Начинка для макаронс: пошаговые рецепты для пирожных

При чем здесь макароны?

Прежде всего, разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского macarone, что переводится как «давить». Это отсылает нас к основному ингредиенту – миндальной муке. Для этого вам предстоит растолочь, а точнее перемолоть ядра миндаля до мельчайшей крошки.

Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макароны». А «макарун» — это совсем другой десерт — кокосово-миндальные пирожные в форме башни, особенно популярные в Америке.

Что такое французский макарон? Это вкуснейший торт-торт из двух ровных половинок, скрепленных вязкой начинкой. Половинки сделаны из взбитых яичных белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета, в зависимости от цвета теста.

Также есть много вариантов начинки. Ягодный джем, сливочный или заварной, ганаш из белого или темного шоколада, ореховая паста – все зависит от кондитера.

Парижский сувенир

Кто первым придумал рецепт торта из миндальной пасты? Точного ответа никто не даст. Но есть много легенд. По одной из версий торт изобрели в 17 веке монахини Маргарита и Мария-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они прибегли к хитрости и стали печь постное печенье и обклеивать его запрещенными начинками.

По другой легенде макаронные лепешки появились благодаря Екатерине Медичи. Специально на свадьбу Генриха II она пригласила именитых кондитеров из Италии, которые привезли для молодоженов эксклюзивный торт.

В 16 веке Людовик XVI и Мария-Антуанетта любили пирожные из макарон. На светских мероприятиях его подавали на фарфоровых тарелках с чашечкой горячего шоколада. Королева даже назвала свою кошку в честь своего любимого десерта.

Примечательно, что в те времена торт готовили без слоев — половинки склеивались горячим паром. В 19 веке для этого стали использовать джемы, ликеры и пряности. Паста приобрела свою характерную мягкую основу только в 20 веке благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.

Филигранная точность

Как приготовить макароны дома? Помните, что такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура – ​​залог успеха.

Тщательно выбирайте миндальную муку. Он должен быть высокого качества и самого мелкого помола. Вы можете просто сделать это самостоятельно с помощью мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный товар в магазине.

Само собой разумеется, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделить с помощью сепаратора, чтобы в них не было ни капли желтка. Профессиональные кондитеры «выдерживают» белки перед взбиванием. Для этого их помещают в стеклянную тару, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару дней.

За это время испаряется лишняя влага, благодаря чему белки легче взбиваются и держат форму. И самое главное — при выпечке у вас получатся безупречно гладкие половинки.

В некоторых рецептах в безе добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя сильно его месить во время приготовления. Маленькая хитрость — размешайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру. Помните, что при добавлении взбитых белков она не должна превышать 45°С.

До нужной кондиции

Взбейте яичные белки для пасты, как для классического безе, пока не получите жесткие, шелковистые пики. Затем начинают добавлять миндаль и обычную муку, постепенно вымешивая пасту – так называется основа лепешек.

Вы должны делать это плавными, безопасными круговыми движениями. Помните, что если взбить массу слишком сильно, она станет водянистой и характерной «юбочки» не получится. А если недостаточно взбить, макароны лопнут прямо в духовке.

Для утилизации удобнее всего использовать одноразовые кондитерские мешки с насадкой диаметром 8-10 мм. Держите его строго перпендикулярно поверхности и старайтесь, чтобы половинки были ровными и равными. Пергаментная бумага сделает это проще. На ней можно обвести карандашом круги нужного диаметра и аккуратно заполнить пастой.

К тому же все с пергаментом пропечется наилучшим образом. В то время как силиконовые коврики быстро нагреваются и долго остывают. Это может нарушить температурный режим, и макароны не получатся.

Еще один важный нюанс. Перед отправкой в ​​духовку половинки должны «прийти в норму». Для этого противень немного приподнимают над столом и слегка откидывают. Это позволит избавиться от пузырьков воздуха внутри. Если этого не сделать и сразу поставить макароны в духовку, они треснут. Очень важно дать испытуемым отдохнуть 20-25 минут. За это время они покроются корочкой, которая не даст меренге треснуть.

Добавки в начинки макарон

Маленькие лепешки из макарон открывают безграничные возможности для создания вкусов. Начинку можно обыграть, добавив мармелад, желе, кусочки сухофруктов, цукаты, орехи. Вы можете усилить основной аромат или создать контраст.

Например, вкус фисташковой пасты трансформируется из классического в незабываемый и легкий при добавлении малинового варенья. Этот вкус точно запомнится. Или вы можете дополнить шоколадный ганаш с белой мятой клубнично-лимонным мармеладом. Получите фантастический летний вкус клубничного мохито.

