Ганаш для покрытия торта — подборка проверенных рецептов шоколадного ганаша

Содержание
  1. Что такое ганаш для торта
  2. История возникновения крема
  3. Разновидности ганаша
  4. Как замешать эмульсию для разных целей
  5. Черновой и декоративный выравнивающий слой
  6. Прослойка пирожных
  7. Для создания кремовых шапочек
  8. Как приготовить ганаш
  9. Порядок приготовления ганаша:
  10. Как правильно наносить ганаш
  11. Создание подтеков из ганаша
  12. Классический рецепт «Шоколадный ганаш»
  13. Шоколадный ганаш на сливках
  14. На цельном молоке
  15. С порошком какао
  16. Со сгущенкой
  17. Шоколадный ганаш с медом
  18. С апельсиновой цедрой
  19. Без сливок
  20. Ромовый
  21. С сухим молоком
  22. Ганаш на сметане
  23. Шоколадный ганаш для капкейков
  24. Рецепты белого ганаша для выравнивания торта
  25. Классический белый ганаш со сливками
  26. Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику
  27. Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа
  28. Творожный ганаш из белого шоколада
  29. Для начинки
  30. Для украшения капкейков
  31. С творогом
  32. Со вкусом кокоса
  33. Веганский
  34. Малиновый ганаш на белом шоколаде
  35. Рецепт цветных подтеков из белого шоколада
  36. Почему крем-ганаш на сливках не получается:
  37. Шоколад превратился в хлопья
  38. Отслоилось сливочное масло
  39. Советы по приготовлению
  40. Полезные советы и хитрости

Что такое ганаш для торта

Торт-ганаш сделает ваши любимые десерты праздничными и привлекательными. Это особый тип сливок, который можно приготовить из жирных сливок и шоколада с добавлением других ингредиентов. Прекрасно ложится на поверхность, скрывает дефекты, маскирует неровности. При нанесении на торт ганаш отлично держит форму, поэтому может служить основой для мастики.

Как и большинство самых известных деликатесов и блюд, ганаш приготовлен случайно. Это было во Франции. Пару веков назад на маленькой кухне повар случайно налил растопленный шоколад в горячее молоко, которое готовил по совершенно другому рецепту. Проходящий начальник, заметив халатность подчиненного, только ухмыльнулся: «Дурак!» А по-французски это слово звучит как «ганаш».

Подмастерье не обиделся, но попробовал получившийся состав и предложил сделать то же самое повару. Вкус полученной смеси понравился, поэтому решили приготовить такой крем для коржа. Название полученной смеси было сохранено, хотя позже состав изменился и улучшился. Параллельно с этой красивой легендой существуют и другие, в которых внешний вид ганаша не менее привлекателен.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша родился благодаря несчастному случаю и давно укоренился на кухне. В его изобретении снова участвовали французские повара. Долгое время их считали дегустаторами.

Молодой повар нечаянно залил растопленный шоколад сливками. За этот проступок начальник ему сделал много выговоров. Он назвал рассеянного кондитера «ганашем», что по-французски означает «дурак». Позже ганаш из молочного шоколада был продегустирован, и она была поражена его тонким вкусом, но непрезентабельное название осталось навсегда.

Есть несколько видов этого французского лакомства. Шоколадно-масляный крем готовится из сливок, масла или и того, и другого. На кухне главное — пропорции и качество ингредиентов. Используйте шоколадный ганаш для тортов, кексов и пирожных.



Разновидности ганаша

Существует множество рецептов приготовления ганаша. Сделать это можно не только с черным шоколадом. Добавление в состав плиток белого шоколада придает ему чудесный вкус и необычный кремовый цвет. Сгущенное молоко и масло часто используют вместе со сливками или вместе с ними, что также влияет на вкус и текстуру. А если на завершающем этапе приготовления влить несколько капель аромата коньяка, ликера или мяты, получится уникальная масса, которая не только выровняет поверхность торта, но и преобразит его вкус.

Условно можно выделить 3 вида крема ганаш:

  • на сливках;
  • в масле;
  • на смеси масла и сливок.

Найти собственный рецепт и приготовить дома ганаш для конкретного продукта может быть непросто. Иногда повара приходят к желаемому результату путем испытаний, исследований и практических тестов. Однако новичкам следует знать, что консистенция продукта зависит от количества взятых ингредиентов. Пропорции сливок и шоколада разные:

  • классическое соотношение 1: 1 — крем и обычный темный шоколад берутся в равных количествах, полученная глазурь средней плотности, может наноситься на любую поверхность теста;
  • соотношение 2: 1 — густой крем для разравнивания верха торта (молочный шоколад в 2 раза больше сливок);
  • соотношение 3: 1 — густой крем на основе белого шоколада.

