Велюр для торта — как сделать в домашних условиях

Что понадобится

Чтобы приготовить шоколадный велюр и покрыть им десерт в домашних условиях, вам потребуются следующие инструменты и материалы:

1. Краскопульт – в некоторых случаях его можно заменить баллончиком с готовой смесью или даже поролоновой губкой.
2. Поворотный стол — облегчит равномерное нанесение велюра на всю поверхность торта.
3. Какао-масло продается в виде шариков и кусочков. Какой выбрать – дело вкуса, главное, чтобы продукт был свежим и качественным.
4. Шоколад — можно купить стеклобоем в профессиональных кондитерских или купить плитку в местном продуктовом магазине. В последнем случае необходимо внимательно изучить состав продукта. Это должен быть шоколад, а не глазурь из пальмового масла.

Кроме того, вам понадобятся пищевая пленка и картон, чтобы защитить рабочую поверхность и близлежащие предметы от брызг, которые неизбежно будут разлетаться в разные стороны.

Разновидности велюра из шоколада

Сделать велюровое покрытие для тортов можно в домашних условиях, а также использовать готовую массу.

Готовое покрытие продается в баллончиках и имеет ограниченную цветовую гамму. Кроме того, использование этих баллонов очень дорого. Аэрозольный баллончик рассчитан на украшение 8-9 тортов среднего размера.

Для приготовления велюра своими руками помимо ингредиентов необходимо также приобрести устройство, распыляющее велюр – один из имеющихся в продаже краскораспылителей или аэрограф.

Какая оптимальная температура для работы с велюром из шоколада?

Кто хоть раз готовил блюдо с шоколадным кремом, тот понимает, что при охлаждении шоколад имеет свойство затвердевать и поэтому допустимая температура для велюровой массы от 300С до 450С. Если вы владелец сверхмощного краскопульта, вам будет достаточно температуры от 300С до 350С, а владельцу маломощного инструмента оптимальна температура от 400С до 450С.

Чтобы понять, какой температуры ваша шоколадная масса, вам понадобится специальный фритюрный термометр, но если в вашем арсенале его нет, вы можете нанести шоколадную смесь на локоть. При отсутствии ощущений при падении температура массы равна температуре тела от 360С до 370С.

Эта температура подходит для работы с велюром, но стоит помнить, что шоколад при остывании твердеет и работать нужно быстро.

Любая хозяйка знает, что для растапливания шоколада и какао-масла требуется водяная баня, но если нужно сделать это быстро и в доме есть микроволновка, то можно.

Общие принципы приготовления велюра для торта

Рецепты велюра для торта показывают, как сделать состав для нанесения декоративного слоя. Застывает в виде миниатюрных капель, которые издалека создают эффект бархатистой поверхности. Мастера-кондитеры все чаще обращаются к этому виду десертного покрытия из-за его легкой и тонкой текстуры, практически не влияющей на вкус торта, в отличие от мастики.

Велюр наносится в разных техниках, иногда используются трафареты для создания объемного рисунка на поверхности торта.

В продаже есть готовые баллоны, содержащие велюр такого же цвета, но стоит такой продукт довольно дорого. Таких цилиндров хватает на покрытие 8-9 коржей среднего диаметра. Если мастер изготавливает велюр самостоятельно, он может изменить цвет покрытия на свой вкус. Для ручного распыления торта кондитеры используют специальную распылительную машину – краскопульт.

Это средство используется в строительной сфере для распыления краски и покрытий, но при желании обычную строительную краску можно заменить и шоколадной массой. Их покупают в хозяйственных магазинах, так как для кондитеров подобные приспособления не выпускаются. Цена на инструмент сильно варьируется, поэтому краскопульты выбирают, ориентируясь на то, как часто они будут использоваться.