Если вы просто хотите научиться делать макароны, приглашаю вас на курс «Энциклопедия макарон». Вы научитесь готовить крышки, изучите теорию начинок, научитесь их готовить и сможете создать свой собственный вкус.

Какими могут быть начинки для макарун

В продаже есть миндальное печенье с разными начинками.

Они могут быть шоколадными, ягодными или фруктовыми.

Довольно часто печенье дополняют кремами, ганашами и джемами.

Вы имеете право проявить свою фантазию. Подробнее о лучших рецептах, пользующихся спросом у хозяек, пойдет речь в этой статье.

Шоколадный ганаш

Нам нужно:

• Шоколад (черный) – 100 г;
• Сливки — 150-180 г.
• Для ганаша из белого шоколада понадобится чуть меньше сливок, 120-150 г.

приготовить такой крем очень просто:

1. Сливки подогреть (не кипятить).
2. Снимите с огня и добавьте шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его нужно только измельчить
3. мелкими кусочками. Можно смешать все в блендере, чтобы получилась однородная консистенция.
4. Осталось остудить крем (1-3 часа), и ганаш готов.

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

• Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш густой.
• Горный студень (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
• Ягода. В подушечке из крема утопить мягкую ягоду (чернику, малину, кусочек клубники).
• Белый ганаш украсит кокосовая стружка или мята. Или ваши варианты!

Обратите внимание на рецепт приготовления лепешек из макарон (ссылка активна, по ней нужно перейти, чтобы перейти в статью)

Лимонный курд

Приведу 2 варианта курда.

выбор 1

Нам понадобятся следующие продукты:

• Лимонный сок – 70 г;
• Яичные желтки – 2 шт.;
• Цедра лимона;
• Сахар – 50 г;
• Сливочное масло – 45 г;
• Желатин – 0,5 ч.л.

1. Желатин замочить в 1 столовой ложке лимонного сока.
2. Остальной сок смешивают с сахаром, цедрой и яичными желтками.
3. Зажигаем небольшой костер. Я предпочитаю готовить на водяной бане.
4. Варить, помешивая, до загустения (если провести линию ложкой, линия останется).
5. Снимите с огня и добавьте желатин. Мы смешиваем.
6. Осталось добавить в горячую массу масло. Перемешивайте, пока масло не растает, а крем не приобретет однородную консистенцию.
7. Отправляем в холодильник.

вариант 2

• Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, яичные желтки), кроме желатина. Вместо этого вам нужно:
• Сливки – 30 г;
• Белый шоколад — 50 г.

Да и готовим мы почти так же:

• 2 и 3 точки, как и в предыдущем варианте.
• Добавьте масло, шоколад и сливки в горячую смесь. Перемешать и охладить.

Приятно кисловатый курд — радует цветом, и удивительно сочетается с нежной пастой. Но для торта отлично подойдет и апельсиновый, и мандариновый творог. И даже лимонно-лаймовый творог станет прекрасной «компанией» сладкому торту. Я думаю, что этот крем настолько интересен, что стоит поделиться рецептом.

Если по каким-то причинам макароны не работают, проанализируйте ошибки по статье Почему не работают макароны.

Соленая карамель

Сочинение:

• Сахар – 300 г;
• Свежие сливки (этот продукт можно заменить сливками (от 30%) или сметаной (от 22%) — 335 г;
• Сливочное масло – 65 г;
• Соль — 1 чайная ложка (можно взять готовое соленое масло)
• Кроме того, сливочное масло — 290 г (я пишу, сколько нужно масла, но количество на ваше усмотрение. Вплоть до того, что можно вообще без него обойтись).

1. Растопить сахар в кастрюле до темно-янтарного цвета.
2. Снимите с огня и добавьте масло. Мы смешиваем.
3. Добавляйте плавленый сыр небольшими порциями. Каждый раз хорошо перемешивайте.
4. Возвращаем смесь на огонь и доводим до 108 градусов (если у вас кастрюля с толстым дном, варите карамель 6 минут на сильном огне).
5. Остужаем наш крем. Накрыть фольгой и поставить в холодильник. Хотите получить более стойкий крем? Затем взбить сливочное масло (6-8 минут) и добавить его в крем.

Классический ганаш из шоколада

Шоколадные начинки считаются самыми популярными.

Для приготовления понадобится 100 г темного шоколада и сливки с повышенной жирностью. Сначала плитку шоколада разламывают на мелкие кусочки. После их нужно залить подогретыми в микроволновке сливками.