Как замешать эмульсию для разных целей

Выбирая из списка ингредиентов, руководствуйтесь тем, зачем вам ганаш.

Черновой и декоративный выравнивающий слой

Ганаш

Ганаш, необходимый для чернового или декоративного слоя, устойчив, имеет довольно высокую плотность, но остается пластичным. Брать:

  • 130 г молочного батончика;
  • 27 г теплого масла;
  • 45 мл нагретых сливок;
  • 45 граммов сахара.

Вылить горячий крем на плитку. Взбиваем масло с сахаром, пока масса не разбухнет и не посветлеет. Обе заготовки довести до одинаковой температуры и аккуратно соединить шпателем. Оставить на ночь в холоде.

Прослойка пирожных

Шоколадный брауни

Классический шоколадный ганаш используется для начинки выпечки. Если для аромата вы добавляете ягоды или фруктовое пюре, добавьте в рецепт масло — это предотвратит вытекание крема.

Для создания кремовых шапочек

Шоколадные кексы

Если целью является создание устойчивой поверхности на тортах, шоколадный ганаш можно дополнить сливочным сыром. Крем очень хорошо держит форму, не растекается при транспортировке. В рецепт входит:

  • ломтики молочного шоколада — 160 г;
  • горячие сливки — 45 мл;
  • сливки или творог — 55 г;
  • сахарная пудра — 30 г;
  • топленое масло — 15 г.

Нагрейте половину сливочной части, полейте кусочками шоколада. Остальное взбить вместе с сыром, маслом и сахарной пудрой. Охладить массы до температуры, смешать и поставить на холод для стабилизации.

Как приготовить ганаш

В домашних условиях даже без опыта приготовить и применить ганаш несложно, так как в составе крема всего 2 продукта. Но необходимо строго соблюдать технологию приготовления, иначе у вас не получится плотная масса, которая, как вторая кожица, покроет торт и подготовит его к дальнейшему украшению.

Порядок приготовления ганаша:

  1. Свежие жирные сливки (33%) наливаются в кастрюлю и нагреваются. Важно не допускать закипания и вовремя снимать их с огня.
  2. Пока крем нагревается, нужно мелко натереть шоколад, чтобы он быстрее растворился. Вы можете растопить кусочки в микроволновке или пароварке.
  3. Смешайте 2 ингредиента в миске, постоянно помешивая, пока все шоколадные крошки не растают.
  4. Полученный состав должен остыть до комнатной температуры. Чтобы верх не заворачивался, накройте густую массу пленкой, поместив ее прямо поверх смеси (вконтакте). Можно слегка надавить на нее пальцами, удаляя воздух из-под покровного материала.

Внимание! На этом этапе горячий продукт нельзя отправлять в холодильник. Если вам нужно ускорить процесс охлаждения, можно положить таз сливочно-шоколадной массы в емкость с ледяной водой. Допускается перемешивание, приподняв пленку.

  1. Остывшую сладость переставляют на 4-5 часов в холодильник для уплотнения. Это время необходимо учитывать при создании торта, который часто приходится выполнять в строго запланированный срок.
  2. Перед тем, как нанести ганаш на торт, взбейте его миксером.

Как правильно наносить ганаш

Приготовленный ганаш имеет плотную структуру. Не течет, но легко набирается шпателем, ложкой, шпателем. Работать с массой нужно аккуратно, правильно, чтобы не испортить ее. Начинающим хозяйкам пригодятся простые правила опытных поваров:

  • на поверхность торта удобно наносить ганаш с помощью кондитерской лопатки;
  • для покрытия желательно брать небольшую массу, которую можно быстро намазать;
  • остатки ганаша не следует возвращать в обычную чашку, так как он быстро застывает на лепешке — могут получиться комочки, которые не растворятся.

Выровняв поверхность торта, можно отправлять изделие в холодильник. Покрытие уплотняется довольно быстро, поэтому его следует осмотреть через 10-15 минут, чтобы выявить имеющиеся дефекты. Любые неровности можно удалить обычным ножом. Легким движением удаляются излишки продукта, затем остатки крема разглаживаются шпателем.

То же самое можно сделать, если будут выявлены пробелы. Их нужно залить оставшимся шоколадом, чтобы поверхность была как можно более ровной.

Создание подтеков из ганаша

С помощью цветного ганаша можно украсить торт, нарисовав на поверхности узор в виде пятен. Для этого необходимо предварительно покрыть изделие слоем выравнивающего крема и отправить в холодильник для полного застывания.

Для капель ганаш должен быть более гладким, чтобы его можно было равномерно распределить в виде скользящих вниз следов. Новичкам лучше всего наносить по одному пятну, используя обычную ложку и небольшое количество готового продукта, температура которого около + 35º.