Также обратите внимание на следующие моменты при выборе инструмента:

• Диаметр самого распылителя выбирается в пределах 2,5-3 мм. Этим свойством достигается хороший внешний вид велюра.
• В зависимости от диаметра массу для распыления делают более жидкой или вязкой. Если диаметр соответствует ширине 2,5-3 мм, массу делают гуще, добавляя больше шоколада. Если диаметр меньше, сделайте глазурь тоньше, увеличив количество какао-масла.
• Иногда кондитеры используют еще один распылитель из области строительных инструментов – аэрограф. В большинстве случаев их диаметр составляет 0,2-0,3 мм. Такое отверстие считается слишком тонким для того, чтобы шоколадная масса могла легко проходить через канал. Поэтому глазурь делают максимально жидкой, а шоколад вообще не добавляют. Рецепт покрытия такого средства состоит только из масла какао и красителя.
  
• Встречаются шприцы со средней толщиной отверстия 1-2 мм. В этом случае глазурь также делают жидкой и слегка модифицируют классический рецепт велюра. Количество шоколада в пропорциях используется в 2 раза меньше, чем масла. Но в процессе отверстие может загрязниться, а потому его необходимо прочищать.

Из чего же состоит масса для велюра на торт?

Как было сказано выше, пропорции какао-масла и шоколада напрямую зависят от вязкости велюра и диаметра краскопульта. Довольно часто используются пропорции масла какао 50% и шоколада 50%.

Ингредиенты для шоколадного велюра

Для массы можно использовать велюровый шоколад, цвет и вкус велюра будет зависеть от сорта шоколада.

Еще одним ингредиентом является какао-масло. Цена масла какао в 2-6 раз выше цены шоколада. Стоимость масла у разных производителей колеблется, поэтому для изготовления велюра в домашних условиях нужно покупать масло с наименьшей стоимостью, так как стоимость совершенно не влияет на вкус.

Пару тонкостей для тех, кто решил делать велюр

Ваниль уберет неприятный запах

При использовании велюра на поверхности торта он продолжает сжиматься. Шоколадная оболочка – это все-таки твердая оболочка, и в процессе укладки торта на велюр могут образоваться трещины. Чтобы этого не произошло, необходимо влить в массу рафинированное растительное масло из расчета 1/2 ч.л на лакомство.

Какао-масло имеет неприятный запах, и для его предотвращения необходимо брать для процессов ароматный шоколад или добавлять в общую смесь 2-3 капли ванилина.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить велюровый шоколадный торт, какао-масло можно заменить чем-то аналогичным. Но весь смысл использования какао-масла в этом украшении заключается в его температуре плавления, а также в способности кристаллизоваться.

Если вы ищете способ удешевить производство велюра, он не сработает, так как эквиваленты какао-масла тоже недешевы, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Резюмируя, приходит понимание, что кондитеры всего мира творят искусство. И шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских магазинов, подтверждают это. Как видно из вышеизложенного, создать красоту может каждый. Самое главное – следовать простым инструкциям, данным нам.

Создание шоколадного велюра

Велюр нельзя приготовить с молочным шоколадом. Используется только белый и темный натуральный шоколад без добавок. Для изготовления велюра из белого шоколада вам понадобится:

• 60 г белого шоколада;
• 40 г масла какао;
• пищевой краситель.

На первом этапе работы необходимо отдельно растопить шоколад в микроволновке с интервалом в 10 секунд, чтобы он не перегрелся и не свернулся. Затем растопить какао-масло. Вы можете смешать ингредиенты в контейнере для распылителя. Добавьте краситель и доведите полученную массу до однородного состояния погружным блендером.

Важно!

Если вам нужен насыщенный цвет, используйте жирорастворимый краситель. Нужны постельные тона — используем тот же краситель чуть меньше и добавляем диоксид титана.

Шоколадный бархат имеет свою рабочую температуру. Для велюра на белом шоколаде это +32-+35°С. Поэтому перед его использованием необходимо измерить температуру. Если ниже, то разогрейте в микроволновке; если выше, охладить при комнатной температуре.

Для велюра с темным шоколадом вам понадобится:

• 50 г горького шоколада 70%;
• 50 г масла какао;
• пищевой краситель.

