Заменитель какао-масла: свойства, виды, польза и вред

Где и почему появилось

В нашей стране загадочная «рассеянная» нефть известна с начала 2000-х годов. Именно тогда появился ГОСТ, определивший торговое наименование и характеристики. Но он существовал и раньше, просто назывался мягким или комбинированным.

Продукт изначально был разработан в Финляндии. Население этой страны потребляло много сливочного масла, что послужило одной из причин высокой смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, и распространение должно было помочь решить эту проблему.

Но если в Финляндии была кампания по популяризации замены, то в России этого сделано не было. И наш продукт стали ошибочно ассоциировать с некачественным маргарином, поступившим в магазины в 90-е годы.

С тех пор никакой дополнительной информации о замене в нашей стране не поступало. В результате рядовой покупатель сравнивает его с известными кремовыми продуктами и с подозрением относится к продукту с непонятным иностранным названием. Поэтому найти качественный топпинг в российских супермаркетах пока сложно, ведь на него просто нет спроса.

Этот термин происходит от английского «to spread» — «распространять, распространять». Именно мягкая текстура и простота нанесения на тост стали основными характеристиками продукта, за которым закрепилось популярное название «спред”.

Хорошее масло иногда бывает трудно равномерно намазать на хлеб. Заменитель легко справляется с этим за счет содержания растительного жира, который вместе с молочным составляет основу.

Чем отличается от масла

Основные отличия спреда от обычного кремообразного продукта заключаются в следующем:

• масло производится из натурального жира, а заменитель в основном из растительного;
• суррогат менее калорийный;
• затраты ниже за счет использования менее дорогих ингредиентов;
• при приготовлении «спрэда» образуется меньше трансжиров;
• спред часто содержит пальмовое или кокосовое масло, а кремовый продукт содержит насыщенные жиры.

Простыми словами, это заменитель масла, который имеет другой состав и свойства.

Борьба с сердечно-сосудистыми заболеваниями давно ведется на государственном уровне. ВОЗ рекомендует уменьшить количество животных жиров в ежедневном меню и увеличить потребление растительных жиров. Качественный заменитель имеет меньше насыщенных жиров, холестерина и других вредных элементов, и в то же время содержит биоактивные добавки.

Важно: полностью отказываться от сливочного масла не стоит, даже если его полезные свойства кажутся менее очевидными по сравнению со спредами. Наше тело нуждается в животных жирах так же, как и в растительных жирах.

В разумных количествах кремообразный продукт необходим юношам и девушкам, так как повышает выносливость, улучшает зрение, состояние кожи и хорошо влияет на гормональный фон.

Чем отличается от маргарина

Оба продукта производятся из растительного жира, но маргарин содержит только растительные жирные кислоты, а «спрэд» содержит как натуральный, так и молочный жир.

Маргарин не имеет такого же ограничения по содержанию трансжиров (трансизомеров), как заменитель масла, поэтому наносит больший вред сердечно-сосудистой системе. Например, маргарин может содержать до 20% этих ненасыщенных жиров, а спред может содержать только 2 %.

Научный факт: натуральные трансжиры содержатся в мясных и молочных продуктах, и вреда от них мало. Опасность для здоровья представляют в основном искусственные транс-изомеры: они образуются при отверждении жидких масел, для которых используется азотная кислота.

Что представляют собой заменители

Натуральное какао-масло получают из настоящих какао-бобов. Но поставки сырья зависят от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут существенно меняться. Кроме того, объем получаемого продукта не столь значителен, поэтому при использовании даже натурального компонента в кондитерские изделия все равно добавляют другие масла:

• пальмовое ядро;
• рапс;
• подсолнечник;
• соя;
• стеарин пальмоядрового дерева;
• пальма.

При добавлении этих масел продукт кодируется латинскими буквами CBE. Если в качестве добавки используется нелауриновый жир, кодировка читается как CBR. С добавлением лауринового жира — КОС.

До того, как они начали производить качественные заменители какао-масла, некоторые производители использовали для производства продукции некачественный дешевый жир, что испортило качество их кондитерских изделий и, в конечном счете, подорвало репутацию многих торговых марок.

• смеси имели низкую температуру плавления, поэтому даже зимой шоколад был мягким, а летом использовать его было совершенно невозможно;
• в процессе производства усиливался полиморфный эффект, от чего шоколад со временем терял свой цвет и приобретал белесый налет;
• несовершенство жира провоцировало развитие микробиологической порчи, что делало продукты горькими, с посторонними ароматами.