Внимание! Если капельный ганаш густой и холодный, можно нагреть его на водяной бане. Он приобретет желаемую консистенцию, в таком состоянии его легче наносить.

Классический рецепт «Шоколадный ганаш»

Сливки доводят до кипения. Их нужно снимать с огня, как только на поверхности появятся первые пузырьки, и не доводить до кипения. В классическом рецепте крем обычно сочетают с ромом. Также стоит выбрать хороший темный шоколад без добавок (260 г). Кроме того, в состав покрытия из ганаша на десерт войдут: 1 столовая ложка сливок и большая столовая ложка алкогольного напитка.

Если вы планируете использовать кондитерский шприц для украшения сладостей, нужно поставить немного остывший ганаш в холодильник, затем снова взбить

  1. Шоколад мелко покрошить и полить горячими сливками. Масса слегка взбивается венчиком до однородной массы.
  2. Осталось добавить в смесь ром и еще раз перемешать.

Шоколадный ганаш на сливках

Это еще один простой рецепт специального крема для топпинга торта.
Главное, использовать для этого крем очень качественный — не менее 30%.

Изделие для сборки идеально. Помимо стакана сливок будет использовано: 190 г темного шоколада, 4 большие ложки сахарного песка, 70 г сливочного масла, 2 маленькие ложки бренди, 1,5 столовые ложки какао. Вот как приготовить шоколадный ганаш со сливками.

Можно обойтись без алкоголя, но такая добавка придаст ганашу изумительный ореховый привкус. Вкус коньяка в готовом десерте не даст себя почувствовать

  1. Крем нагревается примерно до 75-85 градусов. Они не должны закипать.
  2. В горячую жидкость всыпают сахар и какао-порошок. Эти ингредиенты добавляются вместе, чтобы не было комков.
  3. Массу тщательно перемешивают и через 10-15 секунд снимают с огня.
  4. Шоколад раскрошить в отдельной миске, а затем полить горячими сливками. Чашку лучше накрыть крышкой, чтобы плитка быстрее таяла.
  5. Осталось добавить в массу масло и коньяк.

На цельном молоке

В рецепте необходимо использовать молоко с минимальной жирностью 3,2%. Помимо молочного продукта (120 мл) возьмите: пачку сливочного масла, 2 плитки качественного темного шоколада.

Улучшить вкусовые качества шоколадной массы помогут ваниль на кончике ножа или пара капель коньяка

  1. Шоколад мелко нарезается и переливается в кастрюлю на водяной бане.
  2. В плавящуюся плитку наливают горячее молоко.
  3. Массу нагревают до однородности. В этом случае нельзя доводить до кипения.
  4. Смесь горячего шоколада вливается в размягченное масло по паре столовых ложек. Соответственно, в емкости должен быть однородный крем.
  5. Когда ганаш немного остынет, им можно украсить любой десерт.

С порошком какао

Этот вариант ганаша идеален в качестве глазури. По вкусу напоминает классические трюфельные конфеты. Из продуктов взяты: 180 мл жирного молока, 5 больших ложек сахара, полпачки качественного сливочного масла, 4 столовые ложки какао-порошка.

Количество молока позволит скорректировать структуру крема

  1. В кастрюле молоко доводят до кипения.
  2. Сразу после первых признаков вспенивания массы насыпают какао и сахарный песок. Масса варится на медленном огне до полного растворения кристаллов сахара.
  3. После этого смесь снимают с плиты и добавляют кусочки сливочного масла. Он быстро растворяется при перемешивании.
  4. Когда ганаш остынет и загустеет, его можно использовать для украшения десертов.

Со сгущенкой

Указанного количества продуктов хватит, чтобы покрыть торт диаметром 21-23 см. Вам необходимо приготовить: пачку сливочного масла, 230 г темного шоколада, большую ложку какао-порошка, 120 мл сгущенного молока.

Если масса получилась слишком жидкой, необходимо подержать ее в холоде 5-7 минут. Но уже нет, чтобы полностью не замерзнуть.

  1. Шоколад мелко нарезается и нагревается на водяной бане до жидкого состояния.
  2. В другой емкости масло, нарезанное кусочками, размягчается. Далее взбиваем миксером 5-6 минут, постепенно вливая сгущенку. В результате у вас должен получиться однородный крем.
  3. Для аппетитного цвета в массу добавляют какао.
  4. Крем смешивается с еще горячим шоколадом. Ингредиенты взбиваются.
  5. Этот крем позволит вам создать на торте восхитительный и красивый зеркальный финиш.