Очень часто во время приготовления десертов нам хочется украсить их как-то более необычно, не так, как мы привыкли… Как сделать цветной сахар для посыпки

Процесс изготовления велюра на темном шоколаде такой же, как и на белом. Разница лишь в рабочей температуре +34-+37 °C. Чтобы быстрее получить темный торт, неплохо сделать велюр на темном шоколаде.

Особенности выбора краскопульта

Кондитеры давно поняли, что из строительного магазина можно использовать почти половину ассортимента, начиная шпателем и заканчивая аэрографом. Поэтому купить краскопульт для шоколадного велюра можно в обычном строительном магазине. Такие устройства стоят на порядок дешевле тех, что представлены в профессиональных кондитерских магазинах.

Не беспокойтесь о том, что пластиковые детали, соприкасающиеся с едой, могут как-то негативно сказаться на здоровье. Материал емкости для краски изготовлен из пластика, не вступающего в реакцию с агрессивными лакокрасочными материалами, поэтому на продукцию он тоже не повлияет.

Важнее будут другие вопросы: расположение и размер емкости для краски, и какая должна быть насадка для шоколадного велюра. Так как для покрытия торта будет достаточно всего 100 мл смеси, чем меньше емкости, тем лучше. Стандартные размеры обычно 800-1000 мл.

По этой же причине емкость следует размещать внизу. Диаметр насадки не должен быть большим: от 1,6-1,8 до 2-2,5 мм. Ну а если он регулируемый, то можно будет индивидуально подобрать фактуру покрытия по своему вкусу.

Важно! Не используйте приспособление, которое использовалось при окраске и лакировании шоколадного велюра.

После каждого использования пистолет-распылитель следует немедленно промыть теплой водой, чтобы удалить остатки шоколадного велюра, и обдуть воздухом для сушки.

Читайте также: Торт с маскарпоне, рецепты домашних тортов с кремом из сыра маскарпоне с фото

Пошаговый рецепт шоколадного велюра

Шоколадный велюр для торта делается всего из двух ингредиентов — белого или темного шоколада и масла какао. В первом случае глазурь можно окрасить пищевыми красителями в разные цвета.
Существует заблуждение, что шоколадно-масляная смесь может быть окрашена только жирорастворимыми красителями, но это не так. Для придания цвета подходят сухие и гелевые водорастворимые красители. От них смесь не завьется и не расслоится, просто не получится получить светлый насыщенный цвет. Для его получения вам понадобится жирорастворимый пищевой краситель.

В случае белого и черного цветов даже велюр на белом шоколаде необходимо отбелить от желтого оттенка диоксидом титана. В черный цвет велюр будет легче красить на горьком шоколаде, поэтому красителя потребуется меньше.

Таблица 1. Шоколадный велюр: пропорции ингредиентов и рабочая температура

Тип велюра	Количество ингредиентов в порции шоколада, г	Количество ингредиентов в порции масла какао, г	Рабочая температура смеси, °С
Велюр на белом шоколаде	60	40	35-36
Велюр на темном шоколаде	50	50	37-38

Процесс приготовления покрытия для торта пошагово:

1. Сначала отмерьте предписанное количество масла и шоколада в разные емкости, затем растопите их. Продукты доводятся до жидкого состояния по отдельности, так как они имеют разную температуру плавления, а шоколад нельзя перегревать.
2. Соедините в емкости жидкое масло и шоколад, добавьте пищевой краситель и взбейте все погружным блендером до однородной массы.
3. Затем смесь необходимо довести до рабочей температуры. Если шоколадный велюр слишком горячий, дайте ему немного остыть. Если смесь холодная, немного подогрейте ее. Это необходимо для того, чтобы покрытие хорошо легло на торт.

Если диаметр горловины бака краскопульта позволяет, можно смешать ингредиенты и пробить их блендером прямо в баке.