Эквивалентами являются те продукты, которые содержат тот же список жиров, что и само какао-масло. Как уже было сказано, заменитель какао-масла может удешевить продукцию, но есть и другая причина, по которой так часто в продукты добавляют заменитель вместо натуральных ингредиентов.

Дело в том, что при использовании и в конечном результате заменители иногда дают продукт с лучшими вкусовыми качествами, чем сырье из натуральных бобов. При использовании эквивалентного какао-масла продукты имеют более приятную консистенцию, имеют более длительный срок хранения и могут выдерживать высокие температуры.

Как выбрать

ГОСТ определил не только точное название этого молочно-овощного продукта, но и характеристики, позволяющие понять, качественный суррогат перед вами или нет:

• он должен сохранять свою пластичность и легко намазываться на хлеб, даже если его только что достали из холодильника;
• цвет хорошего «спреда» может быть белым или желтоватым, а поверхность обычно имеет глянцевый блеск;
• спред имеет гладкую текстуру;
• вкус сливочный, но присутствует привкус ароматических добавок, которые использовались при производстве.

Важно! На упаковке суррогата нельзя использовать слово «масло».

Виды и калорийность

В зависимости от соотношения между растительным и молочным жиром суррогат подразделяют на:

• растительная сливочность с кисловатым вкусом и более твердой консистенцией; это самый калорийный вид, в нем содержится около 650 ккал;
• растительный жир – холестерина в нем очень мало, а внешне он похож на маргарин, содержит около 350 ккал;
• сливочно-овощной – имеет сладкий вкус и высокую калорийность (более 600 ккал), напоминает сливочное масло.

Жирность «топпинга» может быть:

• низкий — до 50 %;
• средний — от 50 до 70 %;
• высокая — от 70 до 90 %.

Состав

Замена смазки содержит:

• молоко или сливки;
• растительное масло;
• консерванты;
• усилители вкуса;
• разрешенные антиоксиданты.

Обратите внимание, что в составе нет запрещенных антиоксидантов: бутилокситолуол Е 321, бутилгидроксианизол Е 320, трет-бутилгидрохинон Е-319, галлаты — пропилгаллат Е-310, октилгаллат Е-311, додецилгаллат Е-312, E-313 этилгаллат.

Среди полезных веществ в составе спреда можно отметить:

• витамин А – улучшает зрение;
• витамин Е – сильный антиоксидант, замедляет процессы старения в организме;
• витамин D – борется с рахитом и остеопорозом;
• омега-6 жирные кислоты – улучшают мозговую деятельность, укрепляют костную ткань, улучшают состояние волос и ногтей.

Полезные свойства

Когда я впервые узнал о существовании заменителя сливочного масла, то первым делом задался вопросом: какова его ценность для человеческого организма? Что хорошего в «начинке», кроме легкой начинки на хлебе?

Среди полезных функций продукта:

• меньшая калорийность по сравнению со сливочным маслом;
• низкий уровень холестерина;
• высокая пищевая ценность.

Все это помогает в итоге:

• улучшить пищеварение;
• сохранить молодость;
• снизить риск образования тромбов и закупорки сосудов.

Вывод: заменители отлично подходят тем, кто много курит, ведет малоподвижный образ жизни и имеет лишний вес.

В отличие от высококалорийного сливочного масла и богатого холестерином маргарина, спреды можно смело употреблять тем, кто придерживается здорового питания и стремится похудеть.

Кроме того, хозяйки оценят и такую ​​особенность продукта, как длительное хранение.

Какие бывают спреды?

Екатерина Нестерова дает три вида начинки:

• Растительный жир, который содержит жир растительного происхождения и до 15% молочного жира.
• Растительно-сливочные, содержащие от 15 до 49% молочного жира.
• Сливочный овощ, в жировой фазе содержащий более 50% молочного жира.

А Владимир Бессонов отмечает еще одну категорию. Это спреды, обогащенные биологически активными веществами: токоферолами (витамином Е), фитостеролами («конкурентами» холестерина) и другими.

Почему спреды дешевые?

Потому что растительное масло дешевле сливочного. Разница в цене спредов и сливочного масла может составлять 30-40%, поясняет Владимир Бессонов. А вот спреды, обогащенные биологически активными веществами, могут быть дороже сливочного масла.

Как выбирать спред

«Сейчас на упаковке не всегда указано, сколько трансжирных кислот содержится в продукте, хотя мы неоднократно обращались и в Роспотребнадзор, и в Минздрав с просьбой указывать такую ​​информацию. Но пока решения нет, — говорит Владимир Бессонов.

— Информацию о содержании транс-изомеров можно найти только на упаковке масложировой продукции. Тогда вам просто нужно обратить внимание, стоит ли указывать, что в составе есть частично гидрогенизированный или гидрогенизированный жир или нет.