Перемешайте лопаткой, пока смесь не станет однородной и однородной.

Накройте емкость пакетом или крышкой и уберите в холодильник.

Ганаш можно использовать через 10 часов.

Читайте также: Букеты из Киндеров: мастер-класс как сделать для начинающих

Ганаш из кофе

Для приготовления такой начинки потребуется 200 г темного шоколада, 0,1 л жирных сливок и 30 г кофейных зерен.

Как приготовить кофейную начинку:

• Соедините сливки с кофе и поставьте на плиту. Подождите, пока закипит, затем снимите с плиты и дайте настояться.

• Влейте процеженные сливки в растопленный шоколад.

• Тщательно перемешайте, накройте герметичной крышкой и поставьте в холодильник. Начинайте использовать через 10 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

Ганаш со вкусом зеленого чая будет гармонично сочетаться с печеньем. Процесс заполнения:

• Смешайте 100 мл жирных сливок с 10 г зеленого чая. Ставим на плиту и доводим до кипения. Затем отложите в сторону, чтобы мякоть впиталась.

• Процедить и залить 200 г растопленного белого шоколада. При заливке лучше использовать ситечко, чтобы не образовывались комочки.

• Перемешать и закрыть герметичной крышкой. Через 12 часов приступайте к сборке тортов.

Если на кухне нет весов для измерения количества продуктов, можно воспользоваться шпаргалкой:

Ганаш со вкусом фисташек

В последние годы появляется все больше и больше десертов с начинкой из фисташек. Макаронс не исключение. Для приготовления вам понадобится 200 г белого шоколада, 100 мл жирных сливок и 15 г фисташковой пасты.

Вскипятить сливки и добавить к ним кусочки шоколада. Вымесить массу, чтобы она стала однородной.

Влейте фисташковую пасту и перемешайте.

Накройте емкость и поставьте в холодильник. Приступать к использованию можно через 10-12 часов.

Ганаш из белого шоколада

Дети обязательно оценят миндальное печенье из белого шоколада. Начинка готовится по такому принципу:

• 200 г белого шоколада поломать на мелкие кусочки. Сложить их в глубокую миску и залить кипячеными сливками.

• Вымесить массу, чтобы она стала однородной.

• Накройте емкость герметичной крышкой и поставьте на нижнюю полку холодильника. Через 10 часов начинка готова к употреблению.

Ганаш из малины

Для приготовления начинки приготовьте 100 г малинового пюре, 200 г белого шоколада и 50 мл жирных сливок.

Сливки необходимо соединить с ягодным пюре и поставить на плиту.

Вскипятить и добавить кусочки белого шоколада. Тщательно перемешайте.

Ганаш должен быть гладким и блестящим. Накройте емкость герметичной крышкой и оставьте в холодильнике на 10 часов. Затем приступайте к формированию десерта.

Крем из малины

Нереально вкусные макаруны из малинового крема. Начинку готовят из 0,3 кг перетертого малинового пюре, 100 г сахара, 30 г крахмала и 10 г желатина.

Залейте загуститель небольшим количеством воды. Оставить в стороне, чтобы масса набухла. Малиновое пюре соединить с крахмалом и сахарным песком. Ставим на плиту и доводим до кипения.

Перемешивайте, пока смесь не загустеет. Влить желатиновую смесь и перемешать.

Закройте емкость герметичной крышкой и поставьте в холодильник.

Через 12-13 часов можно приступать к сборке коржей.

Ганаш с мятой на белом шоколаде

Ганаш с мятой на начинке из белого шоколада».

Ингредиенты:

• Белый шоколад 150 г.;
• Сливки жирные 33% 80 г.
• Мята 2-3 веточки

Приготовление еды:

Шаг 1.

Сливки с мятой вскипятить, остудить, процедить. Добавить еще сливок до нужного объема (80 мл.) и подогреть сливки, пока они не станут теплыми, но не кипятят.

Шаг 2

Горячие сливки залить растопленным шоколадом, взбить блендером и остудить до загустения, накрыть пищевой пленкой.

кофейный ганаш на молочном шоколаде

Ингредиенты:

• Молочный шоколад — 250 г.
• Сливки 33-35% — 200 г.
• Кофе в зернах молотый – 25 г.
• Сливочное масло 82% — 45 г.

Приготовление еды:

1. Растопить шоколад импульсами в микроволновке или на водяной бане;

2. Сливки подогреть с кофе (не кипятить), процедить, залить растопленным шоколадом, пробить блендером;

3. Вводим сливочное масло комнатной температуры, прокалываем в нем блендером.