Приготовление шоколадного велюра

Подготовка рабочего места

Шоколадный бархат при распылении падает не только на торт, но и на близлежащие предметы. Поэтому лучше отгородиться картонным экраном, например от картонной коробки. Перед работой его нужно разрезать в форме буквы U и уложить вокруг торта, чтобы защитить бока и спинку. Чтобы снова использовать импровизированный экран, вы можете накрыть его пищевой пленкой, а затем выбросить.

На подготовленное место установите проигрыватель с силиконовым антиклиматическим ковриком. Положите торт поверх одеяла. Допускается стелить велюр в ванной или душевой. В таких условиях легче смыть водой брызги шоколада с поверхности.

Как сделать цветной велюр?

Простая альтернатива темному велюру — сделать его из темного или молочного шоколада. По благородному цвету велюра в коричневых тонах сразу будет понятно, что он из шоколада.

Иногда нужно обтянуть торт цветным велюром, например красным для торта в форме сердца.

Для окрашивания велюра в другой цвет нам понадобится смесь масла какао и белого шоколада, плюс добавление нужного пигмента. Подбирать нужно только красители, внимательно изучать состав. Следует помнить, что состав красителей должен быть жирорастворимым или гелевым. Красители на водной или спиртовой основе плохо растворяются в масле какао и выпадают мелкими каплями.

Что в свою очередь придаст шоколадному велюру невыразительный цвет и неопрятный вид. Даже при окрашивании массы правильным пигментом это вариант плохого перемешивания. Чтобы этого избежать, необходимо использовать погружной блендер.

Гелевый пищевой краситель

Стоит обратить внимание начинающего кулинара, что цвет после нанесения будет не таким ярким, как в таре, а потому смотрите, какой цвет получится у вас, нанеся массу на лист бумаги.

Зона покрытия тортов велюром

Кто хоть раз видел, как работает аэрограф, тот понимает, что часть шоколадной массы распыляется и область за тортом становится более грязной. Исходя из этого, перед украшением десерта велюром необходимо произвести некоторые приготовления. Домашние пекари придумали несколько лучших способов приготовить зону дома.

На кухонный стол, на который нанесен велюр, кладем разрезанную картонную коробку, выполняющую роль защитного экрана для улавливания летящих капель. U-образная коробка для защиты торта по бокам и сзади. Если вы планируете использовать коробку неоднократно, то можно накрыть ее пищевой пленкой и по окончании работы снять пленку и выбросить, сложив коробку для следующего использования.

Если идет производство тортов, такой защитный экран можно сделать из толстого алюминия или пластика, а попавшие на него велюровые капли удалить и использовать повторно.

Нанесение велюра можно проводить под душем или ванной, так как шоколад можно смыть с поверхности теплой водой.

Как наносить велюр на торт

Велюр на основе какао-бобов используют на десерты во многих вариантах. Для распыления используйте краскопульт, аэрозоль или какие-нибудь подручные средства. Каждый из этих инструментов имеет свои нюансы применения. Но какой бы способ ни выбрал кондитер, он пока регулирует струю велюра на бумаге или другой поверхности.

Затем покрытие напыляют на десерт, на расстоянии 25-30 см. При этом велюр напыляют одной рукой, а другой поворачивают десерт по кругу. Для удобства используйте вращающуюся подставку для десерта.

С помощью краскопульта

Большинство кондитеров-мастеров сходятся во мнении, что производитель краскопульта не влияет на качество напыления велюра на торт. Гораздо важнее соблюдение определенной процедуры нанесения шоколадной краски на десерт.

Kakevelour можно наносить с помощью пульверизатора.