Шоколадный ганаш с медом

Натуральный пчелиный мед делает ганаш необычайно ароматным и нежным. Подходит как для тортов, так и для выпечки. Добавлять сахар необязательно, необходимо взять плитку сладкого шоколада. Также принято: 45 г жидкого меда, 70 мл сливок (более 30%), 40 г масла сливочного.

Если вам нужно приготовить шоколадный ганаш с мастикой, сливки или молоко добавлять не нужно. Просто смешайте 2 плитки шоколада с 310 мл жирной сметаны и растопите пищу в микроволновой печи.

  1. Пчелиный мед со сливками смешивают и отправляют в кастрюлю на водяную баню.
  2. Когда масса нагревается, добавляются кусочки шоколада.
  3. Крем нагревают на водяной бане до однородности.
  4. Размягченное масло добавляется в тесто после того, как оно немного остынет.
  5. После того, как вы тщательно взбили крем, можно покрыть им торт.

С апельсиновой цедрой

  • Время: 20 минут.
  • Количество порций в упаковке: 8 человек.
  • Калорийность блюда: 336 ккал / 100 грамм.
  • Назначение: на десерт.
  • Французская кухня.
  • Сложность: легко.

Ганаш для торта с цедрой апельсина получается очень вкусным и ароматным. По рецепту его сразу нагревают с шоколадом, но чтобы цедра не теряла аромат от термической обработки, его можно добавлять прямо в готовый крем. Также по этому рецепту сахар не используется, если такой крем для вас слишком горький, можно добавить любой подсластитель на свой вкус.

Ингредиенты:

  • черный шоколад — 200 г;
  • молоко — 150 мл;
  • цедра апельсина — 20 г;
  • масло сливочное — 20 г;
  • соль — щепотка.

Способ приготовления:

  1. Плитки шоколада натереть на крупной терке в миску, отправить им цедру апельсина.
  2. Нагрейте содержимое посуды на водяной бане, перемешайте до получения однородной смеси.
  3. Отдельно нагрейте молоко с щепоткой соли.
  4. Не снимая таз с водяной бани, добавить в шоколадную смесь мягкое сливочное масло, хорошо перемешать.
  5. Тонкой струйкой влить в массу молоко, перемешать, через минуту снять сливки с огня.

Апельсиновая корка

Без сливок

  • Время: 15 минут.
  • Количество порций в упаковке: 8 человек.
  • Калорийность блюда: 357 ккал / 100 грамм.
  • Назначение: на десерт.
  • Французская кухня.
  • Сложность: легко.

Для приготовления этого шоколадного крема вместо сливок используется кокосовое молоко. Если выбрать батончики, не содержащие продуктов животного происхождения, такой ганаш с шоколадным тортами могут съесть вегетарианцы и люди, соблюдающие пост. Для снижения калорийности продукта вместо обычного белого используют тростниковый сахар.

Ингредиенты:

  • горький шоколад — 200 г;
  • кокосовое молоко — 175 мл;
  • коричневый сахар — 50 г.

Способ приготовления:

  1. Используйте нож, чтобы разрезать шоколадные плитки как можно меньше.
  2. Встряхните кокосовое молоко, перелейте в кастрюлю, добавьте коричневый сахар и растворите.
  3. Нагрейте содержимое кастрюли до 90 ° C.
  4. Горячей смесью залить измельченный шоколад, через пару минут все перемешать лопаткой или взбивать, пока дольки полностью не растают.

Глазированный торт

Ромовый

Этот сливочный ганаш мягкий и нежный, он не застывает полностью.

Пропорции:

  • 250 г шоколада;
  • 250 г классического крема;
  • ложка рома (можно коньяк).

Подготовка:

  • крем нагревается;
  • шоколад тем временем нагревается;
  • крем постепенно вливается в шоколад и разминается до однородной массы;
  • в готовую шоколадную массу вливается спирт и еще раз перемешивается.

Взбитый ганаш станет еще мягче: дождитесь, пока он остынет, и воспользуйтесь блендером.

Ром шоколадный ганаш

С сухим молоком

Если в запасе слишком мало свежего молока, не помешает приготовить вкусный ганаш. Можно смешивать с сухим продуктом (65 г). Также потребуется: 65 мл свежего молока, 1,5 плитки качественного темного шоколада, полпачки сливочного масла, большая ложка сахарного песка.

использовать смесь нужно сразу, пока она не затвердела

  1. Разбитый шоколад помещаем в пароварку.
  2. В отдельной посуде сухое молоко смешивают с сахарным песком, а затем разбавляют свежим продуктом. На плите масса пару минут нагревается.
  3. Размягченное масло взбивают миксером. Постепенно в него вливается молочная масса.
  4. Слегка остывший растопленный шоколад смешивают со сливочным маслом и молочными сливками.

