Что такое молочный жир в составе шоколада, его польза и вред

Полезности

Состав молочного жира

Если брать содержание кислот в процентах, то они представлены в молочном жире (далее МЖ) в следующих пропорциях:

  • олеиновая кислота 32,2;
  • пальмитиновая 24,4;
  • миристиновая 10,7;
  • стеариновая 9,5;
  • линолевая кислота 3,6;
  • масло 3,3;
  • лауриновая кислота 2,7;
  • каприн 2,6;
  • 9-10-гексадецен 2,4;
  • 10-11 октября неделя 2.5;
  • капрон 1,8;
  • каприл 1,3.

Особенность состава жира в том, что в него входят такие кислоты, как: капроновая кислота, каприловая кислота, каприновая кислота. Эти компоненты очень биологически активны. Причем в других жирах их нет, за исключением пальмового масла, где они представлены в меньшем объеме.

Например, каприловая кислота — уникальный фунгицид, не встречающийся в естественном состоянии нигде, кроме МФ.

Молоко животных является единственным источником лактозы, молочного сахара. Это углевод, который содержится только в молоке и больше нигде.

Польза и вред молочного жира

Если ограничиться перечислением положительного и отрицательного влияния жира на организм человека, то мы получим следующие характеристики:

Положительные черты:

  • профилактика диабета;
  • это холестерин, необходимый организму для построения клеточных мембран и выработки гормонов;
  • в состав входят насыщенные жирные кислоты, придающие эластичность сосудам:
  • содержит витамины А, D, Е;
  • богат микроэлементами;
  • в составе есть жирные кислоты, которых нет в других продуктах и ​​которые отвечают за здоровье волос, кожи, ногтей;
  • является сильным антиоксидантом.

Отрицательные черты:

  • является рассадником болезнетворных бактерий;
  • при избытке в рационе нарушает баланс холестерина;
  • может стать катализатором ожирения;
  • не рекомендуется при аллергических реакциях на белки молока;
  • противопоказан людям с непереносимостью лактозы.

Диетологи еще не пришли к единому мнению о пользе или вреде рака молочной железы. Одни выступают за категорическое исключение его из рациона, другие, наоборот, за обязательное включение в рацион.

Если вы заботитесь о своем здоровье, то в потреблении лучше выбрать баланс, то есть употреблять молочные продукты средней жирности:

молоко и кефир не менее 2 %,
творог — 3-5 %,
сметана — 20 %,
сыр – лучше мягкие сорта.

При соблюдении такого баланса надо помнить, что в организм должно подаваться МЖ.

Жир — враг номер один?

В глазах людей, следящих за своим весом или желающих добиться желаемых форм и пропорций, жир является врагом номер один. А творог 5% жирности это уже перебор. Такое отношение к продуктам с нормальной жирностью было сформировано диетологами и подхвачено производителями молока.

В итоге, заходя в магазин, мы в первую очередь идем искать молоко и йогурт с заветной надписью «0% жирности» на этикетке, чтобы совесть на лишние килограммы была чиста. Но так ли безвредна обезжиренная пища? Пусть эксперт выясняет.

Положительные свойства жиров

Все липиды, кроме трансжиров, необходимы для нормального функционирования организма. Транс-жиры, еще раз, не следует употреблять!

Липиды выполняют такие полезные функции:

  • укрепить клеточные мембраны;
  • участвуют в синтезе половых гормонов;
  • регулирует теплообмен;
  • защитить внутренние органы от повреждений;
  • служить стратегическим запасом энергии;
  • участвуют в усвоении витаминов А, D, Е, К;
  • нормализовать работу сердца;
  • улучшить работу мозга, память, концентрацию и настроение;
  • необходимы для нормального функционирования нервной системы, так как входят в состав оболочек нервов и участвуют в прохождении нервных импульсов;
  • стимулируют выработку желчи и участвуют в пищеварении;
  • улучшить мужскую силу и функцию репродуктивной системы;
  • снизить уровень холестерина;
  • снять боль и воспаление в суставах;
  • ускоряют процессы регенерации, способствуют омоложению;
  • нормализовать гормональный фон;
  • улучшить состояние кожи, волос, ногтей;
  • предотвратить развитие рака, инсульта, артрита.

Как видите, исключить из рациона все жиры — самая глупая идея, которая может прийти в голову человеку, желающему узнать, как быстро похудеть.

Читайте также: Как выбрать какао — натуральный, вкусный и полезный

Что из себя представляет ЗМЖ

Заменитель молочного жира – продукт переработки растительного масла или его сырья. Для производства ЗМЖ подходят такие масла, как:

  • Подсолнух.
  • Зерно.
  • Ладонь.
  • Кокос.
  • Соя.
  • Рапс.

Чаще других в России используют подсолнечное и кукурузное масло. Это проверенная продукция, качество которой известно многим. Экзотические масла вызывают сильное недоверие на внутреннем рынке. Однако используемое сырье не влияет на свойства ММФ. Некоторые производители смешивают несколько видов масел, что не скажется на пользе.

