Чем можно заменить какао порошок в вепечке, тортах и других рецептах

Где используется какао в порошке

Порошок из этого продукта часто используют для приготовления вкусных десертов. Он используется в помадках, пудингах, кремах, начинках и желе. Его добавляют как один из компонентов хлебобулочных и кондитерских изделий. Какой заменитель какао в выпечке, если порошка нет в наличии и нужно приготовить что-нибудь вкусненькое?

Что представляют собой заменители

Натуральное масло какао получают из настоящих какао-бобов. Но поставки сырья зависят от погодных условий, поэтому объемы поставок нестабильны и могут значительно варьироваться. К тому же объем полученного продукта не так значителен, поэтому при использовании еще и натурального компонента в кондитерские изделия все же добавляют другие масла:

• пальмовые ядра;
• рапс;
• подсолнечник;
• соя;
• пальмоядровый стеарин;
• пальма.

ССЫЛКА! С добавлением этих масел продукт получает кодировку латинскими буквами CBE. Если в качестве добавки используется нелауриновая смазка, код читается как CBR. При добавлении лауринового жира — КОС.

Перед тем, как приступить к созданию качественных заменителей какао-масла, некоторые производители использовали дешевые низкокачественные жиры при создании продуктов, что испортило качество их кондитерских изделий и в конечном итоге испортило репутацию многих брендов.

Жиры, используемые при производстве кондитерских изделий, имели ряд существенных недостатков:

Какао содержит кофеин

• тесто имело низкую температуру плавления, поэтому даже зимой шоколад был мягким, а летом использовать его было совершенно невозможно;
• в процессе производства усилился полиморфный эффект, в результате чего шоколад со временем потерял цвет и приобрел белесый налет;
• несовершенство жиров привело к развитию микробиологических изменений, которые сделали продукты горькими, с посторонними запахами.

Эквивалентами являются те продукты, которые содержат тот же список жиров, что и само масло какао. Как уже упоминалось, заменитель какао-масла может снизить производственные затраты, но есть еще одна причина, по которой в продукты так часто добавляют заменитель, а не натуральное сырье.

Дело в том, что при применении и в конечном результате заменители иногда дают более качественный продукт с точки зрения вкуса, чем сырье из натуральных бобов. Если используется эквивалент какао-масла, продукт получается более приятной консистенции, имеет более длительный срок хранения и способен выдерживать высокие температуры.

Классификация жиров

Существует несколько классификаций заменителей какао-масла, используемых в кулинарии. Жиры обычно делятся на две большие категории:

• на основе лауриновой кислоты;
• жиры с нелауриновыми кислотами.

Заменители прекрасны в кондитерской промышленности

Лауриновые

Жир лауринового типа имеет множество физических и химических свойств, но на самом деле он имеет структуру триглицеридов, что делает эти жиры несовместимыми с маслом какао. Сырьем для получения этих жиров является ядро ​​пальмы или кокосовое сырье. Доля лауриновой кислоты составляет около сорока процентов. По вкусовым качествам этот продукт максимально приближен к настоящему какао-маслу. Из него делают шоколад, творожную глазурь, делают декоративные шоколадные фигурки.

Благодаря своим свойствам нетеперированное масло отличается устойчивостью к колебаниям температуры, отличным сроком хранения конечного продукта, приятной консистенцией и изысканным ароматом. Помимо того, что лауриновые жиры хорошо поддаются формированию и прессованию, они еще и недорогие, что позволяет снизить стоимость кондитерских изделий и увеличить их продажи.

Поскольку жиры сразу приобретают стабильную консистенцию, нет смысла термически обрабатывать нетемперированное масло — оно изначально имеет блеск, аромат и желаемую структуру. С таким продуктом легко работать не только в плане выпечки, но и изготовления шоколадных украшений. Также стоит отметить, что нетемперированные жиры легко взбиваются и быстро приобретают воздушную консистенцию, а при смешивании со сливками можно получить отличный наполнитель.

В большинстве шоколадных изделий используется эквивалент сливочного масла. ВАЖНО! Даже в летнюю жару состав выдерживает высокие температуры, чего нельзя сказать о натуральном продукте.

К недостаткам жиров лауринового ряда относятся:

• несовместимость с мелким какао;
• при воздействии влаги выделяются жирные кислоты, придающие мыльный вкус;
• лауриновые жиры плохо сочетаются с молочным жиром.

Нелауриновые

Категория жиров нелауринового типа состоит из частиц гидрогенизированного растительного жира. Сырье — соя, хлопок, кукуруза и арахисовое масло. Однако иногда недобросовестные производители также используют в качестве сырья вредные для здоровья ингредиенты. Доля содержащейся в нем лауриновой кислоты ничтожно мала, она составляет около одного процента.

