиток по вкусу напоминает шоколад, рекомендуется использовать карамельный или любой другой сироп.
Как подавать блюдо на стол
Какао рекомендуется пить сразу горячим, так как после остывания оно становится менее вкусным и теряет свой специфический аромат. Чтобы сделать блюдо более интересным, его можно украсить сверху взбитыми сливками, зефиром или шоколадной стружкой.
Советы по применению
Алкализованное какао уже давно не используется, поэтому не все знают, что делать с этим сырьем. Вот несколько советов по использованию продукта:
- если вы хотите использовать сырье в кулинарии, добавлять его нужно не в готовое тесто, а в муку. Так он лучше распределится и вкус готового продукта будет насыщенным и однородным;
- делая крем, можно получить интересные цветовые переходы за счет добавления компонента, поэтому в этом случае необходимо соединить его вместе с маслом, а затем добавить к другим ингредиентам;
- для создания помадки порошок добавляется непосредственно в полученную массу.
Не используйте алкализированное какао в рецепте, если это не указано. Пропорции, которые предполагаются при использовании алкализированного продукта, отличаются от объемов натурального, поэтому выпечку можно легко испортить, добавив такое же количество сырья.
Плюсы и минусы алкализованного порошка
Плюсы
- Из-за пониженной щелочности вкус насыщенный и мягкий, отсутствует сильная горечь и кисловатое послевкусие. Раскрывается глубокий шоколадный аромат.
- Изделия представляют яркий, слегка темно-красный оттенок.
- Хорошо растворяется и смешивается с жидкостями, окрашивает другие компоненты.
- Его можно смело использовать в кулинарии для достижения сочности и влажности.
- Экстракт рассыпчатый и жирный.
- Готовить не нужно, просто залейте горячей водой или молоком.
- С ним можно приготовить любые сладости.
- В растоврах не оставляют на дне осадок.
- Срок годности — до 3 лет. Не хранить в холодильнике, только в темном, прохладном месте.
- экономический расход.
Минусы
- Полезные вещества, например, антиоксиданты, плохо переносят обработку при повышенной температуре. Но все равно продукт остается лидером по количеству антиоксидантов.
- Сода не пригорает в тесте. Можно установить разрыхлитель.
- Не совместим с заменителями какао-масла, так как в алкализированном есть лауриновые жиры. Выпечка приобретет горчинку во вкусе.