Как выглядит замена двоюродного брата

Вкус молочного жира

В разных продуктах вкус ощущается по-разному. В сливочном масле его наличие определяют по характерному сливочному запаху и кислому вкусу. При его наличии в других продуктах жир определяется по кисломолочному вкусу без посторонних вкусовых ощущений. Но чаще всего он не заметен из-за наличия в продуктах различных видов вкусовых и ароматических добавок.

Обязательно ли его применение?

Использование этого ингредиента в шоколаде необязательно. В экстренных случаях вместо них можно использовать заменители. Ведь в натуральном хорошем шоколаде не должно быть компонентов, заменяющих какао-масло.

Ощутим ли на вкус?

Шоколад с присутствием этого компонента приобретает ярко выраженный вкус без намека на горечь и комковатость. Это можно почувствовать, ведь такой шоколад будет иметь очень нежный вкус и ненасыщенный цвет.

Зачем в шоколад добавляют молочный жир и обязательно ли это

Нельзя однозначно сказать, что молочный жир в шоколаде — это плохо. Без него многие виды лакомств не имели бы такого нежного вкуса. Цена каждого батончика была бы настолько высока, что сладость можно было бы получить очень редко. На прилавках магазинов есть шоколад, который имеет разный состав и относится к разным ценовым категориям.

В каком шоколаде не должно быть жира

Горький сорт не должен содержать никаких жиров, кроме какао-масла.

Темный шоколад

В каком шоколаде жир есть

Рассмотрим, какой молочный жир содержится в шоколаде, что это – необходимость или экономия производителя.

Доля добавок в разных сортах лакомства:

  1. Горький шоколад. Не должен содержать жиров, кроме натурального жира из какао-бобов. По ГОСТу продукт должен содержать сахар и какао-порошок.
  2. Молочные сорта. Помимо вышеперечисленных ингредиентов, дополнительно включает сухое молоко.
  3. Белый шоколад. Он не содержит какао-порошка или тертого какао. Основными компонентами являются какао-масло, сахар и сухое молоко. Стоимость такой плитки шоколада высока; для удешевления продукта какао-масло частично или полностью заменяют молочным жиром. Эти плитки считаются подделкой, их часто можно встретить в магазинах.

Заменители

Как аналог животных добавок представляет собой смесь растительных жиров, которую производят из кукурузы, рапса и сои. Но сейчас молочную кислоту все чаще заменяют кокосовым или пальмовым маслом. Каждое из этих веществ имеет специфический вкус и подобрано в соответствии с основной нотой шоколада будущего.

Сколько насыщенных жиров можно употреблять в сутки без вреда?

Для нормального функционирования организма, всех его органов и систем необходимы насыщенные жиры, так как они участвуют в построении клеток, в том числе клеток коры головного мозга и иммунной системы, участвуют в синтезе ферментов и гормонов, являются источник жирорастворимых витаминов.

Холестерин, который содержится только в насыщенных жирах, обеспечивает нормальную работу нервной системы, кишечника, печени и желчного пузыря.

Из общего количества жиров, поступающих в организм с пищей, насыщенные жиры должны составлять 1/3, остальные жирные кислоты должны быть ненасыщенными (омега-3,6,9). Подсчитаем, сколько граммов насыщенных жиров (включая молочный жир) желательно употреблять с пользой для здоровья.

Если суточная калорийность рациона составляет, например, 2000 ккал, жир составит 600 ккал (то есть 30%). Учитывая, что при сжигании одного грамма жира выделяется 9 ккал, можно будет потреблять без вреда примерно 67 г жира в день. Теперь делим эту цифру на три части и в результате получаем 22 г насыщенных жиров, 22 мононенасыщенных и 22 полиненасыщенных жирных кислоты.

22 грамма насыщенных жиров в день — в каких продуктах содержится это количество? В 100-200 г мяса или колбасы, или в 40-50 г сливочного масла, или в 150 г жирного творога, или в 120-150 г сметаны, или в 70-100 г твердого сыра.

Получается, что для полного покрытия потребности организма в насыщенных жирах достаточно съесть в течение дня небольшой кусочек мяса или рыбы или одно яйцо + кусочек сыра и 5-10 г сливочного масла или чайную ложку сметаны.

Хочу обратить ваше внимание на то, что молочный жир это не только насыщенные жирные кислоты (их содержится около 40-60%), но и трансжиры (5-8%) и ненасыщенные жирные кислоты (20-30%). Не забывайте, что помимо этого нам еще нужно потреблять около 1 столовой ложки в день оливкового или льняного или рапсового масла.

Что такое кондитерский жир и для чего он нужен в кондитерском изделии?

Жир (разновидность масла или смесь масел) является обязательным компонентом большинства кондитерских изделий. Он является основой начинки для конфет, пирожных и т д. Чтобы корж или вафельная прослойка не растекались, в производстве используется полутвердый жир (который не растекается при комнатной температуре и по консистенции близок к сливочному маслу).

Однако есть нюанс: жесткость масла связана с содержанием в нем насыщенных жиров. Жидкие растительные масла, богатые ненасыщенными жирными кислотами/жирами, не только не держат форму, но и снижают срок годности продукта.