Ганаш на сметане

Если совсем некогда и торт требует украшения, технология приготовления ганаша на сметане покорит своей простотой. Для крема даже не нужно покупать шоколад. Возникает вопрос, сколько можно хранить или хранить такой ганаш в холодильнике. Срок действия крема составляет 2 дня. Шоколадный ганаш имеет простой и недорогой рецепт. Для этого потребуются:

  • 8 столовых ложек сметаны;
  • 6 чайных ложек какао;
  • 6 чайных ложек сахара.

Ингредиенты для сметанного ганаша
Ингредиенты для сметанного ганаша

Все компоненты необходимо поместить в кастрюлю. Поставить на плиту и варить, постоянно помешивая, пока не загустеет. Для придания сладости крему добавлен сахар, так как сметана кислая. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более пушистым. Его нужно немного остудить в холодильнике. Взбивать ганаш 3 минуты на высокой скорости. Если крем содержит сливки и шоколад, он идеально подходит для тортов, пирожных и другой выпечки. Также ганаш можно использовать для украшения тортов и кексов.

Шоколадный ганаш для капкейков

Готовя шоколадный крем для украшения различных маффинов, в первую очередь нужно обращать внимание на его толщину и плотность. Такое лакомство должно хорошо держать форму. В него войдут следующие ингредиенты: 210 г сливочного масла, 1/3 столовой ложки какао, 60 мл сливок, небольшая столовая ложка ванильного экстракта, 2 столовые ложки сахарной пудры, щепотка соли, 180 г темного шоколада. Приготовить шоколадный ганаш для кексов достаточно быстро и легко.

  1. Какао-порошок и сахарную пудру тщательно просеивают.
  2. Размягченное масло взбивают 2-3 минуты на средней скорости миксера. В него постепенно добавляют какао с пудрой.
    Когда все сыпучие продукты окажутся в массе, необходимо еще 3-4 минуты взбивать до однородной массы.
  3. Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют в него соль и ванильный экстракт.
  4. Обе массы смешивают на минимальной скорости миксера до получения однородной консистенции и желаемой воздушности.

Полученного крема хватит на 23-25 ​​кексов.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш — универсальный крем. Подходит для разравнивания торта под мастикой или цветными подтеками. Его можно использовать для украшения кексов или бутербродов с макаронами.

Можно приготовить ганаш на основе сливок, масла, творога и даже фруктового пюре. В приведенной ниже подборке представлены самые популярные рецепты приготовления ганаша из белого шоколада, чтобы сделать торт гладким.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепте крема всего два ингредиента, но успех его приготовления во многом будет зависеть от их качества. Поэтому покупайте только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь и свежие сливки для взбивания.

белый ганаш со сливками

Пропорции ингредиентов:

  • белый шоколад — 225 г;
  • сливки жирностью 33% и выше — 135 мл.

Последовательность приготовления:

  1. В толстостенной кастрюле нагрейте сливки почти до кипения, но не кипятите.
  2. Превратите шоколад в мелкие хлопья. Сделать это можно острым ножом или теркой.
  3. Залить хлопья горячими сливками и энергично перемешать, пока смесь не станет однородной. Не должно быть твердых нерастворенных зерен.
  4. Полученную смесь накрыть контактной пленкой и дать остыть до комнатной температуры. Затем поставьте в холодильник минимум на 4 часа, в идеале на ночь.
  5. После холодильника ганаш взбивают миксером до осветления и увеличения объема.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу же использовать для начинки и выравнивания торта или для покрытия кексов. Торт следует накрыть слоем не более 1 см.

Важно! Для смешивания ингредиентов лучше использовать силиконовую лопатку, а не деревянную, так как древесина быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

ганаш для мастичного покрытия

Покрытие коржей мастикой по-прежнему актуально. Чтобы сахарная паста ложилась на корж без морщин и не таяла на нем, корж необходимо разровнять устойчивым и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада для мастики готовится из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

  • белый шоколад — 210 г;
  • масло сливочное — 210 г.

Приоритет действий:

  1. В кастрюле или кастрюле измельчите шоколад на мелкие кусочки. Оставьте нарезанное кубиками масло комнатной температуры.
  2. Поставьте кастрюлю с ингредиентами в паровую баню. Его содержимое должно полностью раствориться. Чтобы масса не перегревалась и не скручивалась, ее нужно постоянно помешивать.
  3. Сливочно-жидкую шоколадную смесь храните в холодильнике до полного остывания, затем взбивайте миксером на средней скорости до образования пышной массы.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Энди Шеф предлагает использовать ганаш на белом шоколаде не только для тортов и кексов, но и для макарон. После холодильника этот крем становится густым, поэтому коржи не промокают и остаются эластичными даже в жаркую погоду.