— Сам спред должен иметь пластичную, однородную консистенцию, сухой на вид, а поверхность среза должна быть глянцевой. Форму нужно держать при комнатной температуре, а намазку слегка намазать на хлеб, — заключает Екатерина Нестерова.

 

Есть ли в спредах трансжиры?

Есть, но как уже говорилось, их не так много, как в сливочном масле, где количество трансжиров может доходить до 8%. С растительным маслом все немного проще: оно не содержит трансжиров от природы, но они появляются в результате обработки (частичной гидрогенизации), что делает консистенцию масла более твердой.

Регулировать уровень трансжиров в растительных маслах при производстве можно — и сейчас он ограничен законом до двух процентов. Контролировать и снижать количество трансжиров в продуктах с животным жиром невозможно.

Есть еще одна более здоровая альтернатива сливочному маслу, и это даже не спред, а просто масло с надписью «растительное масло». Он обогащен ненасыщенными жирными кислотами, витамином Е и так далее.

Сфера применения

Фармацевтика

Лауриновая кислота имеет свойство усиливать действие антибиотиков, поэтому входит в состав лекарственных средств, предназначенных для лечения кишечных заболеваний. Нелишним будет также вспомнить монолаурин, который способствует устранению кишечных инфекций.

При взаимодействии с бактериальными антигенами лауриновая кислота может оказывать мощное иммуностимулирующее действие. Это вещество часто вводят в состав лекарств, предназначенных для облегчения состояния больных раком, диабетом и СПИДом.

Некоторые фармацевтические компании выпускают монолаурин в чистом виде, выполняющем функцию пищевой добавки. Его можно использовать как антидепрессант.

Кулинария

Диетологи рекомендуют использовать для приготовления пищи кокосовое масло, в котором содержится большое количество лауриновой кислоты. Благодаря кокосовому маслу вы сможете сократить время приготовления и обогатить свой рацион полезными веществами, в том числе антиоксидантами и монолаурином.

По мнению специалистов, рыбу лучше жарить на кокосовом масле. После такой кулинарной обработки оно становится действительно полезным блюдом.

Можно есть любую пищу, содержащую лауриновую кислоту. А вот потребление некоторых деликатесов следует ограничить.

Это, например, попкорн, шоколад из заменителей какао-масла, молочные продукты с заменителями жира и др.

Пальмовое масло представляет серьезную опасность для здоровья, несмотря на то, что оно содержит небольшое количество додекановой кислоты. Этот продукт более технический, чем еда.

Косметология

Лауриновая кислота входит в состав многих косметических средств, и ее присутствие в составе таких средств вполне оправдано, так как она является «родной» для кожи. Дело в том, что это вещество вырабатывают сальные железы.

Именно поэтому организм его нормально воспринимает, а не отторгает. Несмотря на то, что додекановая кислота является жироподобным веществом, она обладает подсушивающим действием. Поэтому его можно встретить в составе кремов, кремов, предназначенных для устранения прыщей и лечения угревой сыпи.

Кроме того, он обладает антимикробным действием, поэтому может эффективно бороться с гнойничковыми угрями. Лауриновая кислота обеспечивает коже надежную защиту от негативных факторов. К ним относятся: ультрафиолетовое излучение, пыль, низкие или высокие температуры, ветер.

Не злоупотребляйте кокосовым маслом на лице. Потому что он содержит миристиновую кислоту, которая обладает способностью закупоривать поры кожи. Это приводит к акне.

Мыловарение

Лауриновая кислота используется в производстве твердого и жидкого мыла, моющих средств, гелей для душа и шампуней. Обладает способностью очищать кожу и волосы от загрязнений, причем мягко и деликатно.

Кроме того, при добавлении этого вещества в состав средств гигиены и моющих средств увеличивается их пенообразующая способность. Кстати, люди, занимающиеся производством мыла ручной работы, обязательно включают этот ингредиент в свои «душистые продукты». Ведь это вещество не только повышает пенообразующую способность и благотворно влияет на кожу, но и делает мыло более твердым.

Классификация жиров

Существует несколько классификаций заменителей какао-масла, используемых в кулинарии. Жиры обычно делятся на две большие категории:

• на основе лауриновых кислот;
• жиры с нелауриновыми кислотами.

Заменители хорошо работают в производстве конфет

Читайте также: Домашний шоколад из какао масла рецепт с фото пошагово

Лауриновые

Жиры типа лауриновой кислоты обладают рядом физико-химических свойств, но на самом деле имеют триглицеридную структуру, что делает такие жиры несовместимыми с какао-маслом. Сырьем для получения такого жира служат ядра пальм или кокосовое сырье.

