Белый налет на шоколаде: что это значит и говорит ли о плесени, почему продукт покрывается пятнами со временем и после растапливания, можно ли есть просроченный?

Полезности
Содержание
  1. Почему появляется белый налет?
  2. Жировое «поседение»
  3. Сахарное «поседение»
  4. Слабая текучесть шоколада
  5. Пропуск или сокращение этапа конширования
  6. Другие производственные ошибки
  7. Перепады температур при хранении
  8. Влияние начинки
  9. Брак
  10. Польза или вред
  11. Можно ли употреблять в пищу десерты с «сединой»
  12. Как нежелательно использовать плитки с налетом
  13. Домашний эксперимент
  14. Чем отличается от плесени
  15. Какие сорта чаще всего покрываются пятнами
  16. Почему белеет после темперирования, застывания, растапливания
  17. Показатель качества
  18. Что приводит к появлению налета?
  19. Что категорически не рекомендуется делать
  20. Признак качества
  21. Не просроченный
  22. Просроченный
  23. Как удалить налет
  24. Как использовать побелевший шоколад
  25. Можно ли избавиться от «поседения»?
  26. Как использовать продукт с пятнами?
  27. Как нельзя применять?
  28. Можно ли есть конфеты и шоколад с белым налетом?
  29. Как правильно хранить шоколад
  30. Как запрещается применять?

Почему появляется белый налет?

Причина, по которой шоколад покрывается белым налетом, проста и банальна. Еще в 2015 году американские ученые засняли процесс поседения шоколада на камеру в режиме реального времени, а также провели серию экспериментов, чтобы более детально понять происходящее.

Дело в том, что при определенной температуре и влажности какао-масло начинает расслаиваться на поверхности и образовывать кристаллы. Скорость этого процесса напрямую зависит от количества пор в плитке. Благодаря капиллярному эффекту частицы жира просачиваются на поверхность и застывают там.

Узнав, что означает белый налет на шоколаде, можно сделать вывод, что этот неприятный налет – просто распад шоколада на составляющие. Он совершенно безвреден и никак не влияет на вкус лакомства.

Почему оно появляется

Жировое «поседение»

«Поседение» жира связано с появлением капель масла какао на поверхности шоколадного изделия. Чаще всего это происходит в процессе нагревания, когда масло какао просачивается через поры в шоколаде. После охлаждения какао-масло застывает на поверхности и образует такие же белесые пятна.

Жировые отложения обычно появляются на изделиях из горького или темного шоколада, так как в этих видах шоколада содержится большое количество какао-масла.

Причины появления «поседения» жира»:

  • Нарушение процесса приготовления

В производстве шоколад не следует отправлять на охлаждение сразу после темперирования, так как из-за больших объемов шоколадной массы в ней будет неравномерно распределено какао-масло.

Чтобы этого избежать, добросовестные производители используют особую технологию: шоколад равномерно перемешивают в течение нескольких часов при постоянной температуре 32-34 °С. Те, кто пропустит этот шаг, рискуют получить шоколадные изделия с белым налетом.

  • Неправильные условия хранения

Прямые солнечные лучи и резкий нагрев шоколада провоцируют появление белого налета. Поэтому для сохранения товарного вида продукта шоколад рекомендуется хранить при температуре 14-16°С в темном, сухом месте.

  • Нарушение условий перевозки

Если вы купили качественный иностранный шоколад и обнаружили на нем белесые пятна, это означает, что, скорее всего, были нарушены условия перевозки. Такой шоколад, конечно, есть можно, но товарный вид никак не исправишь.

Почему шоколад белеет - нарушение правил перевозки - изображение

Сахарное «поседение»

«Поседение» сахара связано с кристаллизацией сахара при сгущении шоколадных изделий. Другими словами, кристаллы сахара поднимаются на поверхность шоколадных изделий под воздействием повышенной влажности и образуют крайне нежелательный налет. Как правило, сахарный налет появляется на изделиях из молочного и белого шоколада, так как эти виды шоколада содержат большое количество сахара.

причины появления «сахарной» седины:

  • Невысушенные формы

Для изготовления глянцевых шоколадных изделий используйте формы из поликарбоната. И убедитесь, что они абсолютно чистые и сухие. В особенности это касается сильно рельефных форм, которые имеют большое количество труднодоступных граней.

Если на форму попадет даже капля воды, это неизбежно приведет к образованию белого налета или даже плесени на шоколадном изделии. Поэтому перед отверждением протрите форму насухо чистой безворсовой тканью.