4. Убираем в холод до загустения, накрываем пленкой в ​​контакте.

Гранатовый ганаш с розовым перцем.

Ингредиенты:

• Белый шоколад – 170 г.;
• Сливки 33-35% — 20 г.;
• Гранатовый сок (качественный) – 70 г.;
• Сливочное масло 82% — 10 г.
• Розовый перец

Приготовление еды:

1 приготовить ганаш из горячих сливок и шоколада;

2 добавить подогретый сок с перцем (до 50 градусов Цельсия) и взбить блендером;

3 добавить сливочное масло комнатной температуры и еще раз взбить блендером.

4 накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

Готовые коржи нужно оставить в герметичном контейнере на ночь или минимум на 8 часов в холодильнике, так вкус станет более полным и гармоничным.

Сладкий торт с макаронами: особенности приготовления и отзывы

Красивый бисквитный торт

Получается красивый торт, украшенный макаронами. Их очень легко приготовить, они придают оригинальность и величественность готовому блюду.

Ингредиенты для ванильного бисквита: 50 г сливочного масла, 160 г сахара, 180 г муки, 0,5 столовой ложки разрыхлителя, соль на кончике ножа, 0,5 стакана молока, 1 столовая ложка ванильного сахара, 1 белок.

Ингредиенты для шоколадного бисквита: 30 грамм сливочного масла, 90 грамм муки, 4 столовые ложки какао, 0,5 столовой ложки разрыхлителя, небольшая щепотка соды, щепотка соли, а также 130 грамм сахара, 1 яйцо, 60 грамм молока, 4 столовые ложки кипятка.

Ингредиенты для крема безе с клубникой: 5 белков, 200 грамм сахара, 300 грамм сливочного масла и 170 грамм клубничного пюре, краситель розовый.

Ингредиенты для пасты: 100 граммов миндальной муки, 200 граммов сахарной пудры, 4 яичных белка и 50 граммов сахара, розовый краситель.

Приготовление ванильного бисквита

Например, чтобы сделать макаронный свадебный торт, вам нужно будет подготовить две шестидюймовые формочки для ванильного печенья. Масло взбивается с сахаром и ванилином.

В отдельной миске смешайте муку, соль и кондитерский порошок, добавьте эту смесь вместе с молоком к маслу и хорошо перемешайте. Затем добавить белок и взбить. Тесто разливают по формочкам и выпекают двадцать минут. После этого пирог достают и оставляют остывать.

Приготовление шоколадного коржа

Сделайте следующий торт с макаронами. Для этого возьмите формочку пятнадцати сантиметров. Масло растапливают, охлаждают. Смешать муку, какао в миске. Добавляют сахар и соль, кондитерский порошок, затем масло и яйца, молоко и воду, перемешивают. Массу выкладывают в форму и выпекают тридцать пять минут, затем вынимают и охлаждают.

Готовим крем

Белки взбиваются с сахаром. Массу ставят на водяную баню, нагревают до семидесяти градусов, постоянно взбивают. Затем удалите белки и снова взбивайте до десяти минут, после чего остудите. Затем постепенно добавить масло, продолжая взбивать до кремообразного состояния. Затем туда кладут клубничное пюре и снова взбивают, можно добавить краситель.

Изготовление макарон

Порошок смешивают с мукой. Белки взбиваются в миске, затем очень медленно добавляется сахарный песок, продолжают взбивать, пока масса не загустеет. В белковую массу добавляют миндальную смесь, пищевой краситель и перемешивают. Полученной массой наполнить кондитерский шприц и выдавить пасту на подготовленный противень с пекарской бумагой.

Макароны должны быть небольшими, им дают постоять час, чтобы образовалась корочка. А потом поставить в духовку на тринадцать минут. Готовые изделия охлаждают и склеивают клубничным кремом.

Сборка торта

Затем приступают к сборке торта с макаронами. Для этого разрежьте шоколадный бисквит на две равные части. Первый корж кладут на подставку, смазывают кремом (на каждый слой рассчитано по сто грамм безе крема). Затем снова возьмите другой бисквит и масло со сливками. Так поступают со всеми коржами, чередуя их друг с другом.

Заготовку смазывают кремом со всех сторон и ставят на некоторое время в холодильник. Затем они украшают торт и выкладывают композиции на свое усмотрение. Аналогично можно сделать торты с зефиром или макаронами, украсить их цветами или шоколадными бабочками.