Необходимые ингредиенты:

  • белый шоколад — 200 г;
  • сливки 33% жирности — 100 г;
  • масло сливочное — 20 г.

энди шеф ганаш из белого шоколада

Как приготовить:

  1. Разбейте шоколад, переложите его в контейнер, пригодный для использования в микроволновой печи, и полейте сливками.
  2. Затем нагрейте эти продукты в микроволновке короткими импульсами в течение 15 секунд, старательно помешивая в перерывах.
  3. Когда ингредиенты станут гладкими и жидкими, дайте смеси немного остыть и добавьте масло.

Если этот ганаш используется для мазков для торта, его переносят в кондитерский мешок и кладут поверх посыпанного мукой холодного торта. Чтобы склеить половинки миндального печенья, кондитерский мешок с кремом поставьте в холодильник на 3-4 часа. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в той емкости, в которой он был приготовлен.

Совет! Молочный аромат крема можно сделать более интересным, если его нагреть вместе с мятой, цветами или ароматными травами, специями, процедить через дуршлаг и использовать в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

белый творожный ганаш

Это кремообразный крем, который делает торт гладким. Вы можете покрасить его пищевым красителем, покрыть замазкой или использовать как основу для изображения сахара или вафель.

Список необходимых ингредиентов:

  • белый шоколад — 200 г;
  • масло сливочное 82% — 200 г;
  • творог 9% — 180 г;
  • сгущенка — 20 г;
  • сахарная пудра — 10 г.

Прогресс:

  1. Шоколад растопить любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновке) и остудить до 33 градусов.
  2. Достигнув нужной температуры, добавьте к нему мягкое масло и сгущенку комнатной температуры. Сначала все перемешайте лопаткой, затем взбивайте 5 минут на максимальной скорости миксера.
  3. Убейте рикотту с сахарной пудрой, пока не получите гладкую пасту без комков. Выложите его во взбитую шоколадно-кремовую массу и соберите все заново на максимальной скорости миксера.

Масло 82% жирности придает сливкам легкий желтый цвет. Для его удаления массу можно обесцвечивать пищевым красителем — диоксидом титана, предварительно разбавив его небольшим количеством молока.

Для начинки

шоколадный ганаш для начинки

Шоколадно-клубничный крем Andy Chef — идеальная начинка для пасты и других десертов, а также для слоя тортов. Хорошо сочетается с воздушной текстурой миндальной пасты и печенья.

Что нужно:

  • темный шоколад — 140-160 г;
  • сливки — 75 г;
  • свежая клубника — 120-170 г;
  • масло сливочное — 35 г.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки для торта:

  1. Растопите шоколад любым удобным способом.
  2. Нагрейте крем до 95 градусов.
  3. Ягоды измельчить в блендере, растереть, чтобы удалить мелкие косточки. У вас должно получиться 75 г готового пюре.
  4. Шоколадную массу залить горячими сливками, перемешать до однородной массы, немного остудить.
  5. Добавьте сливочное масло и клубничное пюре.
  6. Перелейте крем в отсадочный мешок, поставьте в холодильник на ночь или минимум на 3-4 часа. Перед употреблением убрать из холодильника на 50-70 минут — смесь ложится идеально и не растекается при температуре в пределах 22 градусов.

Готовый шоколадный ганаш нанести строго по центру половинок теста, у вас должен получиться шар высотой 1 см. Сверху накрыть другой половиной, немного прижать. Затем начинка распределяется равномерно, можно регулировать ее толщину.

Совет! Для придания ганашу воздушности крем нужно хранить в холодильнике 10-12 часов. Затем взбивать высокоскоростным миксером 1-2 минуты. Главное — не перебивать. У вас получится вкусная масса с бархатистой структурой.

Для украшения капкейков

Превратить классический ганаш в высококачественный шоколадно-сливочный сыр, идеально подходящий для украшения различных кексов и тортов, несложно. Крем стойкий, с ним легко работать.

ганаш для кексов

Ингредиенты:

  • жирные сливки — 160 мл;
  • сливочный сыр — 220 г;
  • молочный шоколад измельченный — 600 г;
  • сахарная пудра — 130 г;
  • масло сливочное мягкое — 75 г.

Дайте сливкам и сыру сначала хорошо остыть.

Этапы приготовления:

  1. Какао-крошку растопить, добавить половину сливок.
  2. Остальные сливки взбить. Добавляйте порошок и сыр небольшими порциями. Смешайте силиконовым шпателем снизу вверх до однородной массы.
  3. Смешайте обе смеси. Снова взбить.
  4. Плотно накройте пищевой пленкой, чтобы в крем не попал воздух. Поставить в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема хватит на 30-32 капкейка.