  • Неправильная упаковка и хранение

Нарушение условий хранения может привести к образованию конденсата на поверхности шоколадных изделий. Неисправная или нарушенная целостность упаковки также может привести к таким последствиям. Поэтому обратите внимание на этот момент. Хранить шоколадные изделия при температуре 14-16°С в сухом темном месте. Также позаботьтесь о качественной упаковке для шоколада.

  • Температурный шок

Резкая смена температурного режима хранения шоколада неизбежно приведет к появлению белого налета. Поэтому при длительной транспортировке шоколадных изделий из холода в теплое место и наоборот уделите время процессу акклиматизации. Другими словами, прежде чем развернуть шоколад, оставьте его в темном сухом месте на несколько часов в завернутом виде.

Почему шоколад белеет — температура хранения — фото

Слабая текучесть шоколада

Шоколад различается по степени текучести. Поэтому при покупке шоколада следует учитывать цель его дальнейшего использования. Текучесть шоколада напрямую зависит от количества содержащегося в нем какао-масла: чем больше какао-масла, тем более текучий шоколад, и наоборот. Информацию о степени текучести можно найти на упаковке вашей шоколадки.

Так, для изготовления крупных шоколадных элементов рекомендуется использовать шоколад текучестью 2-3 капли, для шоколадных батончиков и конфет — 3-4 капли, для покрытия некоторых изделий тонким шоколадным слоем — 5 капель.

Поэтому, например, если для изготовления конфет взять низкотекучий шоколад, оболочка конфеты получится очень толстой. В результате он будет слишком долго остывать, что впоследствии может привести к появлению белого налета.

Почему шоколад белеет - плохая текучесть - фото

Пропуск или сокращение этапа конширования

Для стабилизации структуры продукта в процессе производства за процедурой темперирования следует этап конширования. На этом этапе шоколадную массу перемешивают при температуре 32°С в течение нескольких часов, затем формуют, охлаждают.

Помимо достижения однородной устойчивой структуры, конширование раскрывает аромат, делает плитку гладкой. При пропуске этого технологического этапа или слишком раннем охлаждении массы незакрепившиеся в структуре капли какао-масла образуют на поверхности мутные пятна.

Другие производственные ошибки

Изменение цвета, потеря блеска происходит при быстром охлаждении. Согласно разработанным нормам продукт должен охлаждаться в течение 24-48 часов. Если процесс ускорить (отправить на низкотемпературное хранение или заморозку), изменения цвета не избежать.

Посерение провоцирует длительное литье, укладка на горячую или холодную рабочую поверхность. Шоколад меняет цвет на серо-белый, если в состав добавить жир с низкой температурой плавления или несовместимый с какао-маслом.

Перепады температур при хранении

При хранении шоколада возле батареи, на плите или на подоконнике в солнечную погоду под воздействием высоких температур лакомство начинает таять. Жир приобретает подвижность, разрушается кристаллическая решетка какао-масла, которое шипит. При остывании плитка затвердевает, но посерение никуда не исчезает, так как масло приобретает устойчивую, но неправильную кристаллическую форму.

Степень образования белесых пятен напрямую зависит от пористости шоколада. Жир просачивается на поверхность за счет капиллярного эффекта.

Влияние начинки

Масла с низкой температурой плавления в начинке вызывают посерение шоколада, если он изготовлен глазурью. Жир просачивается из маленьких трещин в глазури. При литье под давлением такой проблемы не существует. Исключение составляет слишком тонкий слой шоколадной массы.

Брак

На плитках неправильной формы, сколах, царапинах или отпечатках пальцев со временем появляются беловатые пятна на поверхности и нижней стороне продукта. Ученые предполагают, что устойчивые формы какао-масла в процессе кристаллизации прорастают в дефектные участки.

К факторам, вызывающим образование прожилок и пятен на плитке, относится неправильная транспортировка, где не соблюдается температурный режим.

Польза или вред

Белая глазурь на шоколаде

Прежде чем выяснить, почему на шоколаде образуется белый налет, следует отметить, что у этого явления есть название – «посерение». Это означает, что шоколад может иметь соответствующее белое покрытие. Зачастую белый налет на шоколаде может появиться по нескольким причинам:

  • в период спасения были значительные колебания температурных показателей;
  • нарушен производственный процесс.

Обнаружив на шоколаде или шоколаде белый налет, пугаться не нужно. Специалисты утверждают, что это лакомство совершенно не способно навредить здоровью. Этот налет сигнализирует о том, что лакомство потеряло свои вкусовые качества и свойства.