Доля лауриновой кислоты составляет примерно сорок процентов. По вкусу этот продукт почти как настоящее какао-масло. Из него делают шоколад, глазируют сырки, делают декоративные шоколадные фигурки.

По своим свойствам нетемперированное масло характеризуется устойчивостью к перепадам температуры, отличной стойкостью конечного продукта, приятной консистенцией и изысканным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо подходят для формования и прессования, они еще и дешевы, что позволяет снизить себестоимость кондитерских изделий и увеличить продажи.

Так как жир сразу приобретает стабильную консистенцию, нет смысла подвергать термообработке нетемперируемое масло — оно в основном имеет блеск, аромат и нужную структуру.

С таким продуктом легко работать не только в выпечке, но и в производстве шоколадных украшений. Также стоит отметить, что нетемперируемый жир легко взбивается и быстро приобретает воздушную консистенцию, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

В большинстве шоколадных изделий используется соответствующее масло ВАЖНО! Даже в летнюю жару состав выдерживает высокие температуры, чего нельзя сказать о натуральном продукте.

Недостатками лауринового жира являются:

• несовместимость с мелким какао;
• при воздействии влаги выделяются жирные кислоты, придающие мыльный вкус;
• лауриновый жир плохо смешивается с молочным жиром.

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частиц гидрогенизированных растительных жиров. Сырьем является соя, хлопок, кукуруза и арахисовое масло. Но иногда недобросовестные производители используют в качестве сырья и вредные для здоровья ингредиенты. Доля лауриновой кислоты в нем незначительна, она составляет около одного процента.

Заменители на основе нелауриновых жиров гораздо менее ломки из-за податливой восковой текстуры или плохо держат форму, поэтому в основном применяются там, где не нужна эстетика формы – для приготовления глазури, зефира, шоколадных тортов и др продукты.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные качества, которыми обладает заменитель какао-масла, он имеет и свои преимущества. Среди них стоит отметить:

• свойство кристаллизации, отменяющее необходимую термическую обработку продукта, придает готовому шоколаду глянцевый блеск;
• увеличить срок хранения кондитерских изделий;
• низкая цена, что позволяет продавать продукцию по доступной цене и быстро ее реализовывать.

Не увлекайтесь шоколадными кондитерскими изделиями, чтобы не ухудшить работу сердца

О недостатках заменителя какао-масла также стоит упомянуть, чтобы составить объективное мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным характеристикам относятся:

• чипсы с использованием заменителя не дают идентичного вкуса, как натуральный продукт, и в этом случае даже качественный какао-порошок не спасет такое кондитерское изделие;
• заменитель какао из-за содержания насыщенных жиров провоцирует повышение уровня липопротеидов низкой плотности в крови, что провоцирует сердечно-сосудистые заболевания, поэтому ГОСТ тщательно регламентирует количество добавок;
• при неправильной технологии производства продукт приобретает неприятный мыльный запах;
• не рекомендуется давать кондитерские изделия, в состав которых входит заменитель, детям и пожилым людям, страдающим сосудистыми заболеваниями и имеющим повышенный уровень холестерина.

Заменитель какао-масла – часто используемый продукт в производстве кондитерских изделий. Применяемые аналоги обладают рядом положительных свойств, не присущих натуральному продукту. Заменители не лишены недостатков, так как насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы.

Главный плюс для производства – дешевизна сырья, поэтому в производстве сладостей все чаще используются натуральные заменители какао-масла.

Лучшие заменители какао-масла

Вы не найдете масло какао в обычных супермаркетах. Поэтому кондитерам часто приходится искать достойную альтернативу. Вот как вы можете заменить его в домашних условиях.

Эти кулинарные аналоги имеют консистенцию и/или вкус, похожие на оригинал.

Какао-порошок

Какао-порошки нельзя считать идеальной заменой какао-масла, поскольку в них отсутствует характерная для какао-масла жирность.

Но он может придать блюду или кондитерскому изделию насыщенный шоколадный вкус.

Поскольку какао-порошок в чистом виде довольно горький, лучше всего сочетать его с натуральными подсластителями (сахар, сироп агавы или кленовый сироп) и другими жирными заменителями какао-масла.

Топленое масло

Бессолевое коровье топленое масло — отличная альтернатива какао-маслу в выпечке. Как и оригинальное масло, масло делает тесто мягким и влажным. Отсутствие шоколадного вкуса компенсируется добавлением в рецептуру ванили, какао-порошка.