Заменители на основе нелауринового жира гораздо менее хрупкие из-за своей эластичной воскоподобной консистенции или не держат форму, поэтому в основном используются там, где эстетика формы не требуется — для приготовления глазури, зефира, шоколада торты и другие изделия.

Плюсы и минусы

Несмотря на все неоднозначные характеристики, которыми обладает заменитель какао-масла, у него есть свои преимущества. Среди них стоит отметить:

• свойство кристаллизации, которое отменяет необходимую термическую обработку продукта, придает готовому шоколаду блестящий блеск;
• увеличить срок хранения кондитерских изделий;
• низкая стоимость, что позволяет продавать товары по доступной цене и быстро их продавать.

Не увлекайтесь шоколадным тестом, чтобы не ухудшить работу сердца

Также стоит упомянуть о недостатках заменителя какао-масла, чтобы составить справедливое мнение об используемом ингредиенте. К отрицательным свойствам относятся:

• батончик с использованием заменителя не дает идентичного вкуса натуральному продукту, и в этом случае даже качественный какао-порошок не спасет такую ​​упаковку;
• за счет содержания насыщенных жиров заменитель какао вызывает повышение уровня липопротеидов низкой плотности в крови, что вызывает сердечно-сосудистые заболевания, поэтому ГОСТ тщательно регулирует количество добавок;
• при неправильной технологии изготовления изделие приобретает неприятный мыльный запах;
• не рекомендуется давать кондитерские изделия, в состав которых входит заменитель, детям и пожилым людям, страдающим сосудистыми заболеваниями и имеющим повышенный уровень холестерина.

Заменитель какао-масла — широко используемый кондитерский продукт. Используемые эквиваленты обладают рядом положительных свойств, не присущих натуральному продукту. Есть и заменители, и недостатки, так как насыщенные жиры негативно влияют на работу сердечно-сосудистой системы. Важнейшим преимуществом для производства является дешевизна сырья, поэтому при производстве кондитерских изделий все чаще используются заменители натурального какао-масла.

Самые популярные аналоги какао

Для приготовления рекомендуем использовать голландский какао-порошок. Этот продукт предварительно обрабатывают щелочью для снижения его естественной кислотности и повышения pH до 7.

Голландский порошок прекрасно сочетается с тортами или печеньем благодаря сладкому вкусу. Дополнительным преимуществом является однородный вкус и быстрое растворение в питьевой воде. Этот порошок темного цвета. Иногда появляется красный оттенок.

Голландский порошок

Профессиональные кондитеры заменяют какао на голландский порошок и активно используют не только в их небольших пекарнях, но и в промышленных масштабах.

известно, что голландский порошок имеет повышенную кислотность, и для ее снижения и приближения уровня pH к требуемой отметке его обрабатывают мягкой щелочью. В результате получается продукт, в котором есть:

• красноватый оттенок;
• более приятный и сладкий вкус;
• низкая вязкость;
• лучшая растворимость в воде.
  

Кэроб

Порошок, называемый рожковым деревом, представляет собой продукт переработки плодов (сушеных ягод) рожкового дерева.

В своем составе плоды рожкового дерева содержат витамины и минералы, благотворно влияющие на организм человека. Кроме того, рожковое дерево не содержит ни кофеина, ни теобромина и помогает улучшить работу пищеварительной системы.

В чем разница между кэробом и какао-порошком?

1. На вкус слаще.
2. Цвет менее насыщенный.
3. При смешивании с жидкостью становится липкой.

На заметку! Попробуйте заменить какао на рожковое дерево в печенье и шоколадных конфетах. Так как он имеет ярко выраженный сладкий вкус, сахара можно добавить гораздо меньше!

Шоколад

Темный шоколад, содержащий 80-90% какао, вполне способен заменить какао-порошок. Этот продукт содержит минимальное количество пищевых добавок.

Вместо трех столовых ложек какао используйте 100 г темного шоколада. Это добавление делает выпечку и другие десерты ароматными. Но помните, что структура шоколада и какао разная, соответственно, в рецепт придется внести некоторые изменения: убрав какао из списка, добавить столько же муки (если речь идет о выпечке).

При приготовлении кремов или шоколадных напитков, соусов, ганашей, глазури заменять муку не нужно.

На заметку! Вы можете добавить шоколад к десерту одним из следующих способов: натереть плитку на терке или растопить ее в пароварке / микроволновой печи.

Цикорий

Цикорий по вкусу больше похож на кофе, заменять им какао-порошок не рекомендуется. Цикорий в выпечке может быть горьким. Если добавить слишком много, легко испортить упаковку.