Поэтому легко объяснить, что означает белый налет на шоколаде. При производстве важно выдержать шоколадную смесь при температуре тридцать два градуса в течение трех часов. При этом масса постоянно перемешивается, а через три часа все разливается по формам и проходит стадию охлаждения. Благодаря этому смесь кристаллизуется, приобретает устойчивую правильную форму.

Однако есть и такие недобросовестные кондитеры, которые экономят не только сырье, но и время, поэтому и пропускают трехчасовой процесс. При этом масса самостоятельно приобретает устойчивую форму. Однако в течение этого периода времени на поверхности продукта выделяются капли масла, а именно сереет.

Шоколад с белым налетом – яркое подтверждение того, что он содержит натуральные и все необходимые ингредиенты. Если вы купили шоколад, и со временем на нем образовался налет, не нужно его снимать или выбрасывать, так как вы сделали правильный выбор.

На данный момент это очень важно, так как многие сладости состоят из вредных добавок, заменителей. Большинство лакомств на рынке — это обычные шоколадные батончики, которые не обладают даже половиной полезных для здоровья свойств и свойств настоящего шоколада.

Налет на шоколаде

Важно отметить, что поддельный шоколад содержит много сахара. Избыток этого компонента не только негативно влияет на фигуру, но и на здоровье потребителя!

Можно ли употреблять в пищу десерты с «сединой»

Если вы видите налет на шоколаде, можно ли его есть без обработки? Медицинские исследования показывают, что такое лакомство безопасно для организма. Более того, поседение косвенно подтверждает натуральное происхождение продукта.

Как нежелательно использовать плитки с налетом

Продукт с белыми пятнами не подходит для блюд, где в качестве декоративной глазури используется шоколад. Фрукты переливаются растопленной мякотью или поверхность жмыха после застывания покрывается неэстетичными пятнами – так снова появляется слой какао-масла.

Читайте также: Что такое молочный жир в составе шоколада, его польза и вред

Домашний эксперимент

Хотите узнать о натуральности шоколадных лакомств? Это можно сделать дома. Вам понадобится «серая шоколадка», ее нужно подержать в руке не менее трех минут. Хороший признак, если налет начинает таять от тепла рук, это говорит о качестве.

Этот десерт можно смело есть и не опасаться за собственное здоровье. Единственное условие – злоупотреблять им нельзя. Все знают, что в нем много сахара, что может сказаться на талии и бедрах.

Ученым удалось провести интересный эксперимент, в ходе которого ингредиенты лакомства измельчили в порошок и изучили структуру с помощью рентгеновских лучей. После этого в порошок вливали немного растительного масла, которое позволяло жиру продвигаться через мелкие поры.

Подобное явление натолкнуло нас на мысль, что образования налета можно избежать, если уменьшить пористость продукта. Исследователи предполагают, что производители решат эту проблему достаточно скоро.

Чем отличается от плесени

Общеизвестно, что плесень имеет зеленоватый оттенок и неприятный запах. Гриб тоже черный.

Если вы знаете, что продукты случайно попали в место, где есть плесень и грибок, видите на упаковке явную зеленку и срок годности давно прошел, смело выбрасывайте такое лакомство. Его даже не нужно усердно нюхать, чтобы не вдохнуть вредные споры.

Как отличить безобидный серый налет от плесени? Держите лакомство в руке. Белый налет сольется с плиткой шоколада. Через 3 минуты диск постепенно избавится от седины.

Фото Чем отличается плесень.

И плесень не плавится. Она останется пленкой, словно сделанной из тонких нитей. Специалисты утверждают, что заплесневелый шоколад – очень редкое явление. Так что не волнуйтесь слишком много.

Сразу выбрасываем испорченный десерт, если он:

  • характерный тухлый запах;
  • вкус горечи;
  • внешние признаки плесени;
  • необычная хрупкость и деформация.

Плесень — это совокупность микроскопических грибов, которые могут быть токсичными. Выявляется на пораженных продуктах в виде зеленоватых пятен. Попадая в организм, он может вызвать аллергию или отравление.

Споры есть везде, даже в воздухе. В условиях повышенной влажности и благоприятной температуры они активно развиваются.

Если на изделии появилось характерное пятно, его необходимо выбросить. Так внутри уже все проросло грибами.

Какие сорта чаще всего покрываются пятнами

Удивительно, но по мнению специалистов, поседение является признаком качественного продукта. Если капли какао-масла перекочевали на поверхность плитки, значит, она изготовлена ​​из натуральных компонентов.