Торт со снеговиками из макарон

Ингредиенты: 250 г сливочного сыра, 250 г сливочного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, 2 чайные ложки лимонной цедры и 125 г кокосовой стружки, красителя или красного джема.

Ингредиенты для пасты:

• 1 белок,
• 100 грамм молотого миндаля,
• 200 грамм сахарной пудры.

Приготовление коржей

По этому рецепту можно приготовить праздничный торт с макаронами в виде снеговиков. Такой подарок вызовет только положительные эмоции. Из всех вышеперечисленных компонентов выпекается два коржа, не забудьте добавить краситель или варенье. Корж остывает. Затем застелите противень бумагой для выпечки.

Формируем и печем макароны

Порошок и миндаль соединяются и перемешиваются. Взбить яичные белки в отдельной миске. Добавьте сахар и взбивайте некоторое время. В эту массу перекладывают миндаль и все очень тщательно перемешивают. Готовое тесто для макарон с помощью кондитерского мешка или кондитерского мешка выдавливаем на лист бумаги для выпечки, чтобы макароны по форме напоминали снеговиков.

Противень отставляют на сорок минут, а затем отправляют в духовку на полчаса. Готовых снеговиков охлаждают и украшают на ваше усмотрение.

Как приготовить макаронс на пшеничной муке:

1. Взвешиваем все ингредиенты на весах! На вид, на ощупь, на запах — не получится. К приготовлению макарон нужно подготовиться заранее. Достаньте яйца из холодильника за сутки или подержите их в горячей воде 15 минут (не кипятить!), затем высушите.

Берем только 70 грамм белков (в моем случае белки двух яиц) и взбиваем их с сахаром и щепоткой лимонной кислоты. Я взбивал на 5 скорости из 6 доступных. Это заняло около 5 минут. Взбиваем до устойчивых пиков и без фанатизма.

2. Сахарную пудру просеять с мукой. Опять же, очень тщательно все взвесьте. Для спокойствия дважды просеяла сухие ингредиенты. Если у вас есть сухой цвет, добавьте его сейчас. Как только все готово, делаем макросы: смешиваем белковую массу с сухими ингредиентами (для тех, кто использует гелевые красители: «Ваше время пришло! Добавляйте»). Тщательно перемешать, против часовой стрелки и лучше всего силиконовой лопаточкой. Также никакого фанатизма, никакой интенсивности, никакого смешения.

3. Готовая масса должна стекать со шпателя толстой сплошной нитью. Как на картинке.

4. Всю массу выложить в кондитерский мешок, затем выложить на противень, застеленный силиконовым или тефлоновым ковриком. Не знаю, как поведет себя десерт на пергаменте, фольге или открытом противне. И я бы не посмел узнать. Но лучше всего использовать тефлоновый коврик, он менее капризен.

Отправляемся на разумное расстояние, т.к куки увеличиваются.

Если вы видите пузырьки, вы можете лопнуть их бамбуковой палочкой, но очень быстро. Затем пекарской бумагой слегка постучите по столу, чтобы печенье немного растеклось и с него исчезли явные изъяны: дырочки и хвостики. Выезжаем через час.

5. Через 50 минут включаем духовку и разогреваем до 130 градусов. Еще через 10 минут наденьте на корж крышечки — смесь не должна липнуть к рукам. Если все так, отправляем куки на 18 минут. Лучше поставить таймер. Мы используем режим сверху вниз. Не «конвекция», не «сушка» и не «верх» и «низ» по отдельности. Вынимайте печенье из формы только тогда, когда оно полностью остынет.

Итак, хозяйки с газовой плитой! информация для вас. Честно говоря, я никогда не готовила в ней макароны. Но говорят нагреть духовку до максимальной температуры, потом выключить и держать печенье в выключенной духовке 20 минут.

И вообще, рекомендую разделить массу на 2 части, разложив ее по 2 противням, в порядке эксперимента — и методом проб и ошибок понять, чего хочет от вас ваша духовка. У нас разные методики, и каждая прихотлива по-своему.

6. Приготовить крем: подогреть сливки (не кипятить) и добавить шоколад. Полностью остудить однородную массу в холодильнике, затем слегка взбить миксером и добавить сливочное масло. По желанию и краситель.

7. Покрываем десерт готовым кремом и находим на каждую, свою половинку, по размеру. Печенье рекомендуется хранить в контейнере в холодильнике. Но мы не держим его на столе долго. И кстати, в холодильнике, без контейнера, кексы сильно размокают.

Приятного аппетита!!!