Для приготовления крема с шоколадным ганашем лучше брать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро слоистые. При редактировании не включайте микшер на полную мощность.

С творогом

У этого крема легкая кислотность. Подходит для украшения капкейков с вишней, фруктово-ягодной выпечки, макаронных изделий.

Ингредиенты:

  • масло сливочное — 220 г;
  • молочный шоколад — 220 г;
  • сгущенка — 35 г;
  • творог мелкозернистый — 220 г;
  • сахарный песок — 25 г.

Как приготовить:

  1. Взбить мягкое масло, сгущенку и творог. Всыпать сахар в однородную массу, перемешать силиконовой лопаткой.
  2. Растопить шоколад.
  3. 1 ст. Л. Ввести шоколадную массу в творожно-масляную смесь. Тщательно вымешивайте после каждой порции.
  4. Убрать сливки в холодильник на 2-3 часа.

Важно! Шоколадный крем не сочетается с экзотическими фруктами.

Со вкусом кокоса

Этот крем оценят любители экзотических сладостей, по вкусу он как у Рафаэля. Имеет среднюю консистенцию, подходит для смазывания тортов и украшения.

шоколадный ганаш с кокосом

Ингредиенты:

  • плитки белого или молочного шоколада — 180 г;
  • смесь равных количеств сливок и кокосового молока — 120 мл;
  • сахар — 70 г;
  • кокосовое масло — 18 г.

Пошаговый рецепт:

  1. Растопить шоколад. В горячую массу постепенно добавляйте сахар и кокосовое масло. Перемешать шпателем до однородной массы.
  2. Влейте смесь сливок и молока в горячую массу. Взбить венчиком.
  3. Накрыть фольгой, оставить на полчаса, в холодильник убирать не нужно.

Примечание! При использовании белого шоколада крем быстро загустевает. Чтобы придать ему желаемую консистенцию, просто нагрейте крем в микроволновой печи на короткие сеансы.

Веганский

Веганский и вегетарианский вариант ганаша готовится из растительного молока. Брать:

  • 400 г измельченного темного шоколада;
  • 350 мл кокосового молока;
  • 100 граммов коричневого сахара.

Нагрейте молоко. Не кипятите жидкость, снимайте ее, как только появятся первые пузырьки. Соедините шоколадную и сахарную заготовку, пока она не растает. Охладите ганаш перед тем, как накрыть им торт.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем для торта «Ганаш из белого шоколада» можно окрасить нежными ягодными оттенками с помощью ягодного пюре. Поскольку основной ингредиент не имеет ярко выраженного аромата какао, эта глазурь также будет иметь более ягодный привкус.

Что понадобится для малинового ганаша:

  • белый шоколад — 200 г;
  • малина — 100 г;
  • сливки 30-33% — 50 г.

Пошаговое приготовление:

  1. Взбейте малину блендером, затем измельчите через мелкое сито, чтобы удалить с нее все семена.
  2. Нарежьте твердый ингредиент ножом на мелкие хлопья.
  3. Малиновое пюре смешать со сливками, довести до кипения, но не кипятить.
  4. Залить сладкие хлопья сливочно-малиновой смесью и перемешать до однородной массы.
  5. Держите крем в холодильнике 10-12 часов, затем используйте его для украшения десертов.

По такому же принципу можно приготовить крем из других ягод: клубники, черники, черники, ежевики, вишни.

Совет! Если малина кислая, пюре можно смешать с небольшим количеством сахарной пудры.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем — это не просто разглаживание поверхности торта и использование этого крема для начинки. Из него можно сделать красивые разноцветные полоски, которые могут придать вид десерта из дорогой выпечки даже домашней выпечке.

цветные капли белого шоколада

Белый шоколад можно окрасить жирорастворимыми съедобными красителями, но они дорогие. В качестве более дешевой альтернативы хорошо подойдут гелевые и сухие пищевые красители, но их добавляют в крем. Также можно использовать ягодные соки, куркуму, сок шпината и другие натуральные красители, но ярких красок они не дадут, только нежные пастельные оттенки.

Ганаш из белого шоколада готовится из следующих ингредиентов:

  • жирные сливки — 80 г;
  • белый шоколад — 180 г;
  • масло сливочное — 80 г;
  • пищевой краситель.

Прогресс:

  1. Нагрейте сливки в кастрюле до кипения. Снимите их с огня и покрасьте пищевым красителем в желаемый цвет.
  2. Вылейте шоколад кусочками в горячий крем. Смешайте силиконовым шпателем до полного растворения.
  3. Затем добавьте и взбейте масло комнатной температуры. Тесто должно быть гладким, гладким и блестящим.
  4. Дайте глазури остыть до 27-35 ° C, чтобы ее консистенция стала тягучей.
  5. С помощью кондитерского мешка разложите крем по краю выстланного и остывшего торта. Чтобы покрыть кремом верх торта, раскатайте его и разровняйте лопаткой.