Жировой налет чаще появляется на сортах с низким содержанием сахара, на горьком, черном и темном шоколаде. Образованию кристаллов сахара больше подвержены сорта белого шоколада и молочного шоколада.

Фото Какие сорта чаще всего окрашиваются.

Почему белеет после темперирования, застывания, растапливания

После темперирования шоколадное изделие становится серым, если производитель сокращает время выдержки. Это делается для удешевления продукта. Трудно и дорого поддерживать постоянную температуру в течение 3 часов, постоянно перемешивая смесь.

При нарушении способов плавления, поэтапного застывания какао-масло будет плохо растворяться и появится в виде беловатого тонкого слоя.

Фото Почему после закалки белеет.

Ошибки в производстве иногда возникают из-за неисправностей измерительных приборов и печей.

Показатель качества

Хотите знать, можно ли есть шоколад с белой глазурью?

Удивительно, но «серый» продукт может быть отличным показателем качества. Дешевые шоколадки, они же кондитерские батончики, состоят из какао-порошка и жира, значительно дешевле какао-масла. Если какао-порошок не может быть идентифицирован вместо его тертого аналога, то любой другой жир будет вести себя иначе, чем настоящее какао-масло.

Появление белого налета – верный признак качественного продукта, ведь жирный налет характерен исключительно для натурального шоколада.

Чтобы проверить, можно ли есть шоколад с белым покрытием, можно провести контроль качества. Устроим небольшой эксперимент — нужно подержать в руках «седую» плитку шоколада. Если вышло масло какао, налет постепенно начнет таять от тепла тела. Пройдет чуть больше трех минут, и кусочек постепенно избавится от седины.

Что приводит к появлению налета?

Несмотря на то, что в белом покрытии нет ничего противоестественного, это не делает его эстетически более привлекательным. Появлению способствуют две ошибки – производства и хранения:

  1. В производстве важен процесс конширования, который придает шоколаду аромат и приятную структуру. Для правильного лечения соблюдается строгий температурный режим, нарушение которого приводит к образованию нестойких связей между жирами. В результате они не полностью растворяются в общей массе. Конширование также придает шоколаду пористую и воздушную консистенцию, которая помогает какао-маслу «вытекать» из плитки.
  2. Следующий возможный шаг при сбое — лечение. Для того чтобы шоколад хорошо таял во рту и плохо в жару, масса проходит конвейер со сложными перепадами температур. Ошибки в технике измерения делают изделие неустойчивым и слоистым.
  3. Ну а поседение плитки после производства – это следствие частых или резких перепадов температуры, т.е нарушения условий хранения.

Такие явления не являются чем-то необычным, и с этим приходится мириться.

Что ведет

Что категорически не рекомендуется делать

1. Не упаковывайте шоколад в закрытой упаковке в полиэтиленовый пакет. В пакете будет собираться конденсат и на плитке быстро образуется белесый налет. Если вы развернули лакомство, плотно заверните его в фольгу и заверните в бумажную обертку фабричного производства.

2. Если десерт хранится в морозилке, не ставьте его сразу в теплую атмосферу. Плитку нужно сутки выдержать в общей камере, где температура достигает +4. После этого можно подавать на стол в теплой столовой. В противном случае будет резкий скачок температуры, на шоколаде можно будет обнаружить жировые и сахарные отложения.

Фото Чего делать категорически не рекомендуется.

Признак качества

Как узнать, опасен ли налет на шоколаде, можно ли есть плитку, покрытую «морозом»? Для этого проводят пробу: образец держат на ладони около трех минут, пока не исчезнет белый налет. Причина явления – таяние твердого масла какао под воздействием тепла тела.

Следует отметить, что так себя ведет только настоящий шоколад. В кондитерских батончиках роль какао-масла выполняют суррогаты, имеющие разную температуру плавления.

Не просроченный

Вопрос о том, можно ли есть шоколад с белым налетом, даже не возникает, если срок годности продукта еще не истек. Обычно на упаковке печатаются две даты – производство и окончание использования. В таблице 1 приведены справочные данные о допустимых сроках хранения различных видов шоколадных изделий.

Таблица

Тип шоколада Ограничение срока действия
Черный и молочный в плитке 12 месяцев
Десерт 9-10 месяцев
С фруктовой прослойкой, орехи три месяца
Белый 1 месяц
Масса 2 месяца
Шоколадные изделия ручной работы две недели

Белый сорт портится намного раньше других, так как в него не вносили какао-масло.