Сливочное масло

Несолёное сливочное масло содержит много чистого жира. Из-за этого продукт можно считать хорошей заменой какао-масла, особенно в выпечке.

Масло помогает сохранить текстуру теста влажной и мягкой, как и оригинальный продукт.

Недостатки использования сливочного масла в качестве заменителя какао-масла Не имеет приятного шоколадного вкуса, поэтому часто требует добавления в рецептуру какао-порошка и ванильного экстракта Молочный продукт, который, в отличие от какао-масла, не является вегетарианским

Имеет низкую температуру дымления по сравнению с масло какао, поэтому не рекомендуется для жарки при высокой температуре, например, во фритюре.

Какао-паста

Идеальная какао-паста — это чистый продукт переработки какао-бобов без каких-либо добавок.

Он имеет аутентичный шоколадный аромат и вкус и может стать отличной заменой оригиналу, поскольку содержит немного масла какао и имеет аналогичную твердую текстуру.

Но найти какао-массу в супермаркете так же сложно, как какао-масло.

Масло манго

Высокий уровень жирных кислот, такая же пищевая ценность позволяет использовать альтернативу в производстве шоколада. Из-за недостаточно твердой консистенции масло семян манго смешивают с пальмовым маслом. Это соединение сохраняет структуру шоколада твердой при комнатной температуре.

Масло ши

Масло ши, или масло ши, представляет собой пищевой растительный жир, извлеченный из семян дерева ши. Как и оригинал, имеет твердую текстуру при комнатной температуре, поэтому его часто используют в качестве заменителя какао-масла при приготовлении шоколада.

Масло ши имеет приятный десертный аромат, но с отчетливыми дымными нотками, что неизбежно изменит вкус конечного блюда.

При первом использовании добавьте небольшое количество этого продукта в свои кондитерские изделия, чтобы увидеть, нравится вам результат или нет.

Хлопковое масло

В национальных кухнях азиатских стран используют только рафинированное масло, так как нерафинированное масло ядовито. Жир с мягким ароматом и нейтральным вкусом открывает большие возможности для кулинарных экспериментов, заменяя в рецептах какао-масло.

Мощный антиоксидант укрепляет иммунитет, растворяет холестериновые бляшки, регулирует работу нервной системы и продлевает молодость.

Кокосовое масло

Масло сладкое с приятным вкусом, состоящее на 99% из жирных кислот, используется вместо масла какао при приготовлении десертов. Продукт имеет высокую температуру дымления, подходит для нагревания. Замена ускоряет образование рубцов на поврежденной слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, снижает высокое кровяное давление и благотворно влияет на кровеносные сосуды.

Масло кокум

Бледно-серый или желтоватый жир, отжатый из семян Garcinia indica, остается твердым при комнатной температуре.

Масло кокум с нейтральным вкусом и высокой температурой плавления загущает консистенцию кондитерских изделий и используется вместо масла какао в сладостях. Продукт замедляет процессы окисления, обладает противовоспалительными, антибактериальными свойствами.

Масло ши

Жир, получаемый из плодов африканского дерева ши, или масло ши заменяет какао-масло в десертах, выпечке, шоколаде. Белое масло с розовым или кремовым оттенком имеет консистенцию, похожую на топленое масло, тонкий ореховый аромат.

Белый шоколад

использование качественного белого шоколада вместо какао-масла в домашнем рецепте шоколада или шоколадных конфет — хорошая идея.

Продукт содержит хорошую порцию какао-масла, но также содержит много сахара. Имейте это в виду, если решитесь на такой кулинарный замок.

Белый шоколад подходит для рецептов сладкой выпечки и хлеба, кондитерских изделий и других десертов.

Как приготовить какао-масло в домашних условиях

Если вам удастся купить сырые какао-бобы, вы сможете приготовить ароматное какао-масло в домашних условиях:

1. Разогрейте духовку до 120°C. Нагревайте фасоль 25-30 минут.
2. Круто, избавься от оболочки.
3. Измельчить в кофемолке или кухонном комбайне.
4. Если это соковыжималка с эффектом перемалывания, выкладывайте полученную массу небольшими порциями. Когда соковыжималка работает на средней скорости, из выходного отверстия для сока будет выходить какао-масло.
5. Получить ценный продукт можно и другим способом. Поставьте кастрюлю с водой на плиту, подождите, пока она закипит.
6. Положите нарезанную фасоль в кипящую воду. Уменьшить огонь до среднего, варить до максимального испарения воды, периодически помешивая.
7. Содержимое емкости процедить через марлю, перелить в пищевой контейнер. Вскоре масло застынет и превратится в твердый жир.