Сливочный крем (со сгущенным молоком или сахарной пудрой), ганаш, сливочный сыр (с маслом или сливками) идеально подходят в качестве крема для выравнивания торта под шоколадными пятнами).

Ганаш из белого шоколада для покрытия тортов обладает той стабильностью и нежностью, которые делают его бесспорным фаворитом как профессиональных кондитеров, так и домашних пекарей. В холодильнике этот крем сохранит всю геометрическую четкость контуров торта и после небольшого отдыха при комнатной температуре превратится в нежнейшую сливочную массу из шоколада.

Почему крем-ганаш на сливках не получается:

В некоторых ситуациях крем все же можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:

Шоколад превратился в хлопья

Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал скручиваться, снимите с огня и добавьте 1 чайную ложку сливок, перемешайте. Смесь должна стать однородной, стать однородной. Но если шоколад сильно перегрет, может не получиться, то есть все зависит от стадии складывания.

По своему опыту могу сказать, что лучший шоколад, который отлично тает, очень прост в использовании и действительно вкусен, — это кондитерский шоколад Callebaut, его можно купить в кондитерских онлайн, он продается на развес, начиная с 100 граммов. С шоколадом этой компании (да и с какао-порошком) проблем никогда не бывает.

Отслоилось сливочное масло

Это происходит, если при варке была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть очищенный ганаш до 40 С, затем пробить погружным блендером. Крем снова должен стать гладким.

Советы по приготовлению

  • Указанные соотношения следует соблюдать, но это не догма. Конечный результат может потребовать добавления компонентов.
  • Используются только жирные сливки — от 30%.
  • Изысканный сливочно-шоколадный крем для торта из темного шоколада получается терпким, поэтому для сладости можно добавить сахарную пудру.
  • Масло необходимо нагреть до комнатной температуры или чуть выше, иначе смесь начнет отслаиваться. Если это произошло, всю шоколадную массу разогрейте в ванне и взбейте блендером до однородной массы.
  • Шоколадный ганаш — густая масса и не подходит для пропитки.
  • Глазурь могла треснуть. Это может быть из-за слишком тонкого или недостаточно выдержанного слоя.
  • Шоколадный ганаш, взбитый блендером, становится мягким и объемным. Важно не перебивать: взбивать не более 2-3 минут.
  • При соблюдении пропорций готовая шоколадная глазурь застывает. Если он остается жидким, значит, качество ингредиентов не самое лучшее.

Торт-ганаш всегда получается удачным и вкусным. Как видите, рецептов очень много, но это далеко не полный список вариаций по теме его приготовления. Шоколадный ганаш незаменим для быстрого украшения тортов, бутербродов и другой выпечки, которая должна быть привлекательной и запоминающейся.

Полезные советы и хитрости

Часто при приготовлении густого крема на шоколадной основе хозяйки допускают ряд ошибок. Избавьтесь от них и приготовьте идеальный шоколадный ганаш, чтобы покрыть торт, следуя советам профессиональных кондитеров:

  1. Шоколад. Для приготовления крема лучше не использовать молочные батончики, отдать предпочтение темному шоколаду с высоким содержанием более 65%. Такая плитка будет хорошо плавиться, готовый крем будет глянцевым и хорошо застынет.
  2. Сахар. По желанию можно добавить разные подсластители в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Лучше всего для этих целей использовать сахарную пудру, инвертный сироп или жидкий мед.
  3. Молочный продукт. Они призваны разбавить вкус ганаша для торта, сделать его более податливым. Молочные продукты не дают шоколадной массе полностью застыть.
  4. Масло. Его очень часто добавляют в крем, он придает особый блеск и сливочный вкус. Лучше всего выбирать натуральное масло с массовой долей жира 82%. При приготовлении он должен быть комнатной температуры.
  5. Какао. Вместо шоколада можно использовать какао-порошок хорошего качества. Часто в растопленный шоколад добавляют ложку какао, чтобы улучшить вкус и цвет сливок.
  6. Поваренная соль. Чтобы подчеркнуть сладость и общий вкус шоколада, добавьте в ганаш для торта щепотку соли.
  7. Последовательность. Сливки могут расслаиваться по нескольким причинам: добавление холодного масла, сливки для перегрева или шоколада и т.д. Спасти ситуацию можно так: нагрейте слоистую массу до температуры 40-50 ° С, затем пробейте погружным блендером.

 

Оцените статью
Блог о шоколаде
Adblock
detector