Просроченный

Вне зависимости от того, появился ли на шоколаде белый налет, достигший максимального срока годности, от его употребления в пищу лучше отказаться. Чаще всего просроченный десерт достойного качества сохраняет нормальный вид, вкус и аромат в течение 6 месяцев после истечения срока окончания употребления.

Просроченный шоколад

Несвежее лакомство сразу выбрасывают, если есть такие признаки:

  • прогорклый вкус;
  • отталкивающий запах;
  • белая плесень;
  • высокая хрупкость.

Как удалить налет

Узнав, почему шоколад покрывается белым налетом и выяснив, что это почти никогда не вредит здоровью, сладкоежки стараются придать плитке первозданный вид. Например, лакомство пытаются соскоблить ножом, протереть сухой или влажной тряпкой. Такие действия не помогут убрать дефект и вернуть шоколаду красивый блеск, так как сахарное или жировое поседение – процесс необратимый.

Как использовать побелевший шоколад

Хозяйки часто спрашивают, можно ли найти десерт, потерявший свою привлекательность, для любого применения. Профессиональные кондитеры используют шоколад с глазурью при приготовлении таких блюд:

  • кексы;
  • пирожные – брауни, «картошка»;
  • печенье с шоколадной крошкой;
  • крем для торта;
  • посыпать десерты в виде стружки.

Можно ли избавиться от «поседения»?

 

 

 

 

 

 

К сожалению, избавиться от поседения невозможно, так как образование жировых и сахарных отложений – необратимый процесс.

Можно попытаться соскоблить его ножом или стереть тряпкой, смоченной в теплой воде, но помните, что светлые пятна все равно не убрать.

Как использовать продукт с пятнами?

Шоколад, покрытый белесым налетом, выглядит не очень красиво, но его можно есть, а также использовать в качестве начинки для сладкой выпечки или украсить небольшой десерт, измельчив в стружку.

Как нельзя применять?

Не используйте отбеленные плитки для приготовления шоколадной глазури, особенно если покрытие должно быть гладким и безупречным. Будут заметны светлые крупинки, которые испортят внешний вид блюда.

Можно ли есть конфеты и шоколад с белым налетом?

Можно ли есть шоколадные конфеты, покрытые белесыми пятнами? Если срок годности не истек, упаковка цела, конфеты вполне съедобны. Кристаллы глюкозы и капли какао-масла вполне съедобны и не портят вкус продукта.

Фото Можно ли есть конфеты и шоколад с белым налетом.

Известные решения проблемы. Как это сделать и можно ли использовать материал для фондю, глазурь, мы расскажем позже.

Не ешьте лакомство, если срок годности истек. Если конфета без конфетной бумаги, а кусочки шоколада упали на грязный пол, испачкались в пыли, неизвестной жидкости. Не нужно сдувать пыль, просто выбросьте сладкое в мусорное ведро.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы не узнать, почему шоколад покрывается белым налетом, следует следить за условиями хранения, так как нарушение элементарных правил часто приводит к появлению налета. Специалисты рекомендуют:

  • держите шоколад подальше от солнца и обогревателей;
  • после покупки выньте весовой продукт из целлофана и заверните его в бумагу или фольгу. Так он не станет менять цвет, белеть и покрываться цветком;
  • не храните продукт в помещении с влажностью выше 75%. Оптимальный диапазон составляет от 60 до 65%. В противном случае поверхность быстро побелеет, а срок службы изделия сократится втрое;
  • плитка шоколада никогда не побелеет, если хранить ее при температуре 16-20 С. При высоких температурах происходит процесс окисления и появляется неприятная горечь.

Хранить лакомство лучше в дальнем углу кухонного шкафа. Но даже при идеальных условиях хранения шоколад потеряет вкус и полезные свойства уже через 6-9 месяцев. В морозилке он не испортится полтора-два года.

Многие не знают, почему шоколад белеет, и считают это признаком порчи продукта, истечения срока годности, поражения плесенью. Чтобы лишний раз не рисковать, его выбрасывают, не зная, что посерение десерта – признак высокого качества продукта, который просто неправильно хранился или производился.

Кушать такое лакомство можно без малейшего риска для здоровья. Белесый налет никак не повлияет на вкусовые показатели, в отличие от внешнего вида.

Как запрещается применять?

Шоколад со светлой глазурью не используется для приготовления глазури. Покрытие не будет иметь темного однородного цвета, будут проникать светлые, хоть и мелкие крупинки и это еще может испортить внешний вид готового изделия.

Оцените статью
Блог о шоколаде
Adblock
detector