«Несквик»

Растворимый напиток «Несквик» станет хорошей заменой какао-порошку. Однако этого объемного продукта потребуется ровно в два раза больше. И не забывайте, что «Несквик» содержит в своем составе сахар и поэтому, заменяя его, придется немного скорректировать рецепт десерта, чтобы он не получился слишком сладким.

На заметку! Напиток «Несквик» обогащен витаминами и минералами и поэтому может сделать ваши сладости более полезными.

Растворимый кофе

Можно заменить какао-порошок, не теряя цвета, растворимым кофе. Что касается вкуса, то он явно будет заметно отличаться. Кофе имеет ярко выраженный характерный аромат, который обычно увлажняют с помощью сгущенного молока. В этом случае сахар из рецепта исключен.

Важно! Сладости на основе кофе нельзя давать детям, так как этот продукт является стимулятором нервной системы.

Какао-порошок имеет ряд общедоступных заменителей, которые позволят вам приготовить отличный десерт, не жертвуя вкусом или качеством. Поэтому не расстраивайтесь, если вы вдруг обнаружите его отсутствие: посмотрите в тумбочку, возможно, там плитка шоколада или пара пакетиков растворимого кофе.

Кондитерская глазурь

Ни одна кондитерская фабрика не обходится без производства глазури. Его используют практически во всех продуктах: в различных хлебобулочных изделиях, при производстве мороженого, глазированного творога, сладостей, тортов и многих других видов сладостей. Несколько особенностей делают лак для ногтей таким популярным:

• Ароматизатор. Благодаря обработке глазурью продукт становится намного вкуснее и слаще.
• Питательный. Сладости получают дополнительную пищевую ценность.
• Глазирование кондитерских изделий увеличивает срок хранения продукта. Защищает сладости, бутерброды, печенье от высыхания.

Классическая глазурь получается путем смешивания нескольких ингредиентов, в том числе: масла какао или его заменителя, сахара, эмульгаторов, сухих молочных продуктов, ароматизаторов. Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент этого полуфабриката: чистая глазурь, с различными добавками, включениями, с орехами, с изюмом, стандартная темно-коричневая глазурь или различных оттенков и цветов.

Где используется масло какао

Такое масло является довольно дорогим продуктом, однако без него невозможно приготовить качественную упаковку. Продукт требует опыта и знаний для работы с ним. Это позволяет получить на выходе полезное и вкусное угощение.

Масло какао — довольно распространенный продукт, несмотря на высокие цены, кондитеры, желающие получить качественный кулинарный продукт, все же предпочитают использовать его в своей рецептуре. Если возникает вопрос, чем заменить какао в бисквите или чем покрыть готовый корж, мастера рекомендуют использовать именно это масло. Такой подход объясняется тем, что никакие заменители не могут дать желаемого результата.

Чем заменить масло

Так что же заменяет масло какао? Подходит для этого кондитерского сала, а также в качестве темперированного или нетемперированного заменителя. Они являются основными недорогими заменителями дорогостоящего продукта. С такими ингредиентами готовый продукт значительно дешевле, хотя часто страдает его вкус.

Кондитерский жир — самый дешевый заменитель. Но это отрицательно сказывается на вкусовых показателях, так как при его использовании кондитерские изделия имеют определенный мыльный привкус. На производстве следят за условиями жирности, чтобы не допустить негативных последствий его употребления.

Заменители умеренного климата практически аналогичны по характеристикам какао и обладают хорошими вкусовыми качествами. Изделия после обработки имеют отличный внешний вид: блестят, сохраняют необходимую твердость. Преимуществом также становится длительное хранение продуктов.

Вред заменителей какао масла

Из-за попыток массового удешевления технологии производства в кондитерской промышленности использование дешевых заменителей какао негативно сказывается на потребителях, особенно на их здоровье:

• калорийные продукты вызывают ожирение;
• в организме накапливаются соли, что вызывает проблемы с мочеполовой системой;
• насыщенные жиры вызывают атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания;
• пальмовое масло не выводится из организма полностью, поэтому в нем накапливаются токсины.

Виды жиров

использовать чистое масло какао в шоколадной глазури слишком дорого. Столь дорогой вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики. Большинство средних и малых предприятий заменяют какао-масло в кондитерских изделиях идентичными, более доступными и дешевыми ингредиентами: заменителями, улучшителями. Это позволяет нам оставаться конкурентоспособными в производстве продукции, поддерживать цены и делать их более доступными для потребителей. На российском рынке жиров для производства глазури очень много. Весь ассортимент разделен на основные группы:

• Жиры кондитерские.
• Заменители темперированного какао-масла.
• Заменители какао-масла нетемперированные — лауриновые и нелауриновые.