Этот процесс включает следующие этапы:

1. Десерт, на который предстоит нанести велюровый слой шоколада, предварительно охлаждают в морозильной камере в течение нескольких часов. Велюр лучше держится на остывшей поверхности десерта. Так торты охлаждаются 1-2 ч, а десерты на основе мусса до 5 ч. Повара отмечают, что это рекомендуемое время для начинающих. При наличии достаточного опыта нанесения велюра время выдержки торта в холоде сокращается в 2-3 раза.
2. Поверхность, на которую будет распыляться краска, покрывают для защиты от брызг. Для таких целей используют пищевую пленку или ящики без 1 стенки. Так используются вращающиеся плитки дала, на которые кладется десерт. Одной рукой наносится покрытие, а другой постепенно переворачивается торт или пирожное.
3. Десерт достают из морозилки и сразу начинают наносить на него глазурь. Если корж вынули, но он некоторое время простоял без покрытия, на наружных стенках начинает образовываться конденсат. Его наличие не позволит глазури прилипнуть и засохнуть на поверхности, она начнет сползать на дно. Велюр наносится издалека и слои повторяются 2-3 раза.
4. Когда процесс нанесения велюра окончен, десерт выносят в холодильник, где внутренняя часть торта оттаивает после заморозки, и прикрепляется велюровый слой.

Из баллончика

Если использовать готовую смесь велюра в баллоне, процесс нанесения десерта остается таким же, как и предыдущий. Таких аэрозолей хватает на 5-6 коржей диаметром 20 см. Вкус готового велюра практически не отличается от приготовленного вручную.

Единственная причина, по которой готовый велюр может уступать самодельному, — малое количество цветов в палитре. Обычно это бледные тона в пастельных тонах. Поэтому кондитерам приходится подстраиваться под эти тона или окрашивать глазурь красителями самостоятельно.

Без краскопульта

Если нет возможности использовать профессиональный инструмент, а на десерт необходимо нанести велюровое покрытие или подобное, применяют альтернативные способы нанесения глазури.

Шоколадную массу наносят на предварительно охлажденный десерт жестким слоем бисквита или кисти с искусственной щетиной. В массу обмакивается бисквит или кисточки и легкими движениями наносится тонкий слой шоколада на поверхность десерта.

Слои быстро затвердевают, поэтому процедуру повторяют несколько раз, пока не будет достигнут желаемый эффект. Десерт, оформленный таким ручным способом, получается эффектным, а покрытие очень похоже на то, что получилось бы при помощи краскопульта. Этот способ подходит только для нанесения глазури на небольшие десерты, а к тортам этот способ практически не применим.

Подготовка к нанесению

Поскольку велюр появился как покрытие для муссовых тортов, поддающихся заморозке, любой торт или пирожное, на котором предстоит отрабатывать технику, должны быть если не замороженными, то крайне холодными.

Дело в том, что для того, чтобы шоколад пробился через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, достаточно горячим. В нормальных условиях большинство кремов потекут сразу и торт превратится в жуткую консистенцию в лужицу шоколада.

Сейчас кондитеры научились использовать велюровые коржи для кремовых десертов, дожидаясь при этом, пока застынет только верхний слой. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как поведет себя замороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозилке, чтобы застыл верхний слой. Этого будет достаточно.

Затем подготовьте рабочую поверхность. Самая большая проблема в том, что шоколад будет повсюду. Пистолет-распылитель распыляет состав на разумные расстояния. Выход – положить торт в большую коробку или обернуть картоном. Самое главное не оставлять пробелов.

Еще один момент — стойка. Лучше всего — проигрыватель, но можно и без него. Просто нужно заранее продумать, как перевернуть или переложить торт. Велюр достаточно хрупкий и его легко повредить.

Как только все подготовлено и шоколадная смесь перемешана, можно приступать.

Украшаем торт велюром

Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в банку и контролируют температуру. Для горького шоколада оптимальна 38-39 градусов Цельсия, для белого шоколада этот порог ниже — лучше всего температура от 32 до 35.

Чтобы получить красивый шоколадный бархат в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару тестовых слоев на любую поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его плотность. Если сопло засорилось, то лучше сразу его прочистить и промыть, чем спешить посреди процесса.

На хорошо застывшем торте шоколад падает мелкой ворсистой крошкой. Если она вдруг пойдет волнами или неровностями, то придется либо больше охлаждать торт, либо немного охлаждать велюр.