Для достижения заливки нужной консистенции применяют полутвердые масла — кокосовое или пальмовое — или жир специального назначения — он состоит из смеси растительных масел, перешедших из жидкого состояния в полутвердое за счет методов модификации : фракционирование и переэтерификация.

Из чего состоит кондитерский жир?

Жиры специального назначения, в том числе кулинарные, кондитерские, хлебопекарные, могут состоять из натуральных твердых насыщенных жиров (пальмовое масло, кокосовое масло, с животным жиром или без него) и (или) модифицированных растительных масел (подсолнечное, соевое, рапсовое и др).

В состав этих жиров также могут входить пищевые добавки, разрешенные ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 024/2011: антиоксиданты, эмульгаторы, красители, консерванты и др. все они разрешены техническим регламентом и используются в умеренных количествах, поэтому они не представляют угрозы для здоровья.

Как жидкие масла превращают в твердые?

Так масла могут быть ненасыщенными (жидкие — подсолнечное, рапсовое и др.) и насыщенными (полутвердые — пальмовое, твердые — какао, кокосовое). Масла, состоящие из ненасыщенных жиров, такие жидкие из-за своей химической формулы.

В некоторых частях цепочек атомов водорода и углерода водород отсутствует. В этот момент цепь рвется и становится пластичной, поэтому масло такое текучее. В полутвердых насыщенных жирах таких «дыр» немного.

В частично гидрогенизированных жирах – трансжиры

В процессе частичной гидрогенизации, использовавшейся до 2018 года (то есть когда масло гидрогенизируют не полностью, оставляя небольшое количество этих отверстий, чтобы масло не становилось слишком жестким), некоторые жирные кислоты, намеренно не насыщаемые водородом, изменялись строение – они стали трансизомером жирных кислот, т.е трансжиром.

Их количество в гидрогенизированных маслах ранее могло достигать 60%. Ранее Роскачество рассказало, чем вредны трансжиры и где они содержатся.

Какой жир использовали в СССР?

— Во времена Советского Союза использовались гидрогенизированные масла, так как не было ограничений по количеству трансжиров в продукте, так как не проводились исследования их влияния на организм человека. Ученые начали серьезно заниматься этой проблемой с 1990 года, и только в 2003 году ВОЗ рекомендовала, чтобы содержание трансжиров в рационе не превышало 1%.

В том же году в Дании был введен запрет на продукты, содержащие более 2% трансжиров, а в последующие годы этому примеру стали следовать и другие страны. В Россию тренд пришел в 2018 году.

В качестве заменителя частично гидрогенизированных масел ВОЗ рекомендует масла из разных пальм (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое) и их фракции, так как они не содержат трансжиров.

После этого изменились технологии производства специальных жиров, кондитерских жиров и маргарина.

Частично гидрогенизированные жиры в продукте стали заменять или комбинировать с полутвердыми жирами (пальмовым, пальмоядровым, кокосовым) или применять современные методы модификации, в том числе фракционирование и переэтерификацию, что позволяло получать жиры с заданными свойствами, не содержат трансжирные кислоты.

Для разных продуктов требуются разные масла с разной консистенцией, скоростью плавления и т д. – от этого зависит выбор технологии и (или) масла.

Эквивалент масла какао: что это и из чего его производят?

Эквивалент какао-масла представляет собой смесь растительных жиров, близкую по свойствам и составу к какао-маслу и совместимую с ним во всех условиях. Для производства эквивалентов какао-масла используются следующие растительные масла: эллипе, борнео, пальмовое, масло тростниковой соли, масло ши, кокума, масло косточек манго и их фракции.

Эквивалент имеет те же свойства и вкус, что и какао-масло, и вкусы часто очень трудно отличить друг от друга.

Как распознать кондитерский жир в составе на этикетке?

 – В соответствии с положениями ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части маркировки» производитель вправе указывать «жир кондитерский» и расшифровывать входящие в него растительные масла в скобках или группировать их под наименованием «растительные масел».

Также он может назвать их виды в порядке убывания массовых долей и указать все пищевые добавки, — говорит директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова.

Не вступил в силу, но планируются изменения в ТР ТС 022/2011, согласно которым производитель должен указывать, какие масла использовались при производстве жира для заливки или выпечки, и не ограничиваться указанием «растительный жир», « эквивалент масла какао» и др., а также указать, какие масла входят в состав (если доля масла в составе продукта превышает 2%).

Жиры кондитерские, заменители масла какао лауриновой кислоты и эквиваленты масла какао представляют собой, с одной стороны, растительные масла, а с другой стороны, комплексную композицию на их основе, разрабатываемую для каждого конкретного вида продукции.

Они не вредят здоровью и необходимы только для достижения желаемых свойств продукта, например, чтобы конфета таяла во рту, а не в руках. Такие составы соответствуют всем требованиям безопасности технического регламента ТР ТС 024/2011.

Сладости — не самые полезные продукты, но не потому, что они содержат много жира, а потому, что люди часто ими злоупотребляют. Главное помнить, что это десерт, а не основное блюдо.

Оцените статью
Блог о шоколаде
Adblock
detector