Качество жира, используемого при производстве глазури, влияет на пищевую ценность и вкус конечного продукта.

Темперируемые заменители

Современная пищевая промышленность использует для производства масс пралине, вафельные начинки, шоколадные и ореховые пасты, начинки для конфет, различные пластичные и сливочно-жировые массы. Заменители какао-масла все чаще используются для производства глазури.

Заменители умеренного климата изготавливаются из пальмового масла, сала, масла ши и других экзотических видов, одобренных Роспотребнадзором для использования в нашей пищевой промышленности. Это сырье используется для производства высококачественной шоколадной глазури, при производстве кондитерских изделий, вафель, сладостей (для плавления или для глазирования). В шоколадной глазури растапливаются различные фигурки, изготавливаются шоколадные плитки. Заменители умеренного климата имеют физико-химические характеристики, близкие к свойствам самого какао-масла. Их сходство максимально.

Преимущества

Заменитель темперированного какао-масла обладает рядом положительных качеств, которые можно отнести к преимуществам этого продукта:

1. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Полное отсутствие вкуса воска во рту.

2. Низкое содержание полиненасыщенных кислот, что обеспечивает высокую стойкость к окислению. Благодаря этому продукция имеет долгий срок службы.

3. Изделия, обработанные эмалью, обладают хорошей твердостью и блеском. По органолептическим характеристикам такие продукты очень похожи на те, что покрыты натуральной глазурью, за основу которой взято натуральное масло какао.

4. В жарких погодных условиях закаленная эмаль-заменитель обладает хорошей устойчивостью к высоким температурам. Это дает продукту преимущество перед продуктом, покрытым глазурью с маслом какао.

Нетемперированные эквиваленты какао-масла

Заменитель какао-масла без лауриновой кислоты производится из рапсового масла, подсолнечного масла, соевого масла и пальмового масла. По составу такие эквиваленты аналогичны маслу какао, их можно смешивать. Допускается использование различных комбинаций с другими растительными маслами, какао-порошком или сухим молоком. Заменители лауриновой кислоты используются для глазирования вафель, тортов, бутербродов, джема, печенья, зефира, плавления плитки, статуэток. Преимущество эмали в том, что она быстро застывает, не требует закалки.

Заменитель какао-масла лауринового типа без темперирования имеет следующие характеристики:

• Не требует темпера.
• Массовая доля жира не менее 99 %.
• Изготовлен из модифицированного растительного масла.
• Содержание массовой доли лауриновой кислоты 40% с добавлением различных пищевых добавок и других ингредиентов или без них

Применяется для глазирования творожных сыров, мороженого, тортов, бутербродов и других кондитерских изделий, плиток шоколада. Использование заменителей какао-масла позволяет снизить производственные затраты.

Лауриновые жиры

Лауриновый заменитель какао-масла используется для полной замены натурального продукта при производстве смеси с жирностью до 12%. Сырьем для этого вида являются ядра пальм, кокосовое и другие масла, обладающие определенными характеристиками. Лауриновый жир нельзя сочетать с натуральным маслом какао. Комбинирование возможно только с пудрой.

Лауриновые заменители какао-масла используются в производстве кондитерских плиток, полых шоколадных фигурок, в производстве сверхпрочной глазури для мороженого, тортов, джемов, зефира и творожных сырков.

Преимущества

Заменители какао-масла лауриновой кислоты обладают рядом преимуществ и идеально подходят для изготовления твердых глазурей с роскошным блеском. Эмалированные продукты имеют твердую, но очень хрупкую поверхность, которая, попав во рту, мгновенно растворяется и оставляет приятный вкус. Изделия легко отделяются от формы, имеют очень приятный вид, поверхность гладкая и блестящая. Глазурь очень легко плавится, а затем быстро затвердевает. Глазурованные изделия обладают большей прочностью и устойчивостью к цветению (за счет устойчивости к окислению). Фаза отпуска исключена. Лавровые эмали очень недорогие с финансовой точки зрения.

Недостатки

К недостаткам продукта можно отнести возможность появления мыльного вкуса. Этого можно избежать, соблюдая следующие условия:

• контроль микробиологических показателей сырья, а также влажности;
• необходимо ввести в состав полуфабрикатов антиоксиданты;
• нельзя глазировать кондитерские изделия, конфетные ракушки с повышенной влажностью;
• поддерживать в тесте определенную влажность.

При использовании различных видов эмали (лауриновые и нелауриновые жиры) оборудование необходимо тщательно очистить. Смешивание компонентов может привести к разжижению полуфабриката, который впоследствии плохо затвердевает.