Для тех, кто хочет использовать два или более цвета, важно полностью промыть пистолет перед заправкой нового состава. А вот старую есть не надо, она прекрасно сохранится в холодильнике для следующего использования.

После распыления поставьте десерт в холодильник на 15-20 минут. В результате получается прекрасная, хрустящая, сладкая шоколадная корочка, которая оборачивает торт, как королевский плащ. Кондитеры часто комбинируют велюр с глазурью, добавляют мастичные цветы или цукаты. Самое главное — фантазия!

Если следовать нескольким простым советам, процесс приготовления шоколадной массы для велюра можно ускорить или упростить. Также важно уметь правильно выбирать ингредиенты, которые могут повлиять на конечный вкус.

Советы:

• На торт стандартного диаметра (18-20 см) уходит около 100 г шоколадной массы. Емкость краскопульта включает гораздо больше жидкости. А по окончании опрыскивания большая часть массы может осесть на стенках этой емкости. Поэтому емкость краскопульта заменяют пластиковым стаканчиком или кондитерским мешком.
• Если нет возможности накрыть торт на специально накрытом столе, торт помещают в большую картонную коробку и в этой коробке напыляют на торт велюр. По окончании работы коробку можно выбросить.
• Если в конце работы со шприцем остался велюр, его выливают на пергамент и сворачивают в конверт. Держите велюровую заготовку свернутой до следующего раза.
• Какао-масло, которое используется в составе велюра для покрытий, имеет особый запах, который не всем нравится. Чтобы убрать этот запах, используют качественный шоколад в велюре или добавляют немного ванильной эссенции.
  
• Велюр – твердое, но довольно хрустящее десертное покрытие. Торты могут со временем уменьшаться в размерах, так как они разрушаются. Поэтому рекомендуется покрывать торты велюром непосредственно перед подачей на стол. Если такой возможности нет, добавьте в состав для велюра ½ чайной ложки растительного или 1 чайную ложку сливочного масла, чтобы покрытие стало более пластичным. В этом случае покрытие наносится очень жирным слоем.
• Чтобы избежать ломкости велюрового слоя при разрезании десерта, это делается горячим и сухим ножом. Для этого нож нагревают под проточной водой, а затем просушивают полотенцем или салфеткой.
• Температура десерта перед распылением велюра не должна быть более 34°. В противном случае покрытие не пристанет к поверхности десерта.
• Для торта, покрытого велюровой массой, выбирайте толстые и прочные подложки. В противном случае большая часть торта может осесть из-за твердости глазури.

Рецепты велюра для тортов могут быть разными, но основой этой смеси считается какао-масло и качественный шоколад. Для окрашивания велюровой массы используется белый шоколад и различные пигменты. Возможно использование готовой смеси в аэрозолях, но их цветовая палитра не очень разнообразна.

Из чего делаются велюровые торты, варианты оформления

Бархатные торты изготавливаются на заказ из натуральных ингредиентов, поэтому они безопасны и свежи. Продукция закупается только у тех поставщиков, которые имеют обязательную сертификацию. Помимо внешнего оформления, торты различаются по следующим параметрам:

• начинка;
• количество уровней;
• цвет дизайна;
• наличие мастики;
• метод украшения.

Выбирайте торт из имеющихся на сайте или заказывайте торт по эскизу, который понравится вам по украшениям и оформлению, а также удовлетворит ваши требования. Описание выбранного товара вы можете найти на странице.

Муссовый торт в виде велюрового сердечка станет замечательным подарком любимой на праздник. Черный велюровый торт можно подарить мужчине. Возможность выбора начинки предлагается для каждого продукта отдельно. Кроме того, среди доступных вариантов начинки можно выбрать как низкокалорийную (йогурт, мусс), так и классическую.

Наша кондитерская предлагает большой выбор велюровых тортов (красный, жемчужный, изумрудный и так далее). Вы с легкостью сможете подобрать торт как для взрослых, так и для детей. Красивый внешний вид и вкусная начинка понравятся всем гостям.